第一百六十二章 師兄的拿手菜——棗莊辣子雞！閉店也有獎勵？（第2/4頁）

挑完辣椒，林旭要付錢的時候，沈大叔死活不要。

這種大主顧來拿點辣椒，怎麽能要錢呢？

再說這薄皮辣椒也就幾塊錢一斤，不是什麽金貴東西。

林旭也沒跟他多推讓：

“明天就別進那麽多菜了，回頭新店快開業的時候，我提前通知你進貨，到時候就等你送貨上門了啊沈大叔。”

“沒問題沒問題，給你送的絕對是最好的食材。”

回到店裏。

謝保民看了一眼笑著說道：

“這雞確實不錯，薄皮辣椒的品質也挺好，等著吧，很快就好。”

說完他將這幾只雞提到水池前，認真清洗掉雞身上那些沒褪幹凈的雞毛以及雞爪、雞翅以及雞冠等部位的外膜。

接著再剪掉雞爪尖。

全部洗凈後，將雞斬切成塊，放在盆裏淘洗兩遍，洗掉肉中的血水。

“其實標準的棗莊辣子雞是不清洗的，殺完就做，但那得是棗莊本地的散養雞，咱這邊買不到，所以就稍微洗兩遍，洗掉肉中的血水。”

謝保民的母親是魯西南地區長大的人，最擅長做辣子雞。

過去交通不便，每次想家了就去市場上殺只公雞，再買點薄皮辣椒做棗莊辣子雞給家人吃，這麽一來二去的，謝保民也會做了。

那會兒他剛剛初中畢業。

學會做菜之後讓他著實興奮了好久。

然後便一頭紮進廚房，嘗試了煎炒烹炸等各種烹飪技法，好幾次都差點把廚房燒了。

為了防止上班後家裏出現火災，父母一狠心，把他送到了飯店當學徒。

正好被高大爺碰到，便收他為徒，並將他帶到釣魚台，系統的教他廚藝，並一直工作到現在。

拜師過後。

謝保民曾經在師父面前做過這道菜，結果被挑出一堆毛病。

他倒沒有氣餒，而是按照師父說的方式進行改良，發現味道果然提升了不少，然後這道菜就成了他的拿手菜。

不管家裏聚餐還是後廚加餐，只要讓他動手，那就少不了棗莊辣子雞的身影。

謝保民一邊淘洗一邊回憶著過去的事情。

把雞塊淘洗幹凈後控幹水分。

然後架上炒鍋，開始炒制。

油燒熱，先放入一些花椒炸香後撈出來，接著放入姜片八角香葉桂皮，炒出香味後倒入雞塊，開始翻炒。

這一步是為了把雞肉中的水分炒出來，這樣雞肉吃著才口感緊實，味道也會非常香。

做棗莊辣子雞，這一步很重要。

一定得耐著性子，把雞肉炒到噼啪響才行。

“用專業灶具很容易炒好，但家庭小灶的話，這一步差不多得炒十分鐘。”

謝保民左手抓著鍋柄，右手抓著勺子，不緊不慢的翻炒著。

沒多久。

雞肉的香味便在店裏飄蕩起來。

一旁的林旭一邊忙活一邊在猶豫到底學不學這道菜。

現在他手中就一張完美級烹飪學習卡，用掉就不再有了，而且未來一個月應該沒多少任務。

萬一需要用學習卡的時候卻一張沒有，還是留著吧。

想通這些後。

他決定放棄這道菜。

反正以後天天跟師兄在一起，想學隨時可以學，倒是別的菜品，有可能錯過了就再也學不到了。

雞肉剛下進鍋裏的時候，鍋裏的油脂頓時變得渾濁起來，雞肉表面的水分也迅速跟油脂混合在一起。

但經過一段時間炒制後。

油中和雞肉中的水分被炒出大半，此時鍋底的油脂重新變得清亮起來。

雞塊也被炒得噼啪響。

這是熱油將雞皮中的油脂炸出來的表現。

此時的雞肉表面焦黃，帶著用於的鮮香味兒。

謝保民往鍋裏倒了幹辣椒段。

繼續翻炒。

把幹辣椒中的香辣味炒出來。

接著他拿著一壺米醋倒進炒勺中，足足倒了一炒勺，然後順著鍋邊烹到鍋裏。

“滋啦……”

米醋和熱油相激，酸香味兒頓時升騰而起。

這是謝保民的得意菜品。

他一邊烹制一邊講解這道菜的制作要領：

“烹米醋是棗莊辣子雞的一大特色，利用醋的揮發作用將雞肉中的雜味兒帶走，並給菜品增加一些酯香味。你們要做的話，這一步千萬別省醋，多烹點，這樣味道才好。”

醋在熱油中會迅速揮發，倒不用擔心做出來的雞肉發酸。

事實上醋揮發後只會讓菜品更香。

烹醋之後謝保民又翻炒幾下，然後放入一些生抽，接著放入食鹽、白糖、生抽、老抽。

繼續翻炒，讓味道和雞塊徹底融合。

等老抽開始上色，鍋裏的雞塊變成誘人的紅色後，謝保民往鍋裏加了一些水。

水不用太多，能沒過雞塊就行。

加水過後，蓋上鍋蓋開始燉煮。