第1216章 蒜蓉醬

在粵菜中,蒜蓉醬的用處很多,不光可以用來蒸海鮮,烤海鮮,做蒜蓉生菜等菜品,而且還可以做很多菜品的蘸料或者配料,可以說是一款萬用調料。

而蒜蓉醬的做法,也多種多樣。

可以根據不同人的口味和食材的特性進行調整,比如放辣椒,放香菜,放海鮮醬,放沙茶醬等等,不管跟什麽調料搭配,都能讓蒜蓉醬非常出彩。

可以說一道菜好不好吃,全在這蒜蓉醬上。

蒜蓉醬的做法多種多樣,幾乎每個廚師都有自己的理解,不過萬變不離其宗,不管蒜蓉醬的做法和配料如何改變,其主料都是不會變的,永遠都是蒜蓉。

謝海龍簡單講了一下蒜蓉醬在粵菜中的地位,便拿著菜刀,開始切那些已經剝好洗凈的大蒜。

做蒜蓉醬的大蒜,可以拍,可以剁,想偷懶的話也可以用料理機粉碎一下,沒什麽硬性的規定,只要把大蒜變成碎末就行。

不過好吃的蒜蓉醬也是有講究的,就是大蒜不能是蒜泥,最好是細小均勻的蒜粒,這樣才能徹底炸香炸透。

要是大小不均或者直接是蒜泥的話,那麽在制作蒜蓉醬的時候,就很容易把蒜粒炸糊,使得做出來的蒜蓉醬一股子的苦味兒。

另外,做蒜蓉醬,首選的是那種獨頭蒜,這樣的蒜味道濃郁,做出來的蒜蓉醬味道更香。

當然了,假如沒有獨頭蒜的話,一般的紫皮蒜也行,味道一樣很好。

謝海龍作為一個粵菜廚師,對蒜蓉醬實在是熟悉不過,所以他一邊麻利的制作,一邊講解著做蒜蓉醬的要領。

而徐拙閑著沒事,這會兒也跟著學了起來。

徐拙其實會做蒜蓉醬,畢竟他有白切雞的技能在手,而白切雞那繁多的蘸料中,其中就有蒜蓉醬蘸料。

不過謝海龍做的蒜蓉醬,跟白切雞的蒜蓉醬有所不同。

白切雞的蒜蓉醬主要是為了襯托雞的鮮美,所以味道上要以雞為主,不能奪味兒。

而這道蒜蓉粉絲蒸海鮮,所有的味道都來自蒜蓉,所以味道要濃一點,不然吃起來就會讓人覺得很淡,而且還襯不出海鮮的那股子鮮味兒。

把蒜末切好後,謝海龍便開始準備制作炸蒜蓉醬的配料。

做蒜蓉醬,光有蒜蓉雖然可以,但卻不夠的。

謝海龍準備了一些紅蔥頭,一些香葉八角之類的香料,還有整棵的香菜,全部放在清水中清洗一遍之後,便架上炒鍋,開始制作。

謝海龍首先把鍋燒熱,然後鍋裏倒入一些花生油,不等油熱便把紅蔥頭香菜以及香料放了進去,然後把火調小,讓這些食材在鍋裏小火慢炸。

這一步不能著急,一定要小火慢炸,因為只有這樣才能把這些食材中的香味兒炸出來,使其滲入到油中。

要是火太大的話,香味兒會順著油煙飄走,油裏面雖然也會留點香味兒,但卻不會有多濃郁。

謝海龍忙活這些的時候,鄭光耀和戴震霆在一旁沒有說話,兩人一副評委的樣子,只有在謝海龍不說話的時候,兩人才出聲評論兩聲。

這評論既是為了防止冷場,同時也是給謝海龍的講解做個補充。

畢竟相對於謝海龍這個中年人,戴震霆和鄭光耀才是這行業中的老油條,對於這些步驟的了解,更是到了倒背如流的地步。

只有徐拙,一直一言不發的盯著謝海龍看。

畢竟今天要做的是讓每個人一看都能學會的菜品,所以他就想試試,能不能把這道菜學會。

徐拙打算等會兒謝海龍做完之後自己做一遍,看到底能掌握多少。

在沒有系統幫助的情況下,他的廚藝基本上跟大多數老百姓一樣,甚至還低於平均線,所以他想以自己為參考值,看看能掌握多少。

假如連他都做得馬馬虎虎的話,那其他人肯定也能做好。

但若是他做得不行,那就得好好琢磨琢磨,看要不要把制作步驟簡化一下了,畢竟絕大多數網友的廚藝都是初級而已,太復雜的話他們可不一定做得來。

而且大多數人都比較懶,要是幾分鐘能搞定的話還好,要是比較耗費時間和精力,那大家還不如去飯店過過癮呢。

雖然不一定幹凈衛生,但至少不用自己忙活不是。

在徐拙全神貫注看謝海龍的操作的時候,鍋裏的那些食材已經被炸幹,謝海龍用漏勺把這些碎渣撈出來扔掉,然後將剁好的那些蒜蓉,分出一半倒進了鍋裏。

倒進鍋裏之後,他便拿著勺子在鍋裏不停的翻攪,讓蒜蓉在油鍋裏受熱均勻,這樣更方便炸出香味兒。

另外,這樣翻炒也能加快蒜蓉中的水汽蒸發,使得蒜香味兒更加濃郁。

這一步跟剛剛一樣,也不能開大火,得用小火慢慢熬,這樣才能把蒜蓉中的香味兒徹底熬出來。