第1240章 松鼠·鱖魚

松鼠鱖魚這道菜用的糖醋澆汁很好做，至少在徐拙看來，比糖醋鯉魚的澆汁要簡單。

只用白糖白醋番茄醬和一點點食鹽來做，比魯菜中提前把料汁按比例調配好的做法簡單不少。

在用料上不僅大膽，而且也比較創新。

比如上色方面，魯菜中的澆汁是用老抽和糖色來上色，而松鼠鱖魚這道菜是用番茄醬上色，兩種方各有利弊，不過要說省時省力，還是淮揚菜的方式更好一些。

當然了，這會兒是鄭光耀來做，也或許這種炒糖醋汁的方式是粵菜的。

不管怎麽說，總之就是很簡單。

鄭光耀架上炒鍋，燒熱後倒入涼油進行滑鍋。

這樣做是為了防止等會兒要炒的醬汁粘鍋，同時也能讓鍋裏更加潤滑，使得鍋裏的料汁更加快速的炒勻炒透。

滑鍋兩次之後，鄭光耀往鍋裏加了一勺花生油，燒熱後放入一大勺番茄醬，然後快速滑炒。

這裏用的番茄醬，可不是在肯德基吃薯條的那種，而是廚用的一種濃縮番茄醬。

這種醬非常粘稠，有著濃郁的酸味和生番茄的味道，不過不能直接吃，只有經過加工之後才能食用。

這些番茄醬剛入鍋的時候像豆瓣醬一樣，黏在一起，在熱油中嗞嗞作響。

鄭光耀用勺子慢慢翻炒，讓鍋裏的熱油把這些番茄醬進行稀釋，同時也把番茄醬裏面那些不好的氣味揮發出來。

等到番茄醬被鍋裏的熱油稀釋的時候，番茄醬那種特有的醬香味兒也被炒了出來。

到了這一步的時候，番茄醬基本上已經炒好，可以下白糖了。

白糖是番茄醬必不可少的配料，因為番茄醬沒有甜味兒，只有很濃郁的醬酸味，只有放白糖，才能把這種酸味稀釋出來，同時也讓味道變得更美味。

白糖同樣放了一大勺，這樣簡單粗暴的做法，跟淮揚菜和粵菜的那種精細的烹飪方式都不一樣，反而有點像是大開大合的北方菜。

然而這也反映出了南方烹飪的特點：小心求證，大膽用料。

繼續翻炒，白糖剛放進鍋裏的時候，原本已經炒得很稀的番茄醬頓時粘稠了不少。

不過這不要緊，鄭光耀淡定的繼續翻炒，差不多兩分鐘左右，鍋裏的番茄醬就變稀了一些，白糖炒化了。

白糖炒化之後，鄭光耀舀了一大勺白醋倒進鍋裏。

滋啦一聲，一股濃郁的酸味兒就從鍋裏升騰而起。

這是利用白醋的揮發性，把番茄醬中那些比較沖的酸味兒揮發出去，而剩下的，就是比較柔和的酸香味兒了。

而白醋本身的味道，也會豐富糖醋澆汁的酸香味兒。

白醋倒進去之後繼續攪拌，等到鍋裏的澆汁燒開，鄭光耀往鍋裏放了一小勺食鹽。

“嗯？怎麽放鹽了？”

李浩再次提出了自己的疑問，不是很懂這種糖醋汁裏面居然還有鹽的存在，難道不會跟你白糖起沖突嗎？

這個問題徐拙倒是知道，他笑著說道：“放鹽是為了突出甜味兒，同時也能讓味道更加豐富。而且鹽具有很強的調和性，能讓多重味道變得和諧。”

李浩點點頭，暗暗記了下來。

他雖然不懂做菜，但是可以寫在文章中裝逼啊。

反正看文章的人大多也都不會做菜，看到這麽高深且內行的話，絕對會佩服得滿地找牙。

放了鹽之後，鄭光耀又把鍋裏的醬汁熬了一分多鐘，等到醬汁再次變得粘稠的時候，鄭光耀另外拿了一把幹凈的勺子，從剛剛炸魚肉的油鍋裏舀了一勺這會兒依然很熱的熱油，倒在了醬汁上面。

這一步，行話叫激油。

就是用熱油把醬汁激一下，使得醬汁的色澤更加漂亮，同時也能從把醬汁的香味兒悶在裏面，防止味道揮發。

更重要的一點就是，用熱油激一下能讓醬汁變得更加潤滑，吃起來口感更好一些。

倒過熱油之後，鄭光耀用勺子在鍋裏又攪了半分鐘，等到熱油和醬汁融為一體之後，便把火關掉。

然後端著炒鍋來到擺好的松鼠桂魚旁邊，用勺子舀著鍋裏的那些糖醋澆汁，均勻的澆在了松鼠頭和魚身上。

接著，鄭光找了兩顆花椒籽，洗凈後輕輕黏在松鼠頭上，兩只眼睛就這麽活靈活現的出現了。

“這就是松鼠鱖魚了，不過我做的是最基礎的版本，現在各種版本都有，比如做好後可以在魚身上灑一些炸過的松子，這樣吃起來更美味，而且松子也符合松鼠的生活習性，不突兀。

除了松子，也有放青豆什麽的，每個人都有不同的理念，對烹飪也有不同的理解，所以松鼠鱖魚的做法，並沒有什麽嚴苛的標準。

而且現在松鼠鱖魚這道菜除了糖醋澆汁之外，還衍生出了八寶澆汁、鹹鮮澆汁、酸辣澆汁等等，這些都屬於這道菜的創新，這方面大家理應支持，因為菜品越創新，味道就越好。”