第1512章 鹽水鴨（四）

相對於幹腌來說，濕腌的目的是為了讓食鹽水進一步把鴨肉的脂肪進行溶解，使得鴨肉中的脂肪含量降低，這樣鴨肉吃起來口感會更好。

鹽鹵的溫度徹底降下來之後，徐拙剛鹽鹵湯裏面的蔥段和姜片撈出來。

這會兒湯裏面已經有蔥姜的味道了，再泡下去，味道非但不會變變濃，甚至這兩者還會在湯裏面腐敗。

至於香料包，則是繼續在湯裏面浸泡，這種料包一般一星期換一次，這樣香味兒才能完全釋放到湯裏面。

蔥姜撈幹凈之後，徐拙把幹腌好的鴨子拿過來，一只只放進水缸中浸泡起來。

全部放完之後，還要用篦子壓進去，防止鴨子漂浮在上面而造成腌制不透徹的情況。

“過去做鹽水鴨，講究三泡三晾，比這麻煩多了。”看著徐拙的操作，於培庸感慨連連。

現代社會講究效率，不管做什麽都是以效率為主，所以在烹飪過程中，一些過於麻煩和繁瑣的步驟，就會被淘汰。

比如做鹽水鴨時候要用到的三泡三晾就是其中之一。

三泡，指的是把幹腌好的鴨子放進鹽鹵中泡三次，而三晾，指的則是每次浸泡之後，都要把鴨子從鹽鹵中提出來，等到徹底晾幹之後，再放進鹽鹵中浸泡。

這樣反復三次之後，鴨肉才會徹底被腌透，鴨肉中的水分和脂肪，也會大幅度降低下來，這使得做出來的鴨肉口感更加迷人。

同時反復的腌制，也能讓鴨肉有著濃郁的鹹香味兒，吃起來更完美。

不過這種做法確實太浪費時間，為了一丁點甚至完全品嘗不出來的差異這麽大張旗鼓的折騰，在過去或許還行。

但現代社會，這根本就是賠本的買賣。

其實徐拙也想這麽嘗試一下，不過他還得考慮成本，考慮效益，考慮回報率。

現在可不是四方面館時期，那會兒開心了就開門營業，不開心了就關門休息，完全一副一個人吃飽全家人不餓的架勢。

而現在，手底下可是有一群員工等著自己發工資呢。

店裏的員工差不多二百人，再加上公司那邊的和省城鹵肉廠那邊的，以及省城那邊的幾家徐小廚零售店。

這些員工，可都指望著徐拙過活呢，所以他沒辦法任性。

再說了，連A級的技能教程都沒這樣，徐拙自然不會節外生枝去考慮這些。

鴨子泡進鹽鹵中之後，剩下的就是漫長的等待了，因為要在鹵水中浸泡六小時才行，才能撈出來進行下一步的操作。

在等待的時候，徐拙也沒閑著，因為他要提前把煮制鹽水鴨的料湯給做出來。

其實鹽水鴨腌制好之後，直接放在清水中小火燜制就行，不用再準備其他的，因為鴨肉已經徹底煮至入味，甚至鴨肉中的鹽分還可能有些多。

所有煮的時候，直接用清水來煮效果最好，這樣可以把鴨肉中多余的鹽分給煮出來。

不過現在的鴨子，大多都是吃飼料速成的，鴨肉本身的香味兒就先天不足，加上現代人口味越來越重，一般的香味兒已經吸引不了他們。

所以想要鹽水鴨好吃，在煮制的時候就得加點別的料。

比如徐拙現在準備熬制的鴨湯，就是其中之一。

所謂的鴨湯，就是用鴨架和鴨肉熬制的高湯，這種湯裏面有著濃郁的鴨肉香味兒，用來煮鹽水鴨的話，能夠讓做出來的鴨肉味道更香。

而且湯裏面有鴨油等物質，會附著在鴨肉上，會讓鴨肉香味兒更足，聞起來更美味。

鴨湯的熬制很簡單，這個就算沒有技能，徐拙也能很完整的做出來。

把準備好的鴨架和鴨肉放進盆裏浸泡出血水，然後在鍋裏加滿水，把鴨架和鴨肉冷水下鍋，放入蔥姜和料酒以及香料包，開始燒水。

水開後撇去浮沫，繼續熬制就行了。

為了增加鮮味，也可以放一些雞架進去，不過不能放太多，因為這道菜必須要透出鴨肉味兒才行。

要是做出來是別的食材的味道，就跑題了。

高湯要熬煮三個小時以上，假如時間充足的話，也可以繼續熬煮。

不過高湯並不是熬煮時間越長越好，因為在熬煮的過程中，高湯中的鮮香物質會隨著水蒸氣飄走，所以一般熬制這類單一食材的高湯，四五個小時就足夠了。

只有一些大件或者綜合類的高湯，比如豬骨高湯牛骨高湯等等，這樣的高湯才需要進行更長時間的熬制，不然味道透不出來。

熬好的鴨湯比較濃稠，呈乳白色，最上面飄著一層厚厚的油脂。

按理說，高湯中的油脂是需要全部去除的，這樣湯的香味兒才更濃郁。

但做鹽水鴨的鴨湯不用這樣，因為鴨油的香味兒濃郁，加進湯裏能夠有效的增加鴨肉的香味兒。