第1390章 燒鵝（三）

大鵝下鍋之前，徐拙先把火調小，讓鍋裏的水停止沸騰，這樣是為了防止鵝皮在鍋裏被煮破。

等鍋裏的水變為將滾不滾的狀態時候，徐拙提著大鵝的脖子，把大鵝放進鍋裏。

放進去之後，不能松手，而是要提著大鵝的脖子左右擺動幾下，讓大鵝的表皮先適應一下鍋裏的水溫。

適應之後，先把大鵝提出來，然後再重新放進去，這次放進去就可以松手了，讓大鵝在鍋裏洗個澡。

在這個過程中，需要用勺子碰觸大鵝的兩條腿，給大鵝不停的翻面。

這樣做的目的是為了讓大鵝受熱更加均勻，防止大鵝皮下的空氣過於膨脹而導致鵝皮崩開。

一分鐘後，徐拙再次用手把大鵝從水中提出來。

其實也可以提著大鵝的脖子，然後另一手拿著勺子，舀著鍋裏的熱水網大鵝身上澆。

不過這種方式一般適用鍋比較小的時候，像今天用大鍋，自然還是放進去比較好，這樣可以把鵝皮燙得更加徹底。

當然了，缺點也有，那就是有點燙手。

兩只大鵝全都過水之後，鍋裏的水變渾濁了很多，上面甚至還漂著一些油花。

而兩只大鵝則是變得白嫩了很多，看起來更幹凈了。

過了水的大鵝要立馬放進冷水中，這樣鵝皮會急速收縮，使得鵝皮更加光亮，烤出來的效果會更好。

他把兩只大鵝放進冷水中清洗一下之後，然後掛上了做燒鵝專用的掛鉤。

這種掛鉤會緊緊勾住大鵝兩肋的地方，同時還會把大鵝的脖子圈起來，使得大鵝全身上下都能被烤到。

掛好之後，放在一邊稍稍控水，然後就可以塗抹脆皮水了。

要是大批量制作的話，直接提著大鵝完全沉進去，這樣就能把大鵝身上所有邊邊角角給塗抹均勻了。

但是今天是嘗鮮的，沒必要那麽浪費。

所以徐拙采用了淋的方式。

具體的做法是把脆皮水盛在一個口比較大的盆裏，然後提著大鵝放在盆上，另一手拿著勺子，小心的舀起盆裏的脆皮水，淋到大鵝身上。

淋的時候要注意，翅根裏面以及大腿根等部位，要重點關注到，不然淋不均勻或者淋不到位，做出來的燒鵝色澤就不漂亮，香脆的口感也會大大折扣。

兩只大鵝全都淋好之後，徐拙便提著來到院子裏，掛在一個架子上開始風幹。

這會兒大冷天的，沒有蠅蟲，院子裏刮著微風，非常適合晾食材。

大鵝需要風幹兩個小時，趁著這個時間，徐拙跟崔勇一道把那些鵝內臟收拾了出來。

崔勇原本是不懂做菜的，但是自從開了農家樂之後，他沒事兒也琢磨點吃的，現在網上各種美食的教程也不少，這麽比葫蘆畫瓢一樣做出來還是不難的。

加上愛喝酒的人，多少都懂一些烹飪技巧，所以今天他收拾鵝內臟，居然弄得有模有樣的。

這些內臟收拾好之後，徐拙便放在盆裏灑了一點點食鹽進行腌制。

這玩意兒他做不好，還是讓農家樂的廚師來比較好，他正好也看看，假如有借鑒的地方，就偷師一把。

炒鵝雜的大致步驟徐拙知道，無非就是多放辣椒花椒，用麻辣味兒壓住內臟的異味，這樣吃起來也更好吃。

然而具體怎麽操作，徐拙是完全不懂的。

要是在家的話，他或許會琢磨著做一下，要是翻車了就偷偷倒進垃圾桶裏，反正別人不知道。

但是現在，他要是試驗新菜的話，多少對人設有些影響。

還是穩健點比較好。

收拾完鵝內臟，徐拙又準備了一些其他菜品，畢竟今天人不少，加上大家油膩的菜吃了太多，所以今天不能光吃燒鵝，得多準備點清淡的菜品。

準備好這些之後，徐拙去蘆葦蕩裏溜達了一會兒，約莫大鵝身上的脆皮水已經幹了，便又挑了個脆漿。

所謂的脆漿，就是用低筋面粉粘米粉配上雞蛋清和泡打粉攪拌成的面糊，用刷子均勻的塗抹在大鵝表皮，能夠讓燒鵝的外皮長時間保持香脆的口感，不會因為降溫冷卻而變皮軟。

低筋面粉的量是粘米粉的三倍，泡打粉不用太多，捏一小撮就行，至於蛋清就隨意了，反正能攪成稀稀的面糊就行。

攪拌好之後，徐拙端著脆漿來到院子裏，用刷子均勻的塗抹到鵝皮上。

“這狗日的燒鵝咋跟娘們兒化妝一樣？先抹精華液，再塗隔離霜，等會兒還上粉底液嗎？”

崔勇對女人化妝研究得挺透徹，連徐拙都不知道化妝的順序，他卻很門兒清。

徐拙笑著說道：“這就行了，再掛一個小時，等快十一點的時候咱們就開始烤，這樣正好午飯的時候烤出來，咱們趁熱吃。”

說完之後，徐拙再次回到了廚房，把之前帶來的調料拿了出來。