第1177章 魚香鱔絲

當徐拙拿起剪刀的時候，跑過來打算拍他做菜的於可可頓時吃了一驚：“你拿剪刀做什麽啊？不是用刀切嗎？”

徐拙笑笑：“這道菜可不能用刀切，得用剪刀剪才行。”

這道菜是魚香鱔絲，顧名思義就是用香菇做成鱔絲的樣子，想要這樣就不能把香菇切成直直的絲，這樣顯不出鱔絲經過烹制後，那彎彎曲曲的樣子。

所以要用剪刀來制作。

用剪刀順著香菇的邊開始剪細條，寬度大概在三四毫米左右，把香菇的傘一圈圈剪成彎彎曲曲的細條。

這樣做出來的就是鱔絲了。

這道菜只用香菇的傘蓋，不用香菇腿。

不過剩下的這些香菇腿也可以切成絲或者薄片，用豬油炒一下，味道非常香，絕對能符合陳桂芳不太油膩的要求。

徐拙把剪好的鱔絲放在盆裏，重新清洗一下，然後將水分攥幹，就開始進行腌制。

這道菜是典型的素菜葷做，別看原材料用的是香菇，但是沒一個步驟，都要把香菇當成肉來制作。

比如腌制這一步，按理說素菜食材是不用腌制的，就算腌制也只是撒點鹽有個底味兒就行了。

但是腌制香菇卻跟其他葷菜一模一樣，不僅要有食鹽生抽料酒雞蛋清，而且還得有胡椒粉。

不知道的還以為這是在腌制裏脊肉呢。

徐拙將攥幹水分的香菇絲重新放在盆裏，裏面加入一點點食鹽，然後再加一小勺胡椒粉，淋入一點生抽和料酒，再放入一個雞蛋清。

抓拌均勻，讓料汁充分浸入到香菇絲中。

接下來就該掛糊了。

掛糊，就是給這些香菇絲先掛上一層薄面糊才行，這樣才能讓香菇絲的口感更嫩，接近鱔絲的口感。

徐拙在盆裏抓了兩把面粉，用筷子攪拌均勻。

等到所有食材都裹上了一層薄薄的面糊之後，便放在一邊繼續腌制，他則是把炒鍋架在灶上，鍋裏倒油，開大火燒。

這一步是給鱔絲定型，所以油溫一定要高才行。

只有這樣，這些香菇絲菜能快速定型，而裏面的水分也不會散發出去。

等到油溫上來的時候，徐拙拿著一個托盤，裏面倒入一些澄粉，開始拍粉。

所謂拍粉，就是用澱粉或者面粉裹在食材表面，這一步看上去跟剛剛往盆裏放面粉掛糊有點重合，其實不然。

剛剛掛的面糊，是讓香菇絲的外表更酥一些。

而現在要進行的拍粉步驟，或者叫掛幹粉糊，則是為了讓表面起脆，這樣吃起來更接近鱔魚絲的那種口感。

兩種掛糊的方式糅合在一起使用，全都是為了口感更好。

畢竟是素菜葷做嘛，確實比直接做葷菜麻煩一些。

掛幹粉糊不能太早，一定要等油熱時候再掛，掛好就直接放進油鍋裏進行炸制。

不然的話一旦停留，裏面的水分就有可能會把外面的幹粉糊浸濕，這樣炸出來的話，香菇絲的口感就會稍打折扣。

徐拙用筷子將這些香菇絲從盆裏夾出來，放在托盤上。

全都放上之後，他抓了一點澱粉開始在香菇絲上輕輕拍打，這些澱粉就被黏在了香菇絲表面的面糊上。

因為用拍打的手法，所以多余的澱粉會被拍下來，這樣就不會有太多澱粉在上面，防止面糊太厚，導致炸出來的香菇絲口感不好。

拍了粉之後，徐拙把這些香菇絲放在大孔的漏勺中，在托盤上面顛幾下，讓多余的澱粉落進托盤中。

然後端著漏勺，慢慢放進油鍋中。

這會兒油溫已經接近八成熱了，香菇絲剛放進去，炙熱的油溫就讓這些香菇絲扭曲定型，不到一分鐘時間，這些香菇絲就漂浮在了油面上。

到了這個時候，就差不多可以出鍋了。

因為接下來還有爆炒的環節，所以這一步不用炸制時間太長，只需要給食材定個型，鎖一下水分就行。

徐拙用漏勺把這些香菇絲撈出來，放在一邊控油。

經過油炸之後，這些被薄薄一層面糊包裹著的香菇絲，呈現出了一種黑褐色，真的跟那些沒去皮的鱔魚絲很相似。

特別是這會兒香菇絲還稍稍有些軟，跟過了油的鱔魚絲就更相似了。

把鱔魚絲放在一邊控油之後，徐拙就開始準備做魚香鱔絲要用到的配料。

萵筍去皮切絲，木耳泡發後切絲，蔥姜蒜切末，紅泡椒切末。

接著開始調制做魚香肉絲要用到的魚香汁，也就是陳醋白糖生抽老抽水澱粉等調味品兌成的料汁。

兌好這些之後，徐拙把其他菜品也準備了一下，該清洗的清洗，該改刀的改刀，全都準備妥當後，開始炒制。

首先炒的就是之前準備的這道魚香鱔絲。

炒鍋裏的油倒出來，留底油，燒熱後放入姜蒜末和泡紅椒末開始翻炒。