第十八章 新員工報到!雞爪起虎皮的秘密!(第2/2頁)
“吃早飯了嗎?”
車仔有些不好意思的撓了撓頭:
“還沒呢,睡醒就趕緊坐地鐵來了。”
林旭說道:
“先洗洗手幹活吧,幫我把這些雞爪收拾出來,然後咱去喝街頭那家老字號的羊雜湯。”
“好嘞!”
車仔以為店裏不管早飯呢,誰知老板要請喝羊雜湯。
高興得差點到林記美食的話題下面去發動態。
兩人將剩下的雞爪收拾出來,溜達著去街頭的羊雜湯店,一人喝了一大碗羊雜湯,吃了倆燒餅,然後回來繼續幹活。
車仔回到店裏就開始燙番茄,切茄丁。
而林旭則是把浸泡好的雞爪撈出來。
起鍋燒水,鍋裏放入蔥姜料酒以及一大塊麥芽糖,開始給雞爪焯水。
放麥芽糖的目的是給雞爪增色,這樣炸出來的雞爪顏色紅亮,顏值會更高。
焯水過後,他把雞爪放在一邊控水。
然後架上油鍋,開始給雞爪過油。
油炸是制作虎皮雞爪必不可少的一步。
雞爪上的膠質經過高溫油炸後,會形成細密的孔洞和氣泡。
這些孔洞和氣泡通過浸泡復水,會膨脹成各種不規則的褶皺,看上去跟虎紋一樣,所以被稱之為虎皮。
在中餐的烹飪中,除了雞爪之外,還有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮類菜品。
為了能讓雞爪表面有更好的虎皮效果,炸好的雞爪要第一時間投入到放了冰塊的水中浸泡。
這樣雞爪的表皮膨脹得更加徹底,虎皮的效果也更出眾。
林旭把所有雞爪全都過油炸一遍之後,便將之前用高壓鍋熬好的豬骨高湯端過來。
開始調虎皮雞爪的靈魂——鹵水。