第1340章 輪到於培庸上場了

“豆腐箱子這道菜的澆汁,常見的有三種,第一種是鹹鮮汁,第二種是糖醋汁,第三種是茄汁,不過現在茄汁幾乎和糖醋汁快混為一體了,澆汁也幾乎變成了兩種。”

老爺子一邊做,一邊跟徐拙講著澆汁的區別。

他說的番茄汁和糖醋汁快混為一體的事兒徐拙倒是很清楚,因為傳統的糖醋汁是不番茄醬的,這種味道大酸大甜,味道特別濃郁。

而茄汁,就是把西紅柿慢慢炒成濃稠的湯汁,雖然也是酸甜味兒的,但是番茄味兒更濃郁一些,而且跟大酸大甜的糖醋汁相比,番茄汁不管甜味兒還是酸味兒,都稍微弱一些。

這種區別,決定了兩種澆汁的不同。

但是現在,好多人多糖醋汁都直接用番茄醬來炒,因為用番茄醬比較省時省力,而且對比例的要求沒有那麽苛刻,同時做出來的色澤更好一些。

這種情況下,傳統的茄汁味道和糖醋味道就嚴重重合,所以老爺子才有混為一體的說法。

今天老爺子做的澆汁,是傳統的鹹鮮味汁。

相對於糖醋或者茄汁來說,鹹鮮味汁算是豆腐箱子這道菜最正統的澆汁。

鹹鮮的澆汁不僅能夠把豆腐的鮮嫩完美體現出來,而且也能對豆腐箱裏面的餡料起到很好的補充。

老爺子起鍋燒油,然後往裏面放入切好的蔥姜末爆香。

接著,他便把切好的火腿丁、胡蘿蔔丁、芹菜丁、黃瓜丁以及蝦仁丁倒進鍋裏,大火翻炒。

這些菜丁別看種類眾多,其實每一樣的分量都很少,主要是豐富一下澆汁的味道和起個點綴作用,並不是讓吃的。

翻炒幾下之後,老爺子往鍋裏加了一大碗高湯。

用高湯做澆汁,能夠最大程度的提升湯汁的香味兒,使得菜品的味道更加出眾。

加了高湯之後,老爺子開始調味兒。

一勺食鹽,一勺胡椒粉,一大勺生抽攪拌均勻後,還要往裏面放一點點老抽,這樣做出來的澆汁色澤更好一些。

鍋裏的湯汁燒開後稍微煮兩三分鐘,讓所有食材中的味道融入到湯裏面。

然後老爺子端起提前準備好的水澱粉倒進鍋裏,湯汁立馬變得濃稠起來。

等到鍋裏的湯汁再次燒開,老爺子舀了一點蔥油倒進去,攪拌一下後關火出鍋。

這個時候,蒸鍋裏的豆腐箱已經蒸好,老爺子把豆腐箱取出來,用筷子小心的在盤子裏擺出造型,然後端著做好的澆汁澆上去,再往邊上擺幾片香菜葉,這道菜才算是做好。

做好後,趁著攝像師拍特寫的功夫,老爺子對徐拙說道:“其實不光魯菜有這道菜,蘇菜中的鏡箱豆腐,川菜中的懷胎豆腐,其實做法都跟這個非常相似。”

徐拙一愣,不知道老爺子為什麽突然說這個。

不過本著知識點全都是必考點的原則,他還是記了下來,萬一哪天老爺子考校自己,可不能說不上來。

正想這些的時候,老爺子又來了一句:“不過他們的做法全都來自魯菜,魯菜才是源頭,所以要多琢磨魯菜的做法,少學其他菜系的菜品。”

徐拙:“……”

不愧是你,這個時候還不忘顯示一下魯菜的重要性。

豆腐箱子端上餐桌後,整個大圓桌外面圍著一圈涼拌菜,現在往裏面一圈,多了一道熱菜。

看這餐桌上的布局,裏面應該還會擺上幾樣湯羹。

徐拙有些擔心這視頻多久能拍完了。

畢竟他一堆事兒呢,不可能天天守在這裏拍視頻,而且就算徐拙有時間,這群名廚大師們也沒有多少時間,估計最多三天就會走人。

年底了嘛,大家都挺忙的。

老爺子做完豆腐箱子便收拾東西走人,來到隔壁房間悠然的開始喝茶。

下一道菜是袁德生做的小炒黃牛肉,典型的湘式小炒,做得很快,不過菜品出鍋的時候,徐拙真想來上一碗米飯扣進去。

因為這道菜光聞味道就非常饞人,跟小炒肉沒什麽區別。

不過這些菜現在自然不能吃,至少要等今天的視頻拍完才行。

接下來,就是輪流上陣了。

除了徐拙想個捧哏的一樣一直守在拍攝用的工作室裏面之外,其他人包括攝影師也輪流著的。

沒辦法,拍攝的時間實在太長,加上素材也太多,所以他們輪流上陣,基本上攝像機的存儲卡差不多的時候就抽卡換人。

接替者會拿著空卡過來,而替換下的人則是去辦公室,一邊往電腦上拷貝素材一邊休息。

這種情況一直持續到天黑,才算是迎來了今天拍攝的最後一道菜——於培庸制作的軟兜長魚。

今天的拍攝很有意思,以老爺子作為開場,以於培庸作為收場。

而兩道菜的選擇也全都是比較考驗功夫的菜品。