第1239章 吉士粉

拍粉，其實也就是掛幹糊。

用幹粉鎖住魚肉中的水分，這樣炸出來之後，魚肉會呈現出一種外酥裏嫩的口感。

這一步，跟糖醋鯉魚很相似，但用的面糊卻不一樣。

糖醋鯉魚用的是全蛋酥糊，是用面粉和雞蛋澱粉一起攪拌而成的濕面糊，而松鼠鱖魚這道菜中用到的，卻是幹粉。

鄭光耀把腌制好的魚肉拿出來，再次用廚房紙把表面的水分和料酒擦幹，然後拿來一個幹凈的盤子，裏面放入適量的玉米澱粉，也就是最常見的生粉。

接著又往裏加了一些中餐中比較少見的吉士粉。

李浩碰了碰徐拙，好奇地問道：“啥是吉士粉啊？這玩意兒加進去有啥作用？你給我說說，等下次我寫推文的時候能用得上。

現在的人，特喜歡看這種完全不懂的內容，越是看不懂，越覺得高大上，要是能看懂，反而就會挑肥揀瘦，各種挑毛病。”

這個問題還真難為住徐拙了，他也不知道吉士粉是什麽東西，只是隱約記得，好像做蛋糕之類的甜品中會用到這種食材。

正猶豫該怎麽回答的時候，鄭光耀卻開口了：“吉士粉是一款復合型的西式調味品，由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。

最早時候是在香港引進的，剛開始只用於西餐，後來被粵菜師傅所采納，逐漸成了中餐也經常用到的食材。”

從這點就能看出來，粵菜吸收百家所長的特性。

要換成其他菜品，就算不排斥這種調味品，也不會主動運用到菜品中。

但是粵菜卻不一樣，粵菜對於任何好的技法以及食材或者菜品，都會吸收過來，然後改良成適合粵菜的方式，將其發揚光大。

這就是成長型菜系的魅力。

當然了，粵菜之所以是成長型，主要還是跟粵菜師傅善於接受新生事物有關，一代代師傅的努力，才使得粵菜成為能夠跟法國大餐掰腕子的存在。

從這點來說，粵菜在八大菜系中，是當之無愧的第一。

吉士粉用的時候要跟玉米澱粉攪拌均勻才行，鄭光耀一邊攪和，一邊跟大家講著吉士粉的主要功效。

第一是增香：吉士粉能使制品產生濃郁的奶香味和果香味；

第二是增色：在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色；

第三是增加松脆的口感：在膨松類的糊漿中加入吉士粉，經炸制後制品松脆而不軟癟，形態美觀；

第四是贈加粘滑性：在一些菜肴勾芡時加入吉士粉，能產生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度更高。

這四種功效，使得吉士粉成了中餐調味品的新寵。

特別是一些油炸類的甜口菜品，一般都會放入一些吉士粉來增香增色。

澱粉和吉士粉拌勻後，鄭光耀就開始拍粉了。

他提著魚尾，把兩片魚身全都魚皮朝下放在盤子裏，然後抓著盤子裏的澱粉均勻的灑在魚肉上，灑的時候還需要用另一只手扒拉著魚肉刀花切出來的縫隙，使得澱粉灑得更加均勻，這樣炸出來的成品會更加誘人。

兩片魚肉全都撒好之後，鄭光耀提著魚尾把魚肉提起來，然後用手輕輕在上面進行拍打。

拍打的目的是讓澱粉更加深入到魚肉中，同時也能讓多余的澱粉掉下去，免得澱粉過厚影響口感。

拍粉結束後，鄭光耀就提著魚尾的部位向前折，從兩片魚肉中穿過去。

這樣就相當於兩片魚肉分別在扭曲一下，使得魚肉朝外，魚皮朝裏。

做好這一步之後，就該下鍋進行炸制了。

這也是大家最願意看到的步驟，畢竟油炸類的食物，雖然看上去很油膩，但是不管色澤還是味道，哪怕光看著食材在油鍋裏咕嚕咕嚕的上下沉浮，也讓人非常有胃口。

鄭光耀一手抓著魚尾，一手抓著魚肉的頭部，然後緩緩把魚肉放進油鍋裏，把表面微微炸一下。

這樣做的目的是為了讓花刀定型，免得出現粘連或者花刀沒有蓬松開的情況。

松鼠鱖魚這道菜，說白了要的就是花刀的那種蓬松感，花刀越蓬松，做出來的菜品味道和口感就越好。

兩片魚肉全部定型之後，鄭光耀把魚肉那一頭丟進油鍋中，而魚尾的部位繼續提著，這個部位只有魚皮，沒什麽魚肉，所以不能跟魚肉一塊兒炸制，不然就會炸糊。

等到鍋裏的魚肉開始變色的時候，鄭光耀這才把魚肉丟了進去。

接著他走到一邊，把之前準備好的松鼠頭也沾上澱粉，丟進了鍋裏，跟魚肉一起小火慢炸。

松鼠鱖魚這道菜在炸制的時候，對火候的要求很高。

魚肉剛下鍋的時候油溫要高，這樣才能讓花刀定型，同時也會鎖住魚肉中的水分，所以剛開始炸的時候，鄭光耀一直不慌不忙的準備，一點著急的意思都沒有。