第2034章 雜家菜

“現在的廚師，不僅你讓他在家裏的煤氣灶上掌握不好火候，柴火灶也一樣，當徒弟的時候，就都是在酒店的後廚學的，師父也只教了他這些，連菜譜，都是按後廚的灶頭寫的，你讓他去用家裏的煤氣灶，搞不贏咧，是他沒有學過，不是家裏的灶頭，就做不出好菜。

“我剛當廚師的時候，單位的後廚，還是用的煤餅爐加鼓風機，當徒弟要先學會通爐子，還有每天下班用濕煤灰封爐子，第二天不要重新生爐子，要是爐子封滅了，蠻討嫌，會被師父打。

“調料呢，加起來就那麽幾種，油糖醬醋加味精，就一個醬油，沒有什麽生抽老抽，我第一次被單位派去廣州的酒店學習，看到都呆掉了，原來廣東人做菜，有這麽多的調料，生抽老抽豉汁醬油，光一個醬油就分這麽多種，我都搞不清楚怎麽用。”

傅胖子說著的時候，張晨就想起了自己在海城，去酒店面試的情景，這才知道，原來不光自己分不清生抽老抽和豉汁醬油，就是連傅胖子這種專業的廚師，也有過這麽尷尬的時候。

“第一次看到XO醬，稀罕，我用手指頭蘸蘸，放嘴裏嘗嘗，蠻好吃，忍不住又蘸又嘗，嘗了十幾下，腦殼被師父篤毛栗子，沒有辦法，以前見都沒有見過啊。”

傅胖子說著，大家都笑了起來，傅胖子繼續說：

“沒有那麽多的調料，就不能做菜了？煤餅爐子就不能做菜了？當然能做，現在人家家裏的炊具那麽多，有煤氣灶、電飯煲、微波爐、烤箱、空氣鍋，比我們以前後廚還要多，當然也可以做好菜。”

“我們還可以帶一只猛火單灶過去補充。”慧娟說。

傅胖子點點頭：“那就更好做了，沒有做不好的菜，只有掌握不好的火候，要是把這些炊具的特點和火候都掌握了，這菜就可以做好，所以要研究，要去學，這個酒店蠻新，我們的菜譜也要是新的，要有自己的東西，讓下面的廚師這樣去學，就可以做起來了。”

“師父準備搞一本菜譜，就是用這些炊具做的，師父說，不能把酒店的菜譜，直接搬過去，那樣肯定會做失敗的。”小莉說。

“這個就是我們以後‘飲食男女’的基本款，師父要幫我們，把這套菜譜做出來，每一個步驟都寫清楚，以後進來的廚師，都要求掌握這套菜譜。”慧娟和張晨說。

“太好了！謝謝傅師傅！”張晨叫道。

“牛逼，傅家菜啊！只有請‘飲食男女’的廚師，才能吃到的傅家菜，這就是一塊金字招牌。”劉立杆聽了，也叫著。

“不要叫‘傅家菜’，蠻討嫌，我去吃過那些叫什麽什麽家菜的，你們知道什麽感覺？”傅胖子說。

“什麽感覺？”劉立杆問。

“就和江湖騙子差不多，那些廚師，當我的徒弟我都討嫌。”傅胖子說，“真的要叫，就叫雜家菜。”

“雜家菜？”張晨問。

“對，雜家菜。”傅胖子說，“當食神大賽的評委，有一個好處是，可以見到全國各地的好廚師，每個菜系的精華，我都可以見識到。”

傅胖子說到這裏停了下來，不再說，其他的人都看著他，傅胖子拿起筷子，吃了幾口菜，把筷子放下，又拿起酒杯，也沒有要和他們碰杯的意思，獨自喝了一口，放下杯子，傅胖子看了看他們，接著說：

“你們曉得，為什麽會有八大菜系、四大菜系？”

“應該是歷史形成的吧。”張晨說。

“對，是歷史形成的，蠻多年，但你們想想，現在食材越來越多，菜式越來越豐富，怎麽就沒有形成新的菜系？”傅胖子問，“杭城這裏，叫過一陣子杭幫菜，上海叫過一陣子本幫菜，為什麽都形不成氣候？”

這個問題，在座的還真的都沒有想過，劉立杆好奇了，問：

“為什麽？”

“形成菜系的條件已經沒有了，以後也不可能會有新的菜系了。”傅胖子說，“這些菜系之所以會形成，是兩點決定的，一個是食材，一個是口味。

“以前的人，大家都在一個地方，口味相同，比如要在長沙，一坐下來一桌十個都是湖南人，大家都喜歡吃辣子，那就辣嘛，廚師就往辣裏炒，上海人蘇州人喜歡吃甜嘛，廚師就什麽都加糖，連炒青菜都加糖。

“就是這樣，一個菜系的特點，是這個地方的人，大家的口味決定的，菜系就像幫會，是一個很封閉的產物，要是還強調正宗不正宗，那就更像是一個幫會了，我看到那些掛著正宗什麽什麽菜的，就蠻討嫌，那是說你自己，只會吃老本，不用功。

“我當評委的時候，要是有選手說他做的是正宗的什麽菜，就一定把他拿掉，一個菜系形成幾百上千年，你怎麽知道幾百年前的人是怎麽做的，那時還沒有雞精，油都沒有脫脂，你知道那時的口味，和你現在是一樣的？