第一百六十二章 師兄的拿手菜——棗莊辣子雞!閉店也有獎勵?(第2/4頁)

挑完辣椒,林旭要付錢的時候,沈大叔死活不要。

這種大主顧來拿點辣椒,怎麽能要錢呢?

再說這薄皮辣椒也就幾塊錢一斤,不是什麽金貴東西。

林旭也沒跟他多推讓:

“明天就別進那麽多菜了,回頭新店快開業的時候,我提前通知你進貨,到時候就等你送貨上門了啊沈大叔。”

“沒問題沒問題,給你送的絕對是最好的食材。”

回到店裏。

謝保民看了一眼笑著說道:

“這雞確實不錯,薄皮辣椒的品質也挺好,等著吧,很快就好。”

說完他將這幾只雞提到水池前,認真清洗掉雞身上那些沒褪幹凈的雞毛以及雞爪、雞翅以及雞冠等部位的外膜。

接著再剪掉雞爪尖。

全部洗凈後,將雞斬切成塊,放在盆裏淘洗兩遍,洗掉肉中的血水。

“其實標準的棗莊辣子雞是不清洗的,殺完就做,但那得是棗莊本地的散養雞,咱這邊買不到,所以就稍微洗兩遍,洗掉肉中的血水。”

謝保民的母親是魯西南地區長大的人,最擅長做辣子雞。

過去交通不便,每次想家了就去市場上殺只公雞,再買點薄皮辣椒做棗莊辣子雞給家人吃,這麽一來二去的,謝保民也會做了。

那會兒他剛剛初中畢業。

學會做菜之後讓他著實興奮了好久。

然後便一頭紮進廚房,嘗試了煎炒烹炸等各種烹飪技法,好幾次都差點把廚房燒了。

為了防止上班後家裏出現火災,父母一狠心,把他送到了飯店當學徒。

正好被高大爺碰到,便收他為徒,並將他帶到釣魚台,系統的教他廚藝,並一直工作到現在。

拜師過後。

謝保民曾經在師父面前做過這道菜,結果被挑出一堆毛病。

他倒沒有氣餒,而是按照師父說的方式進行改良,發現味道果然提升了不少,然後這道菜就成了他的拿手菜。

不管家裏聚餐還是後廚加餐,只要讓他動手,那就少不了棗莊辣子雞的身影。

謝保民一邊淘洗一邊回憶著過去的事情。

把雞塊淘洗幹凈後控幹水分。

然後架上炒鍋,開始炒制。

油燒熱,先放入一些花椒炸香後撈出來,接著放入姜片八角香葉桂皮,炒出香味後倒入雞塊,開始翻炒。

這一步是為了把雞肉中的水分炒出來,這樣雞肉吃著才口感緊實,味道也會非常香。

做棗莊辣子雞,這一步很重要。

一定得耐著性子,把雞肉炒到噼啪響才行。

“用專業灶具很容易炒好,但家庭小灶的話,這一步差不多得炒十分鐘。”

謝保民左手抓著鍋柄,右手抓著勺子,不緊不慢的翻炒著。

沒多久。

雞肉的香味便在店裏飄蕩起來。

一旁的林旭一邊忙活一邊在猶豫到底學不學這道菜。

現在他手中就一張完美級烹飪學習卡,用掉就不再有了,而且未來一個月應該沒多少任務。

萬一需要用學習卡的時候卻一張沒有,還是留著吧。

想通這些後。

他決定放棄這道菜。

反正以後天天跟師兄在一起,想學隨時可以學,倒是別的菜品,有可能錯過了就再也學不到了。

雞肉剛下進鍋裏的時候,鍋裏的油脂頓時變得渾濁起來,雞肉表面的水分也迅速跟油脂混合在一起。

但經過一段時間炒制後。

油中和雞肉中的水分被炒出大半,此時鍋底的油脂重新變得清亮起來。

雞塊也被炒得噼啪響。

這是熱油將雞皮中的油脂炸出來的表現。

此時的雞肉表面焦黃,帶著用於的鮮香味兒。

謝保民往鍋裏倒了幹辣椒段。

繼續翻炒。

把幹辣椒中的香辣味炒出來。

接著他拿著一壺米醋倒進炒勺中,足足倒了一炒勺,然後順著鍋邊烹到鍋裏。

“滋啦……”

米醋和熱油相激,酸香味兒頓時升騰而起。

這是謝保民的得意菜品。

他一邊烹制一邊講解這道菜的制作要領:

“烹米醋是棗莊辣子雞的一大特色,利用醋的揮發作用將雞肉中的雜味兒帶走,並給菜品增加一些酯香味。你們要做的話,這一步千萬別省醋,多烹點,這樣味道才好。”

醋在熱油中會迅速揮發,倒不用擔心做出來的雞肉發酸。

事實上醋揮發後只會讓菜品更香。

烹醋之後謝保民又翻炒幾下,然後放入一些生抽,接著放入食鹽、白糖、生抽、老抽。

繼續翻炒,讓味道和雞塊徹底融合。

等老抽開始上色,鍋裏的雞塊變成誘人的紅色後,謝保民往鍋裏加了一些水。

水不用太多,能沒過雞塊就行。

加水過後,蓋上鍋蓋開始燉煮。