第1522章 烤鴨(第3/3頁)
根據季節的不同,鴨子晾制的時間也不一樣。
一般情況下,夏季四到六小時,春秋八小時左右,冬天一般都是一夜。
現在雖然是春天了,但因為氣溫還不算太高,加上這些鴨子的個頭肥大,晾房的溫度也不高,所以就直接晾一夜了。
做烤鴨,鴨肉是不能有腌制的步驟的。
假如加了腌制,那就成了南京烤鴨或者廣東地區的燒鴨了,只有不加任何調料做出來的烤鴨,吃起來才更加美味,更能吃到鴨肉的鮮香。
所謂原滋原味,就是如此。
正因為不能用調料腌制這一特點,才使得烤鴨的價格一直居高不下,原因就是鴨肉品質不好的話,在晾制的時候容易腐爛變臭。
而要保證鴨子新鮮的話,成本肯定會增加。
另外,很多人都吐槽,吃烤鴨的時候,那麽大一只烤鴨就片一點點肉,剩下的鴨子就全扔了。
其實剩下肉,不是很多。
因為沒有腌制,靠近鴨屁股的肉,經過高溫烤制之後,多少會有些腥臊味,所以這些肉是不能吃的。
而其他部位的肉,大多都靠近骨頭。
所以剩下的鴨架,一般會用來做湯或者做成椒鹽鴨架。
烤鴨送進晾房之後,晚高峰即將來臨,烤鴨師傅把已經幹透的棗木放進爐子裏,開始生火準備做烤鴨。
這會兒用的鴨子,基本上都是昨晚晾的,晾到現在,已經可以烤制了。
徐拙覺得既然要演示,那就演示徹底一點,所以他直接拿了幾只鴨子,準備烤制。
這會兒烤鴨爐裏面的溫度還沒上來,徐拙把鴨子拿過來,用特制的塞子把烤鴨的屁股塞上,然後往腹腔裏灌了一些清水。
這種灌水的方式,被稱為灌湯。
這樣做的目的,是讓烤出來的鴨子肉更嫩一些。
鴨子在用掛爐烤制的時候,水分消耗大,鴨肉很容易發幹變柴,經過多年摸索,大家發現在烤制的時候,在鴨肚子裏灌點水,能夠有效的降低這種情況的發生。
原因就是,在烤制到時候,腹腔的水能夠起到蒸的目的,這樣水蒸氣能夠進入鴨肉中,使鴨肉變嫩。
另外加了水之後,鴨身上那多余的油脂,會融入水中,使得鴨肉吃起來口感鮮美且不油膩。
現在很多店面,在做這一步的時候,會把水換成高湯、鹵湯、甚至會加很多香料。
這些其實都不對,因為不管加什麽料,都會影響鴨肉本身的香味兒。
可以說,只有鴨肉不新鮮,或者自己鴨子品質不自信的時候,才會用這種方式來掩蓋。
真正的好鴨子,是不需要多此一舉的。
很快,烤鴨爐被燒熱,火苗開始亂竄。
徐拙舉著做烤鴨用的長杆,把鴨子一一送進了烤鴨爐中,開始烤制。