第1522章 烤鴨（第2/3頁）

而且烤鴨是配上面醬黃瓜條，用荷葉餅包起來吃的，鴨肉越是肥膩，吃起來就越過癮。

填鴨的個頭差不多在二到三公斤左右，這樣的鴨子烤出來味道最好吃，而且因為生長快的緣故，所以鴨肉並沒有腥臊味。

旁邊的盆裏泡著清理好的白條鴨，這些鴨子就是明天做烤鴨要用的，這會兒既然要講烤鴨，徐拙自然而然就拿來用了。

其實做烤鴨，最適合的還是現殺的鴨子，這樣的鴨子鴨肉活性更高，吃起來更鮮嫩。

不過現在門店的采購還沒走上正軌，所以現在只能用優質白條鴨代替。

等以後把采購方面弄捋順了，可以承包一兩個養鴨場，或者幹脆自己投資一個，反正到周邊農村承包一片地，然後再雇一批人就能開始養殖。

投資不大。

這些白條鴨首先要把肚子裏的內臟碎屑和瘀血全都清洗出來，同時鴨脖子裏面那些淋巴組織等等，也需要全部清理掉。

另外，鴨屁股裏面的回頭腸和鴨舌頭鴨氣管，也全都需要掏出來。

要做到鴨肚子裏灌水之後，把鴨子倒過來，肚子裏的水從鴨嘴裏流出來，而正著提，則是從鴨屁股裏流出來。

只有這樣，鴨子才算是清理完成。

所有鴨子都要這樣灌水反復清洗三次左右，直到倒出來的水沒有血水，清洗的步驟才算完成。

清洗過後，用剪刀依次將鴨掌和鴨子的翅膀從關節處剪下來，獨留鴨腿和翅根，再清洗一遍，接下來就該打氣了。

其實做鴨子的真正步驟是，宰殺去毛剁掉翅膀和鴨掌之後就要打氣，打過氣之後才能開膛取內臟。

但因為今天用的是白條鴨，所以只能把打氣的步驟放在後面。

這一步的做法，跟做燒鵝幾乎一樣，不過做燒鵝打氣的時候可以稍微欠一些，而做烤鴨，打氣要足一些。

只有這樣，做出來的鴨皮才飽滿誘人，口感香酥。

過去打氣全靠廚師用嘴湊在鴨脖子的地方使勁兒吹，後來演變成打氣筒往裏灌，不過這兩種方法一來太不衛生，二來太耗費體力，所以現在已經完全淘汰了。

也就一些獵奇類的美食節目，才會請一些做過烤鴨的廚師來做嘴吹鴨子的舉動。

不過也是表演成分居多。

現在基本上吹氣的環節，全都用氣泵代替了。

徐拙拿著氣泵管伸進鴨脖子的皮下，然後打開氣泵的開關，空氣開始往鴨子的皮下灌輸，鴨皮用肉眼可見速度鼓了起來。

同時鴨皮上的一些毛囊和殘留的絨毛，也依次舒展開來。

鴨皮吹氣過後，就該用鉤子把鴨子掛起來了。

掛起來之後，接下來就是汆燙。

燒一鍋滾水，提著鴨子放在鍋上面，用勺子舀著鍋裏的滾水澆在鴨皮上，用這種方法來清洗鴨子表面殘留的臟東西。

比如淤血和毛囊裏的汙垢等等。

做這一步的時候，切不能直接把鴨子摁在鍋裏，那樣的話，鴨皮很有可能因為急劇受熱而爆開。

要先給鴨子洗熱水浴，反復用開水沖洗幾遍，讓鴨子適應這種高溫後，然後可以把鴨子完全浸入到鍋裏，給鴨子來個從裏到外的清洗。

這個步驟時間不能太長，幾秒鐘就行了。

時間長的話，鴨皮就會被燙熟，這樣的鴨皮進入烤爐之後，是很容易糊掉的。

所以不能燙太長時間。

不過稍微燙一下倒是沒什麽問題，甚至還有好處。

用熱水把鴨皮燙一下，能使得烤出來的烤鴨鴨皮更加酥脆，而且味道更香，所以這一步，是做烤鴨必不可少的步驟。

燙完之後，把鴨子從鍋裏提出來，掛在晾鴨架上控水。

等到鴨子表面和鴨子腹腔裏的水分控幹之後，再把鴨子放進麥芽糖水中涮一下，讓麥芽糖水均勻的掛在鴨子的表皮。

這樣，能使得烤出來的鴨子色澤紅潤，看起來更加誘人。

麥芽糖水的做法很簡單，不過想要色澤和味道更好，徐拙還往裏面加了點蜂蜜。

這讓原本在一旁看熱鬧的倪長業表情一怔，隨即笑了起來。

顯然，這一招挺高明的，連倪長業都覺得很不錯。

徐拙給大家解釋了兩句：“之所以放蜂蜜，是為了讓做出來烤鴨色澤更好。

另外現在做烤鴨用的果木，都是化肥養出來的，燒起來之後果味兒比較淡，這會兒加一些蜂蜜，正好能彌補這個缺點，使得做出來的烤鴨，果味兒更濃一些。”

正因為要彌補果木味道不足的缺點，所以這裏面要加的蜂蜜，要更果木選擇同一類型。

比如現在店裏做烤鴨用的果木是棗木，所以徐拙往麥芽糖水中加的是棗花蜜。

把鴨子全部浸入到水中之後，剩下的就是掛在晾鴨架上，然後把架子推進專門的晾房中，等到明天開始烤制。