第1598章 烤乳豬（第3/3頁）

木炭燃起來之後，距離達到可以烤豬的明火狀態還有一定的時間，趁著這個功夫，老爺子回到廚房，開始準備給乳豬上叉，順便塗抹脆皮水。

上叉是做烤乳豬必不可少的步驟，不管用明火爐還是炭火爐，都需要用乳豬叉進行烤制。

老爺子把托盤上的保鮮膜撕掉，然後拿著擦拭幹凈的乳豬叉，開始上叉。

所謂的上叉，就是把乳豬穿到乳豬叉上，然後經過調整之後進行烤制。

這樣烤出來的乳豬外型美觀，豬皮香酥，顏色紅亮，讓人一看就忍不住垂涎三尺。

上叉的具體操作是，先穿後退，再穿肋骨，最後穿豬頭。

乳豬叉是一個有著兩個分叉的長叉，上叉時候要注意，兩個叉要同步穿進去，這樣乳豬的外型才不會被破壞，做出來的乳豬賣相才好。

老爺子一邊串，一邊給徐拙講著要領。

穿好之後不能著急提起來，因為要把和乳豬叉配套的木條塞進去。

乳豬叉配套的木條一般是四根，一根長，三根短。

老爺子把長條形的木條順著乳豬的脊骨放進去，然後把乳豬叉向上挑一下。

這樣乳豬叉和中間的那根木條就出現了空档。

然後將短木條，橫著放在長木條和乳豬叉中間。

三根木條分別放在前腿部位、後腿部位和肋骨部位。

放好之後，長木條就將乳豬的豬皮撐了起來，並且撐起成了半圓形。

弄好這些，老爺子拿著鐵絲，把乳豬的兩條前腿扯起來，這樣能夠防止乳豬在烤制過程中，把木條甩出來。

弄好之後，把乳豬拿出來，用清水把豬皮再清洗一下，然後放在通風的地方，讓豬皮變幹。

趁著這個時間，老爺子開始調在豬皮上抹的脆皮水。

脆皮水的調制很簡單，白醋加上大紅浙醋，再淋入一些玫瑰露酒，攪拌均勻後再放入一些麥芽糖攪開，這就行了。

兩種醋能夠讓豬皮酥化，玫瑰露酒能夠去腥增香，而麥芽糖則是讓烤出來的豬皮顏色更漂亮。

調好之後，等那邊豬皮晾幹，就可以用刷子，均勻的往豬皮表面塗抹了。

塗抹完之後，再次通風吹幹，然後就可以放在烤爐上，進行最後的烤制了。

烤制是個非常考驗耐心和廚藝的一步，特別是明火烤制，難度更大。

沒有一定經驗的人，這一步完全做不來。

這會兒烤爐裏的木炭已經徹底燃燒起來，老爺子坐在烤爐前，把乳豬叉的手柄放在腿彎的部位，乳豬的後腿部分放在火苗上，開始烤制。

這個姿勢比較節省力氣，而且也比較容易轉動乳豬叉。

做烤乳豬，其實應該先掛在燜爐中，把乳豬燜到七成熟，然後再拿出來放在明火爐上把豬皮烤脆烤上色。

但家裏沒有燜爐，所以老爺子就直接用明火來烤。

順便也讓徐拙見識一下，烤乳豬這道菜品，不是只有粵菜師傅才會的，魯菜師傅同樣也會，烤出來的乳豬，同樣也是絕美。