第1389章 燒鵝（二）

崔勇的話讓徐拙意識到，這些內臟還能炒著吃，正好今天是打著吃鵝的旗號來的，那就吃了唄，而且這些鵝雜吃起來味道應該也不差。

他笑著說道：“我來收拾就行，反正等會兒也沒啥事兒。”

將兩只大鵝的內臟全都掏出來之後，徐拙又將腹腔認真清理了一下，摳掉裏面的血塊和一些結締組織，然後用清水反復沖洗幾遍。

確認幹凈後，然後又把鵝頭收拾一下。

全都收拾好之後，徐拙用廚房紙把兩只大鵝的腹腔擦幹，然後用刀剁掉大鵝的鵝掌和翅膀。

鵝掌和翅膀都是容易烤糊的部位，要是留著的話，做出來燒鵝會有股濃烈的糊味，所以要提前砍掉，避免影響成品的味道。

在砍鵝掌的時候，不能從關節的部位砍，要從關節下面一公分左右的部位開始砍，這樣保留完整的關節，做好之後不管賣相還是口感都是絕佳的。

而鵝翅膀也不是全部砍掉，只砍掉翅尖和翅中的部位就行，翅根因為比較肥厚，不容易烤糊，所以可以留下來。

砍翅膀的時候也要注意，也要保留完整的關節，這樣能提升燒鵝的賣相。

砍完之後，徐拙開始制作燒鵝的腌料。

做燒鵝的腌料並不復雜，也就是幾種醬料和幾種粉料的結合。

具體的有食鹽、白糖、山奈粉、丁香粉、八角粉、桂皮粉、甘草粉、香葉粉，這些粉料原本是需要自己用粉碎機制作的，這樣做出來的粉料更香，跟食鹽攪拌得也更加均勻。

不過今天只是做出來嘗嘗鮮而已，所以徐拙並沒有用太商業的做法。

燒鵝雖然好吃，但是在北方卻完全吃不開，四方酒樓短時間內肯定是不會上新的，所以沒必要折騰這道菜。

不能看到好菜就上新，得考慮顧客的接受程度。

顧客不接受，再好吃的美味上新了也賣不出去。

除了這些粉料之外，還要用到幾種醬料。

首先是海鮮醬，另外是剁碎的黃豆醬或者南方的面豉醬，另外再加上花生醬、芝麻醬以及豆腐乳。

這幾種醬料和粉料放在一起，再淋入一勺生抽，然後徹底攪拌均勻，做燒鵝的腌料就算是好了。

徐拙把這些料塞進鵝的腹腔中，然後再放入姜片香蔥段以及紅蔥頭，再放入半炒勺的高度白酒。

全都放進去之後，把手伸進去，將這些料均勻的塗抹在大鵝的腹腔中，每個地方都要塗抹到。

塗抹均勻後，徐拙便拿著燒鵝針，開始給鵝的腹腔封口。

所謂的燒鵝針，就是一種二十多厘米長的針狀鋼釘，這種鋼釘能夠像縫衣服那樣把鵝腹腔開口的地方縫起來。

徐拙從沒有想到，自己居然也會給大鵝做手術縫傷口。

這個部位全都是軟肉，而且肉皮很薄，蓑衣縫起來倒是很容易，不過越是這樣越要注意，縫的時候間隔不能太長，紮針的部位不能太靠邊，這是為了防止漏氣或者崩開。

縫好之後，直接把多余的燒鵝針全都紮進鵝腹腔中固定，這樣也能避免拿的時候被針紮到手。

兩只大鵝全部縫好之後，徐拙在旁邊灶上架上大鍋，開始燒水，準備給大鵝淋一下熱水，這樣大鵝的皮會更加緊繃。

等水開的時候，徐拙也沒閑著。

他先用一個今天帶來的簡易打氣筒給大鵝打氣，然後又在另外一個灶上，架上小鍋熬脆皮水。

給鵝打氣是做燒鵝必不可少的步驟。

具體的做法用一根管從大鵝脖子放血的地方伸進去，伸入皮下，然後開始通過這根管往大鵝的皮下打氣。

打氣的時候，要用手手摁著縫針的部位，避免裂開。

打氣的速度不能太快，太快的話容易讓鵝皮崩開，要緩緩給氣，這樣空氣才能充滿大鵝的所有皮下，達到皮肉分離的目的。

皮肉分離之後，烤出來的鵝皮會更加酥脆，而皮下的脂肪也會化為油脂滲入到鵝肉中，使得鵝皮吃起來口感更好，賣相也更加完美。

其實不光做燒鵝時候要打氣，做烤鴨也是如此。

打氣過後，徐拙把大鵝放在一邊，開始做燒鵝用的脆皮水。

脆皮水的制作很簡單，一般用白醋、大紅浙醋以及麥芽糖來只做，而比例大部分都用四醋一糖這樣的比例。

這其中，白醋占三，大紅浙醋占一。

放白醋有助於外皮脫水，這樣做出來的皮會更脆一些，在南方濕熱的氣候中，利用醋的揮發性來帶走鵝皮內的水分，這樣鵝皮才會香脆可口。

至於放大紅浙醋，則是為了做出來的燒鵝色澤更好，好的燒鵝，外皮要呈現出紅潤的色澤，這樣的燒鵝光看起來就讓人很饞。

脆皮水需要先加熱，徐拙開火後，先把要用的白醋倒進去，再按比例倒入大紅浙醋，攪拌一下之後，便往裏面加入了麥芽糖。