第1251章 師父一席話

“快說，快說，師父你快說，這小的賣相是什麽？”慧娟把半杯酒喝掉，趕緊催促道。

“這小的賣相，就到菜品，菜系，還有我們當廚師的了。”傅胖子說，“妹陀，你知道我們廚師，最難學的是什麽？”

“刻花？我看酒店裏，有一個刻花的師父，他一下就能刻出一大堆的蘿蔔花，要是我，一天也刻不出來一朵。”慧娟說。

“那個是雕蟲小技，在我們廚師這行，雕花的，都算不上是廚師，最多也就算個技工。”

“那是，那是拆骨？”慧娟想了一想說，“我聽我爸爸說，他看到過一個飯店的大師傅，把一整只雞的骨頭，都可以拆出來，那雞還是完整的，皮一點都沒有破。”

傅胖子笑了起來，他說：“那是基本功，也就唬唬外行可以，明天我教你一下，你一個小時就學會了。”

“真的嗎？”慧娟問。

“那當然，給雞脫骨，比切土豆絲還容易，土豆絲，你要想切得粗細均勻，還要下幾天的功夫，切掉幾筐的土豆。”

如果這兩項自己看起來都很了不起的本事，都不算是難學的，慧娟想不起來，在廚房裏，還有什麽是更難學的，她問：

“那師父你說，廚師最難學的是什麽？”

“那就是口味，這個最難學，是師父教也教不來的，一樣的食材和調料，你給十個同級別的廚師，保證他們做出的菜，十份都不一樣。”

傅胖子喝了口茶，繼續說：

“這不同的口味，是怎麽出來的，恐怕連科學家都搞不明白，火候不一樣，生抽早加遲加，多少油溫可以下鍋，這些，都是沒有一個標準，也沒有辦法量化的，我告訴你油溫八成熱，你知道，八成熱是多少？總不能拿個溫度計，插鍋裏去量吧？

“但這些，每一樣又都影響著菜的口味，差一點點都不行，所以，口味這個東西，書上看不到，老師教不來，老師最多只能教你，這個菜應該加什麽，當連加多少都很難說，少許是多少？兩勺又是多少，同樣一勺還有淺有滿呢，就是教不來。

“沒有廚師，是帶著量杯量筒和溫度計上班的，就是帶了，也沒有用，你有量了，那下鍋的時間呢，是不是還要帶個秒表？那炒菜，就是幾分鐘的事，等你做完這些，不是肉老了，就是菜糊了，搞不贏咧，沒得法子搞嘞。

“口味這個東西，才是要講點天賦的，要靠一個廚師，自己去悟，去體會的，或者說，他是很自然就知道的，你讓他說，他反倒說不出來了。

“找一個特一級的廚師，他做起來的菜，肯定會比你好看，但那是菜型，是擺盤，不是口味，口味不一定會比你好，比如，你讓我做這個大腸煲，我做出來的，肯定沒你這個好吃。

“這個不是謙虛，當然，就是大腸煲，要是這個牛腩煲，我想一想，做出來就會比你好吃，這個又是另外回事，要策到見識了，比如我知道，做牛肉，加啤酒燉比料酒好，加貝殼啤酒，又比青島啤酒好，這個就是見識和經驗，你沒這樣做過，你不知道。

“但我和你說了，你知道了，明天再做出來，肯定就不一樣了，廚師的天賦很重要，見識和經驗，也很重要，我想張總派你到這裏來，有一個很大的想法，也是讓你增加見識，你們酒店開張之前，我估計，張總還會帶你去把杭城的酒店吃遍……”

“你怎麽知道，師父，張總還真的這樣說過。”慧娟奇怪了，打斷了傅胖子的話。

傅胖子笑道：“他要是不這麽做，他就不是一個好老板，不會是一個成功的老板了，成功的老板都是交了學費的，他知道見識和經驗的重要，自己沒有經歷過的，可以從別人那裏學到。”

慧娟點了點頭，心想，這大概就是張大哥說的，什麽其他山的石頭，可以磨玉石了，慧娟說：

“有道理，對不起，師父，剛剛打斷你了，你繼續說。”

傅胖子說：“最主要的是，我做出來的，肯定會比你好看，這就是你要學的，我前面和你說過，口味是菜的靈魂，你的菜靈魂已經有了，現在要學的，就是表皮，是花架子。

“口味教不來，所以我們學廚師，都是從練刀工開始的，從切蘿蔔切香幹絲開始，因為刀工是可以學的，最笨的人，你給他一段時間，讓他去學，他刀工都可以提高，而刀工好不好，又直接影響到菜型，菜型好不好，就是一盤菜的賣相了。

“你一盤菜，沒嘗之前，先要讓人有食欲，看上去很好吃，要是沒有食欲，心裏嘀嘀咕咕的，你就是做得好吃，他也會覺得不那麽好吃。”

“我知道了，師父，怪不得大酒店的菜，盤子裏都要擺蘿蔔花，就是為了賣相好。”慧娟說。