第一百七十章 蟹黃包升級！師父的另一道原創菜——芙蓉雞片！（第2/4頁）

這要大伯知道了，怕是高興地能吃多一碗鱔絲面吧？

想到這裏，他笑著說道：

“林師傅年紀輕輕，白案紅案全都精通，這天賦真是讓人羨慕啊。”

說完他扭臉看向了謝保民：

“蟹黃包已經指點完了，接下來是不是該兌現伱的承諾了？”

謝保民打了個哈哈：

“再誇兩句唄，聽你誇我師弟，我心裏不知道怎麽，就覺得很得勁兒。”

邱振華：“……”

我咋認識你這麽個混蛋啊！

林旭在一旁說道：

“師兄，我也想見識見識師父的清水芙蓉呢。”

一聽師弟想見識，謝保民這才來了興趣：

“那行，那趁著今天有時間，加上熬煮間剛熬把高湯熬好，那我就把這道菜做給你看看。”

他先去熬煮間取了半鍋高湯。

這些高湯是用兩只整雞、兩只整鴨、兩只豬肘以及一整根金華火腿熬出來的，湯色濃白，還沒端過來，濃郁的鮮香味兒便充滿了整個房間。

一旁的邱振華贊嘆道：

“俗話說，無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無火腿不成湯……這味兒還真是不錯，下功夫了啊。”

要想把湯熬到這種程度，沒有五六個小時是不行的。

而且在熬之前還要做很多準備工作。

比如火腿要切成大塊後用熱水浸泡半小時以上，泡出多余的鹽分，同時去掉肉中的腌漬味兒。

另外肘子得貼著骨頭剖開，把骨頭露出來，這樣香味才散逸得更徹底。

而雞鴨也需要對半剖開，做成半片雞和半片鴨。

另外鴨頭雞頭、以及爪尖也需要剁掉。

至於熬煮時候也有很多講究。

熬煮時候放入大蔥，但一小時後就得撈出來，因為蔥在湯裏熬煮時間過長會有蔥臭味兒產生，影響湯的品質。

謝保民用密網布將盛來的湯過濾一遍，濾出骨頭和肉的殘渣。

接著把湯盛在湯鍋裏。

他沒有繼續擺弄湯，而是拿來一些鴨胸肉、豬裏脊以及雞胸肉，順便又做了一些蔥姜水。

“師弟，清水芙蓉這道菜其實跟開水白菜一樣，都需要把熬好的濃湯做成清澈見底的清湯，這樣顏值才高，賣相更漂亮。”

謝保民一邊用菜刀麻利的給雞胸肉鴨胸肉剔除筋膜，一邊講解著這道菜的制作要領。

做這道菜，不僅需要運用開水白菜和芙蓉雞片兩道功夫菜的制作精髓，同時還要加上高超的擺盤技法，才能做出讓人驚艷的清水芙蓉。

所謂清水，自然就是清湯了。

而芙蓉，則是用芙蓉雞片的方式做出來的荷花。

聽完謝保民的敘述，林旭頓時震驚不已。

開水白菜和芙蓉雞片單獨做就夠折騰人了，師父居然還把兩道菜結合在一起，果然海王不是人人都能當的。

林旭看了看鍋裏的濃湯，又看了看正在忙活的謝保民，有些好奇的問道：

“那你現在做這些是幹什麽？這些肉是菜裏要用的嗎？”

一旁的邱振華搖了搖頭：

“不，這是掃（sào）湯呢，把這些肉做成肉蓉加進湯裏，利用蛋白質的吸附性把湯裏的雜質吸附出來，這樣濃湯就變成了清湯。”

掃湯？

這就涉及到了林旭的知識盲區了。

迄今為止他接觸的都是一些家常菜品，還沒怎麽接觸過高端菜。

所以一聽這個名詞，就仿佛置身於知識的荒漠中一樣。

邱振華見他好奇，便接著說道：

“其實好多菜都有這一步，除了開水白菜之外，像雞豆花、清湯燕菜、清燉獅子頭等菜品，也都需要用清湯來增加菜品的賣相。”

記下來記下來！

以後拍視頻的時候狀若隨意的說出來，不就顯得很高大上嘛。

林旭恨不得掏出小本本。

這時候，謝保民把剔除筋膜的鴨胸肉切成小塊，接著放入料理機中，加入一些蔥姜水，打成肉蓉。

他一邊操作料理機一邊說道：

“過去都是用刀剁碎，一邊剁一邊還得挑裏面的筋膜，就這些肉，不花個一個小時別想剁好……感謝科技帶來的便利啊！”

邱振華也附和道：

“是啊，想想年輕時候，每次掃湯之前剁肉蓉都累得胳膊疼，現在好了，料理機一打，分分鐘就成了。”

你倆這可一點都不夠傳統啊……林旭好奇的問道：

“料理機打出來的肉蓉跟刀剁出來的一樣嗎？會不會沒有剁出來好？”

謝保民笑了笑：

“這肉蓉是越細碎越好，刀剁的跟料理機打的差遠了……不過這一步可以偷懶用料理機，但等會兒做芙蓉雞片的時候就沒法這麽做嘍。”

說話的功夫，顏色紅潤的鴨肉蓉就打好了。

謝保民倒在一個小盆裏，隨即又把豬肉蓉和雞肉蓉打了出來。