第1522章 烤鴨

京城的各種美食中，要論能承擔京城臉面的菜品，那自然非烤鴨莫屬。

這道美食不僅歷史悠久，而且上過無數次國宴，甚至曾經一度還是招待外賓的壓軸大菜。

據說烤鴨是明朝朱棣時期從南京傳到北京的，然後就在京城安家落戶，並且有了區別於南京烤鴨的新吃法。

南京烤鴨的做法被稱為燜爐烤法。

具體的做法為，在烤制時先將秫秸等燃料放入烤爐中燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火。

然後將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。

整個過程鴨子不見明火，中間不打開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。

因燜爐使用爐壁余溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，使得做出來的烤鴨脯肉喧騰，皮香肉嫩，不管是鴨皮還是鴨肉，吃起來都非常美味。

創立於明朝年間的便宜坊烤鴨，用的就是燜爐烤法。

到了清朝，京城的烤鴨師傅，在燜爐烤法的基礎上，創造性的發明了掛爐烤法。

掛爐烤法用的烤爐沒有爐門，使用硬質果木為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒後有一種清香。

各地一些賣烤鴨的店之所以會冠名果木烤鴨，原因就在於此。

掛爐燒制時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。

掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。

相對於燜爐來說，掛爐烤制的時間更短，鴨肉成熟得更快。

這使得鴨皮的色澤更加誘人，口感也更加酥脆好吃。

不過掛爐烤法對烤制師傅的手法要求很高，因為掛爐烤制的時候，為了讓鴨子受熱均勻，需要不斷的變換鴨子的位置。

沒有一定經驗的師傅，是做不到這一點的。

另外，掛爐做出來的烤鴨雖然鴨皮香酥誘人，但因為烤制時間短，烤爐中溫度高濕度低，所以掛爐方式做出來的烤鴨，鴨肉多少有些發幹。

在吃的時候，必須連皮帶肉一塊兒吃，這樣才能彌補鴨肉水分不足這一缺點。

而且剛出爐，就得趁熱趕緊片好，再趕緊端上桌，稍微遲一下，鴨皮的口感就會從香酥變成皮軟。

這種對技術要求高而缺點也明顯的做法，按理說不該盛行起來的，但這種做法卻碰到了當時京城處處講究規矩和儀式感，以此來彰顯自己很有文化的八旗子弟。

這下，算是金風玉露一相逢，彼此對眼了。

掛爐烤鴨的整個制作過程，都透露著規矩和儀式感，再加上同樣儀式感十足的吃法，這讓八旗子弟愛得不行。

這種講究儀式感的做派流傳很廣，哪怕到了晚清時期，八旗子弟徹底沒落，他們淪落到只能吃炸醬面的時候，也會擺上七碟八碗的。

嗯，人可以窮，但儀式感卻不能少。

徐拙擠到大家面前的時候，那幾位負責做烤鴨的師傅，剛講完燜爐烤法和掛爐烤法的區別。

見到徐拙過來，趕緊停下來打招呼。

徐拙對他們說道：“光這麽幹巴巴的說沒有什麽說服力，大家聽得也提不起勁兒，這樣吧，這會兒動手做算了。

讓大家看咱們制作，這樣更直觀，更能加深印象。”

他的話讓面前的年輕廚師連聲附和，光聽的話，確實難以讓人代入進去。

而且這麽空泛泛的談著，說完後很容易忘記。

大家唯一能夠記住的，大概就是幾個廚師調侃八旗子弟窮講究的話。

徐拙的出現，讓大家很是感興趣。

不光因為他是老板，更主要的是，他們很想知道徐拙會不會做烤鴨。

從開始上班到現在，徐拙在後廚幾乎什麽都精通，連店裏的老師傅都贊不絕口。

但徐拙從沒有做過烤鴨，這幾乎成了大家每天都關心的事兒，甚至網上也有粉絲吵著讓徐拙做一次烤鴨。

這就是大家的獵奇心理在作祟，你越是不做什麽，他們就越是想看。

現在，徐拙主動參與這種年輕廚師培訓，讓大家很感興趣。

而原本正在講烤鴨做法的幾位廚師和倪長業，見徐拙一臉篤定，也沒有阻攔。

畢竟他是老板，而且辦事兒很穩妥。

既然說了要做，應該很有把握，不然他沒事兒摻合這個做什麽？

店裏有現成的白條鴨，這是一種專門用於做烤鴨用的鴨子，名字為填鴨，就是那種把管子插在鴨胃裏，沒日沒夜喂養，使其快速生長的鴨子。

這種鴨子肉質松軟，脂肪豐腴，做鴨子的其他菜品都有些不太行。

但卻非常適合做烤鴨，因為在烤制的時候，能夠把大部門脂肪給烤出來，這些脂肪會附著在鴨皮或者滲入到鴨肉中，使得烤鴨的味道吃起來更加美味誘人。