第1598章 烤乳豬（第2/3頁）

豬頭的部位收拾好之後，老爺子又拿著菜刀，把豬的整個脊骨，從中間分開，甚至把脊骨後面連著肉的部位也剔出來。

這樣比較容易烤制，而且更容易成型。

另外，豬排骨也需要完整的剔出來，只剩下中間的部位連著豬皮就行。

這些都是為了方便腌制和烤制，使得做出來的乳豬更加入味。

至於後腿的部位，倒是簡單了一些。

只需要把後腿骨砍掉，然後把肉厚的部位劃開就行，別的就不需要再做什麽了。

改刀結束之後，老爺子拿來鐵絲和鉗子，把乳豬的四條腿全部綁了起來。

具體的綁法就是把豬蹄向後折，折到跟腿骨平行的時候，然後用鐵絲紮上去，再擰緊。

這樣做的目的，是防止豬腿在烤制的時候，裏面的筋膜收縮導致豬腿變形，這樣綁起來，烤出來乳豬就不會變形了，賣相也會變得更加優美。

四條腿紮起來之後，老爺子把大鍋架上，鍋裏燒水。

等水快燒開的時候，往裏面放入一小把小蘇打。

小蘇打能夠讓豬皮變得松弛，這樣烤制出來口感更加香酥。

而熱水則是能讓豬皮變得緊繃，不會有褶皺出現，這樣更方便烤制。

水開後，老爺子拿著肉鉤勾住豬的頭骨，然後把乳豬豬皮朝下放入鍋裏進行汆燙。

這一步不需要太長時間，大概一分鐘左右就行。

一分鐘後，老爺子把豬從鍋裏提出來。

豬身上的那些褶皺全都不見了，整個豬皮變得緊繃了不少，而且還幹凈了很多。

豬皮遇到熱水的時候，毛孔會收縮，這樣能夠把毛孔中的雜質給擠出來。

從視覺上來看，這樣的豬皮更加幹凈，也更加白嫩。

乳豬從熱水裏提出來之後，要立馬放進冷水中投涼，這樣能夠讓豬皮中的油脂清理出來，而且還能讓豬皮變得更脆一些。

投涼之後，把乳豬肉皮朝下放在案板上，開始進行腌制。

這種乳豬肉質極為細嫩，也沒有異味，所以腌料不用太復雜，只要能透出豬肉的鮮香味道就行。

老爺子在碗裏放入一大勺食鹽，又放入大半勺白糖，最後放入一些五香粉和十三香。

五香粉和十三香雖然看似差不多，但裏面的主要成分還是不一樣的。

相對來說，五香粉裏面的胡椒粉更多一些，更適合肉類。

而十三香裏面，花椒和小茴香更多，比較適合去除食材中的異味。

把這些調味品攪拌均勻，然後老爺子抓著開始在豬肉上灑。

均勻的撒一遍之後，然後再用手細細塗抹，盡量讓這些調味品能夠融入到肉裏面。

烤乳豬這道菜品雖然吃的是豬皮，但肉的味道也很重要。

一定要讓肉中有調料的味道，這樣再配上脆皮，才會有讓人眼前一亮的感覺。

老爺子把調料均勻的塗抹一遍之後，把乳豬攤平放在一個大托盤中，蒙上保鮮膜之後，開始進行腌制。

做完這些之後，他看著徐拙問道：“怎麽樣，學會了嗎？

還剩下一只乳豬，要不你試試？”

原本剩下這只乳豬是於培庸來做的，兩人一個做成麻皮乳豬，一個做成光皮乳豬，讓大家見識一下烤乳豬的魅力所在。

麻皮乳豬和光皮乳豬是烤乳豬這道菜品的兩個分類，所謂的麻皮，就是豬皮表面經過烤制後，出現了密集的氣泡，這樣吃起來更加香酥。

而光皮乳豬，顧名思義豬皮的表面是光溜溜的，甚至有種光可鑒人的感覺。

這樣的乳豬賣相比較好，一般在重大宴席上和一些祭祖儀式上，會使用光皮乳豬。

這會兒培庸這會兒在準備晚飯，有點顧不上做烤乳豬，所以老爺子就打算試試徐拙的水平。

看他這麽一會兒到底學了多少。

徐拙自然是不怵的。

畢竟潛心好學又閑置了好長時間，剛剛在老爺子收拾乳豬的時候，這個技能就已經發揮作用，把烤乳豬的技能學到手了。

徐拙先把烤乳豬的技能升級到了D級，然後便拿著菜刀，開始做了起來。

他其實完全可以把烤乳豬的技能升級到A級，但這樣太過逆天，看一遍就比老爺子做得還好，完全說不過去。

所以他只升到了D級，這樣跟老爺子做的有差別，但也相距不遠。

這才符合人設，也能保住老爺子的面子。

等他把乳豬改刀浸水腌制過之後，老爺子點點頭，笑眯眯地說道：“不錯不錯，已經算是入門了。”

徐拙改刀的手法雖然稍顯青澀，但放在一般飯店當個烤豬師傅是完全沒問題的。

老爺子說他入門，是按照國宴廚師的標準評定的。

豬肉腌制一小時之後，老爺子那這木炭，來到院子裏的烤爐前，開始生火。