第1109章 所謂的滑炒

賀國安選比較直一點的蔥白入刀，切成十厘米左右的蔥段。

然後他把蔥段摁在案板上，用菜刀在蔥段的一側豎直劃一刀。

這一刀的力度有要求，不能切太深，太深會切到裏面的蔥芯，得飄著切才行。

大蔥的蔥白不是從外到內都是一樣的，裏面是有蔥芯的，蔥芯一般都是被蔥白層層包裹起來。

蔥芯較嫩，而且裏面有粘液，一般廚師是不計較這個的。

但對於那種精益求精的廚師來說，這裏面的蔥芯不能要，免得炒的時候熟得太快讓菜品有苦味兒或者蔥臭味兒。

所以要提前取出來。

賀國安把蔥芯抽出來，然後將剩下的蔥白在案板上抻開，壓平，用菜刀細細的切成蔥絲。

切好蔥絲之後，他挑選了一塊長一點的生姜，也切成十厘米左右的姜絲。

蔥絲和姜絲的粗細一致，都比肉絲細很多。

蔥姜切好後，賀國安盛在一個盤子裏備用。

接著，他從配菜筐裏，出了一小把香菜。

嗯？

這道菜用香菜嗎？

徐拙以前吃過滑炒裏脊絲，但是時間太久，有點記不住了。

魏君明小聲給他說道：“這道菜最正宗的做法就是配香菜梗，讓肉絲中帶有香菜的香味兒，而香菜梗那脆勁兒也能豐富這道菜的口感。”

聽了這個解釋徐拙才算是明白過來。

繼續看。

賀國安果然用的是香菜梗，他把所有香菜的香菜葉掐掉，清洗一下之後把下半截稍微老點的梗去掉，只留十厘米左右的嫩段。

這些配菜準備好之後，賀國安開始調制做這道菜要用到的味汁。

滑炒裏脊絲這道菜重點是要突出裏脊肉的鮮嫩。

剛剛給肉絲上漿就是讓肉絲變嫩的一種方式，而至於鮮，則要靠味汁來提了。

賀國安拿來一個幹凈的碗，裏面放入一小勺食鹽，一小勺白糖，另外又倒入兩大勺清雞湯。

對，這道菜鮮味，就來自於清雞湯。

徐拙在一旁看得仔細，總覺得這道菜的調味兒過於簡單了，出了鹽之外就是一點白糖了，而那點白糖也是提鮮用的，吃的時候根本吃不出來。

難道這就是烹飪中的返璞歸真、大道至簡？

原本他看著桌上擺著那十幾種調料，因為會全都用上呢，誰知道就用了鹽和白糖料酒。

哪怕做涼拌菜，用的調料也不會這麽少吧？

沒辦法，人家就是這麽自信。

這會兒那些肉絲也腌制得差不多了，賀國安開始制作。

他架上炒鍋，首先把鍋燒熱，用涼油滑一遍，然後往鍋裏倒入了小半鍋花生油。

嘖，這不是炸嘛？

徐拙沒見過滑炒，所以有些驚訝。

不過他並沒有表現出來，而是默默的看著。

在場的都是內行，既然大家都沒任何反應，看來應該是這樣的，那咱自然也不能表現得太驚訝了。

徐拙老神在在的看著賀國安的操作，花生油倒入鍋裏沒多久，這時候油溫也就三成熱的時候，賀國安就把上漿了的肉絲倒進鍋裏了。

旁邊傳來了幾聲抽氣聲，顯然，這一步操作有點出乎意料。

徐拙剛準備問魏君明一聲解惑，賀國安卻先開口了：“大家是不是覺得這個溫度下肉絲有些早了？

其實魯菜中的滑炒裏脊絲，就是三成油溫時候下肉絲，然後用勺子慢慢滑開，等到油溫上來的時候，肉絲也會慢慢變色。

等到肉絲變白，也就差不多該出鍋了，這會兒油溫最多五成熱。這種低溫過油的方式能讓肉絲的口感更加嫩，就跟溫泉蛋的原理一樣。”

他一邊說著，一邊用勺子在鍋裏劃拉。

等到肉絲變白之後，他把大漏勺放在油鼓上，然後端起炒鍋，將鍋裏的熱油和肉絲一股腦全倒進了漏勺中。

做完這一步之後，賀國安將炒鍋重新放到灶上，燒熱後往鍋裏加了半勺冷油。

等到鍋裏冒出縷縷青煙的時候，他把之前切好的那些蔥姜絲倒進鍋裏，端著鍋翻炒兩下，把蔥姜的香味兒飄出來。

然後將剛剛過了油的肉絲倒進去繼續翻炒。

這一步就比較常見了，畢竟在場的廚師對小炒都不陌生的。

接下來，賀國安把準備好的料汁順著鍋邊淋入鍋中。

大火燒開後微微燉一下，這樣做的目的是防止肉絲中內部不熟，所以用雞湯稍微煮一下。

另外這樣做也能讓鍋裏的湯汁收一下，使得味道更加濃郁。

接著，他把準備好的香菜梗倒進去，翻炒一分鐘之後，淋入一些香油，然後關火出鍋裝盤。

這時候，鍋裏的湯汁雖然還剩下一些，但是比倒進去時候的時候少了很多。

賀國安端著鍋，把這道菜連湯帶水的倒進去，稍微整理一下，讓賣相更加出眾一些。