第1606章 寶塔肉（下）

“徐拙，做寶塔肉先做什麽啊？”

郭興旺拿著那塊肉，有些茫然的問了這個問題。

他原本打算直接切的，但後來想想好像不是這樣做的，所以問了徐拙一聲。

徐拙把袋裝的梅幹菜倒出來，放進清水中浸泡。

梅幹菜裏面有鹽分和灰塵，甚至還會有泥土之類的，所以要多浸泡，把梅幹菜泡到回軟之後，將那些雜質洗凈。

這樣做出來的扣肉才更好吃，不會有別的異味在裏面。

將梅幹菜泡進水裏之後，徐拙這才說道：“先煮一下再切，這樣做出來的寶塔肉賣相會更好一些。

肉變熟的時候，體積會收縮。

要是先切再蒸的話，那做出來的肉，賣相會很差勁，甚至會翻車。

不過這會兒先別煮，咱們先拍片頭，拍完之後再一步步來，別著急，拍這道菜，估計就到天黑了。”

把要用的食材準備好之後，徐拙又拿出一套做寶塔肉的模具。

徐拙不知道過去的寶塔肉是怎麽做出來的，反正現代人做寶塔肉，全都用模具撐著。

這種模具，是個底面為正方形的四棱錐，頂部有個平面，這樣蒸的時候，能夠讓四棱錐倒立起來。

把要用的食材和器具全都準備妥當之後，開始拍攝。

徐拙簡單介紹了一下寶塔肉，又說了一下這道菜的主要賣點就在賣相上，聊完這些之後，正式開始制作。

徐拙沒有急著煮肉，而是先把浸泡著的梅幹菜拿過來，講了一下浸泡梅幹菜的要領。

比如浸泡十來分鐘之後，先把梅幹菜撈出來換第一道水，然後再繼續浸泡，這樣能夠防止浸泡出來的那些泥沙，會再次沾到梅幹菜上。

另外，這樣換水，也有助於裏面的鹽分被晰出來。防止梅幹菜過鹹。

講完梅幹菜的浸泡之後，徐拙這才開始煮肉。

他把整塊肉放入鍋裏，然後依次往鍋裏放入蔥段、姜片、花椒、八角、香葉、桂皮等香料。

放完之後，他又往鍋裏放了一大勺炒好的糖色。

“放糖色主要是讓肉皮的顏色更好看，而且肉皮變成紅色之後，和裏面白色的肥肉就會出現顏色上的反差，視覺上效果更好一些。

沒有糖色的，也可以放點紅曲米粉或者一點點老抽來代替。

不過相對來說，紅曲米的會讓肉的顏色顯得鮮紅，而老抽的顏色多少會發黑，只有糖色的顏色最周正，最容易引起人的食欲。”

徐拙說完之後，往鍋裏倒入清水，開始煮制。

鍋裏的水燒熱之後，他又往裏面倒入一大勺料酒，這樣有利於去除裏面的肉腥味。

等水開後，徐拙把鍋裏的浮沫撇幹凈，然後繼續煮制十五分鐘。

不能煮太久，太久的話肉會熟透，這樣切的時候，就容易切碎了。

但時間也不能太短，太短的話肉沒有上色，影響賣相。

而且煮時間太短的話，肉塊的中間有可能還是生肉，切的時候容易切壞。

十五分鐘後，徐拙把火關掉，然後將鍋裏的肉塊撈了出來。

經過煮制之後，肉塊變得彎曲起來。

徐拙把肉塊放在案板上，然後在肉塊上面再壓一塊案板，案板上面再放一盆水，這樣層層疊疊壓起來，才能夠讓煮好的肉塊變平整。

這是寶塔肉能切好的關鍵。

想要把肉塊徹底壓平，就得一直等肉塊徹底冷卻為止。

要是中途把壓制的重物拿下來，肉塊或許會再次變得彎曲起來。

半小時後，肉塊徹底變涼。

徐拙將壓肉塊的重物拿下來，將肉塊封上保鮮膜，放進了冰箱的冷凍室。

冷凍，能夠讓肉凝固變硬，這樣能夠更方便的把肉切成薄片，而且切好之後肉還不容易斷開。

冷凍的時間不能太短，因為冷凍不徹底的話，肉塊在切的時候容易復軟。

今天趕時間，徐拙特意把冰箱的制冷開到最大。

然後在兩小時之後，他就收獲了一塊徹底凍硬的肉塊。

肉塊凍好之後，就可以進行切了。

徐拙把模具拿過來倒扣在肉塊上。

順著模具的四條邊下刀，將肉塊切成和模具口部同樣大小的正方形。

切好之後，徐拙開始切肉，而一旁的郭興旺也不再看戲了，而是將徐拙切掉的那些邊角料拿到一邊，用刀切成肉丁。

切好之後再把之前浸泡的梅幹菜拿過來反復清洗幾遍，然後用刀切碎。

這些弄好之後，他準備了幾個幹辣椒，又準備了蔥姜蒜以及花椒八角之類的香料。

全都準備好之後，郭興旺在鍋裏燒油，然後將準備好料頭倒進去爆香。

等這些料頭全部炒香，他把切好的肉丁也倒進去，繼續煸炒。

這一步主要是增加梅幹菜的香味兒，有肉丁在，梅幹菜吃起來會更好吃一些。