第1341章 軟兜長魚

在淮安地區，幾乎家家戶戶都對鱔魚情有獨鐘。

在這裏，不僅大飯店裏有各種鱔魚的經典菜品，甚至各家的家庭主婦，也能輕易做出七八道鱔魚菜。

鱔魚如此有群眾基礎，做法上自然也更加精益求精。

軟兜長魚，就是烹飪一道的集大成者，也算是鱔魚菜品的巔峰。

因為這道菜不僅名氣大，也不僅有著濃厚的歷史底蘊，最重要的是，這道菜非常好吃。

不管南方人還是北方人，不管喜歡吃酸甜還是喜歡吃麻辣，嘗到這道菜之後，無一不會被這道菜所打動。

僅僅用好吃兩個字來形容這道菜好像有些不夠分量。

但是吃過這道菜的人，腦子裏也只有這兩個字停留，因為太好吃了，好吃到詞窮，好吃到根本沒工夫去想那些繁多的詞匯。

這就是軟兜長魚這道菜的魅力所在。

於培庸話不多，簡單介紹一下軟兜長魚的來歷和典故，便開始介紹今天要用到的菜品。

首先是長魚，也就是鱔魚，這是這道菜的絕對主角。

這道菜所用的鱔魚，可不是隨隨便便抓兩條就行了，這道菜要用那種一尺長筆杆粗同時脊背發黑的那種小鱔魚。

這種小鱔魚俗稱“筆杆青”，肉質細嫩，口感十足，最適合制作軟兜長魚這道菜品。

按理說吃軟兜長魚這道菜應該是小暑時節，因為在淮揚菜中，有小暑黃鱔賽人參的說法。

不過現在很少人還會遵循不時不食的說法，只要想吃，什麽時候都可以吃。

除了鱔魚之外，這道菜還要用到蔥段姜片，這兩者是等會兒汆燙鱔魚時候用的，除了蔥段姜片之外，還要用到大蒜和洋蔥。

洋蔥是提前炒好放在盤子裏墊底用的，只有大蒜是炒制時候必備的配料。

於培庸這會兒雖然是拍視頻，但是他的注意力卻沒在鏡頭上，而是耐心的給徐拙講解著。

顯然，他是想讓自己的孫女婿把這道菜學會。

徐拙裝作一副認真傾聽的樣子，時不時還甩出兩個不算外行的小問題，這讓於培庸就更加來勁了。

介紹完菜品之後，於培庸便開始準備制作。

首先，他在灶上燒了半鍋水。

等水開的同時於培庸也沒閑著，他迅速把大蔥切成段，把生姜切成略厚一點的大片。

把這兩種配料直接投入到鍋裏之後，他又將洋蔥切絲，大蒜切片。

準備妥當之後，於培庸又把旁邊盆裏還在遊動的鱔魚撈出來，裝進一個細密的網兜中。

軟兜長魚的中的兜，就是這個意思。

不過現在，這個說法有了新的解釋，據說軟兜長魚的做法中有三種帶兜的地方，第一兜就是焯水時候用的網兜。

第二兜是做好的鱔魚夾起來像小孩子的肚兜一樣。

而第三兜，就是吃的時候得用勺子兜著，因為鱔魚太軟，上面的油脂濃郁，一不小心就會彈到身上或者滴到桌上，非常不雅。

具體是不是這樣徐拙也不清楚，因為於培庸自始至終也沒解釋這點。

鍋裏的水快燒開的時候，於培庸往鍋裏放了一勺食鹽，接著又往裏放了大半碗料酒、二兩左右的白酒以及大半碗香醋。

“鹽能夠去除鱔魚表面的粘液，這樣鱔魚吃起來會更加爽利，香醋能夠增加鱔魚的光澤度，使得鱔魚的顏色看起來更加鮮活，其他幾樣都是為了去除黃鱔的那種腥味兒。”

於培庸一邊做，一邊給徐拙講著放這些調料的作用。

以往焯水，大家都會說放入蔥段姜片料酒，卻從沒人講解一下放這些調味品的作用和目的。

只有於培庸會這麽細致的講解，這讓徐拙很是受用。

等鍋裏的水徹底燒開之後，於培庸把火關小，等到鍋裏的水不在沸騰的時候，他先用勺子在鍋裏攪動幾下，然後提著裝有活鱔魚的網兜迅速丟到鍋裏。

鱔魚不能用開水燙，需要用八十度的熱水來汆燙，這樣才能保證鱔魚的外皮不會被燙破皮，從而影響菜品的口感。

鱔魚在網兜裏迅速掙紮，不過隨著於培庸用勺子把網兜按壓到水中，掙紮就迅速消失。

接著於培庸提著網兜，將裏面的鱔魚倒進鍋裏，用勺子再次攪動幾下。

這樣的攪動不僅能夠讓鍋裏的鱔魚受熱均勻，而且也能讓鱔魚相互摩擦，使得鱔魚表面的粘液能夠更好的脫落。

大約三十秒之後，於培庸拿著大漏勺放在灶台的倒水口上，然後端著鍋，將裏面水和鱔魚一股腦倒進去。

然後他端著漏勺，把裏面那些汆燙過的鱔魚迅速放進準備好的冷水中。

放入冷水中能夠防止鱔魚繼續加熱，從而使得魚肉變爛，同時也能讓鱔魚保持脆嫩的口感。

放進冷水中之後，於培庸也沒閑著，他先把蔥姜挑出去，然後用手把鱔魚表面那些沒有被洗掉的粘液給抹掉。