第1116章 炒肝兒出鍋

大腸已經備好，豬肝已經焯水，蒜蓉醬和澱粉水也已經做好，只等最後的制作了。

徐拙在鍋裏倒入半鍋清水，然後將切好的大腸放進去開始煮。

其實這時候應該往鍋裏放點口蘑湯的，利用口蘑提升菜品的那種鮮味兒。

所謂的口蘑，是一種味道鮮美的蘑菇，因為大多生長在張家口一帶，所以被簡稱為口蘑。

相對於普通蘑菇，口蘑的鮮味兒更濃，味道更好，而且口感細膩，是很多菜品都必不可少配料。

不過烹飪學院沒這種食材，也沒必要專門去買，所以今天就沒放。

水開後，先用勺子把鍋裏漂浮出來的少許浮沫打掉，接著倒入剛剛炒好的那些蒜蓉醬。

這醬一放進去，那種蒜香味兒和醬香味兒就立馬出來了。

繼續熬煮一會兒，讓鍋裏的滾水把豬大腸中的香味兒徹底激發出來。

趁著這個功夫，徐拙拿著老抽往鍋裏倒了一些，把炒肝兒的顏色先調一下。

至於味道，因為黃醬中含鹽，所以基本上不用再放鹽了，不過具體放不放得看個人口味以及放黃醬的量。

徐拙把鍋裏的湯色調成炒肝兒的顏色之後，又用勺子舀了一點湯汁嘗了嘗味道。

稍微有點淡，他往鍋裏又放了點鹽。

又熬煮一會兒之後，他把那盆澱粉水端過來，開始勾芡。

勾芡是做炒肝兒必不可少的步驟，而且最好是綠豆芡，這樣做出來的炒肝兒味道才正。

勾芡時候火不能太大，要調成小火，防止鍋裏沸騰太嚴重。

那樣的話，澱粉水剛倒入鍋中就會在沸水的作用下變成一個個的面疙瘩，就沒法融入湯中了。

另外，勾芡的時候，一定要用勺子舀著澱粉水一勺一勺的往鍋裏倒，每倒一次就用勺子攪幾下，確認澱粉水融進湯裏之後再倒下一勺。

不能一盆澱粉水全倒進去，那樣的話做出來的炒肝兒絕對沒法吃。

徐拙用勺子將盆裏那些稍稍有些沉澱的澱粉水攪一下，然後舀起一勺倒進鍋裏。

攪動兩下之後，澱粉水消失不見，而鍋裏的湯水則是變得稍稍粘稠了一些。

這自然是不夠的，徐拙繼續這樣勾芡，一直往鍋裏倒了十來勺澱粉水，鍋裏的燙才算真正粘稠起來。

不過這湯也只是到了胡辣湯的那種水平，跟炒肝兒相比還是稀了很多。

徐拙又勾了兩勺澱粉水，等鍋裏的豬大腸不再沉底能夠自由懸浮在湯裏的時候，他便不勾芡了。

同時還解釋了一下：“京城那幾家店賣的炒肝兒之所以那麽粘稠，是為了節省食材，他們大腸和肝放的都不多，所以只能把湯勾得盡量稠一些，這樣才能顯得有分量。

但是咱自己吃就沒必要了，那麽多澱粉也沒啥吃的，要吃還是吃肉。”

徐拙用勺子在鍋裏攪兩下，確定鍋裏沒有生澱粉的時候，把那些焯好水的豬肝倒進了鍋裏。

豬肝必須要在勾芡之後再倒，這樣豬肝的口感才更嫩，吃起來味道不會發苦。

要是勾芡之前就放豬肝，絕對會被煮老，吃起來不僅又幹又硬，而且味道還苦。

用勺子將豬肝攪散，讓其均勻摻進鍋裏。

做好這一步之後，徐拙把火關掉，然後將剩下的那些蒜末全都倒進了鍋裏。

攪開後蓋上鍋蓋悶個兩三分鐘，把生蒜的那種沖味兒給殺一下，同時把蒜味兒悶進炒肝兒中。

這一步做完之後，炒肝兒就算是做好了。

徐拙掀開鍋蓋，聞著空氣中那濃郁的蒜味兒，看著鍋裏那黑乎乎粘稠的湯汁，沖那位領導說道：“炒肝兒做好了，來一碗嘗嘗？”

在揚州這邊，其實好多人只是聽說過炒肝兒的大名，還真沒吃過。

他們想當然的以為既然是京城名吃，肯定就非常好吃了。

但是現在看著鍋裏那些黑乎乎又非常粘稠的炒肝兒，再加上那濃郁的蒜味兒，這領導的心態有點崩。

但他這會兒要是敢拒絕的話，那絕逼是在打徐拙的臉。

所以沒辦法，他只能點點頭，努力擠出一副笑容：“那行，那我今天就嘗嘗味道。”

徐拙給大家一人盛了一碗，食堂那邊也送來一些包子，也算是跟這些炒肝兒很搭配。

炒肝兒很好吃，而且徐拙做的時候特意沒做那麽鹹，配上那濃郁的蒜香味，跟食堂蒸的肉包子很搭。

裏面的肥腸很香，而且軟乎乎的，味道很透。

至於肝片則是軟嫩可口，吃起來口感很不錯。

裏面的蒜末不僅有解膩的效果，而且還很香，這麽搭配著吃很過癮。

徐拙一口氣吃了兩碗，這才打著飽嗝放下了碗筷。

不過其他人就沒這麽順暢了。

特別是這些自小在揚州長大的人，清淡的口味幾乎已經烙印在了骨子裏，所以這會兒吃這麽重口味的食物，多少有些不適應。