第31章

“這鍋湯可是今天後廚要用的量, 你可小心點下手。”李鴻德一邊指揮他操作一邊笑呵呵的說道。

其實不用李鴻德說，師承顏也不會在自己不熟悉的環節亂來的，不過這也是李鴻德在和他開玩笑而已。

小灶開了這麽久, 平時不是一起在福源樓的後台就是在承露居的後台, 所以他們兩個人之間關系已經熟悉了很多。

大鍋已經被清洗幹凈了，要先把所有的材料全部提前準備好，雞骨頭、生姜片、蔥、大蒜、胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥以及胡椒粒。

雞骨頭尤其要清理幹凈, 雖然都是剛剛從三黃雞上面剔除下來的多余骨頭, 但是上面粘著的多余粘膜內臟全部都要清理幹凈，然後還要用熱水稍微煮五分鐘，把血水都煮出來。

這個時候才能把那個鍋架上灶台, 加入清水煮開, 放入雞骨頭慢慢的燉, 期間要多盯著，把浮沫盡快全部撇掉，不能讓他們在湯中久留。

“多煮一會兒，至少一個半小時。”

雞骨高湯的原材料是相對比較普通的，一般也就是用在普通的燒菜上面，但是像一些以湯底為重的食物就需要更加濃郁的高湯。

所以在那一鍋高湯燉著的時候，師承顏又按照李鴻德的囑咐，拿出了一個稍微小一些的鍋。

這回的原材料就奢侈的多, 雞骨直接換成了新鮮的老母雞，還加上一些上好的金華火腿和幹貝, 這樣能夠使得高湯的鮮味更加的濃郁，其他的材料倒是不用有太大的變化。

“其實這兩種都是基礎, 最難的是清湯, 說實話我也不太常做, 平時福源樓賣的菜肴都是相對比較快的，前兩天在承露居燉紅燒獅子頭用的就是你家老爺子教我做的清湯，可以說收益匪淺。”李鴻德說起來也有些感慨。

對他的個人水平而已，多聯系其實清湯也難不倒他，但是福源樓的轉型就注定了這種麻煩的菜很難大規模的上桌。

平時自然也就沒有練習的機會。

什麽東西都是要多做才會越做越好的，哪怕系統判定師承顏現在是中級廚師水平，但是如果師承顏像小時候一樣把廚藝一扔就去做別的事情，那麽三五年後，師承顏最終還是會回到起點，最多也就是能比別人提前多跑兩步而已。

就算是大家常常掛在嘴邊的天賦天賦，如果不加以鍛煉，最終也會泯然眾人矣。

“而清湯菜中最知名的就是一道名為開水白菜的國宴名菜，這道菜名字裏面的開水其實說的就是清湯，清湯的鮮和白菜心的嫩相融合，據說味道十分鮮美，不過現在吃過的人不太多，我也沒有吃過。”李鴻德說著還有些遺憾。

師承顏：巧了，我還就真的吃過，真別說，那個味道他到現在還記得，明明看上去只是簡單的白菜心，但是鮮美到他恨不得連舌頭都吞下去。

當然，他是不會把這個話說出來拉仇恨的。

說起這道菜，還是師承顏十來歲時候的事情，那個時候他剛把廚藝扔下沒多久，廚藝常識也是半吊子，就和很多不了解的人一樣對川菜有些誤解，覺得川菜好像都是辣菜一樣。

實際上，很多人不知道的是，開水白菜這道看不到一點辣味的菜實際上就是川菜的十大經典名菜。

師青崖實際上就會做。

不過正如李鴻德說的，這道菜現在已經很少能在餐桌上見到了，因為真的非常非常的麻煩，清湯做起來本身就費時費料，偏偏成品看上去好像不是很“昂貴”的樣子。

價格定便宜了根本不劃算，定貴了很多不了解的食客又不理解，師青崖幹脆也就很少再做了。

一個半小時的等待過程中，他們兩個人都沒閑著，早班有早班要做的事情，雖然現在距離中午正式營業還有不短的時間，但是提前的準備是一樣也不能少的。

一直等到將近十點，其他的師傅們才來上班。

高湯鍋裏的濃香已經散發出來，師承顏趕緊把其他的材料全部加入鍋中，然後再撇一次浮沫。

這個時候，湯色已經很鮮亮了，因為主要材料是骨頭，也沒有太多的油脂，所以湯中也看不到什麽油水，但聞起來就是很香。

“再煮半個小時把裏面的其他材料都撈出來，然後再大火煮十分鐘，最後過濾一下就好。”

高湯是不用調味的，因為高湯在後廚的作用類似於清水，主要用處就是提鮮，調味什麽的還要看具體的菜色。

這個對師承顏來說不是什麽問題，就是過濾這一項要點力氣。

但是廚房裏面做事的師傅沒幾個是力氣小的，別的不說，這年復一年日復一日的顛鍋翻勺，手上沒力氣都練出來了。

這一鍋至少三四十斤的高湯對師承顏來說也算不上是什麽太難的挑戰，不過因為這鍋不好拿的緣故，師承顏也沒有逞強，還是找了別人搭把手的。