第1047章 布袋雞（第3/4頁）

雞骨頭脫完後，要把雞放在清水中浸泡一下。

這樣既能把雞肉中的血水浸泡出來，同樣也能讓變形了的雞身在水中稍稍恢復一下，為接下來的填餡兒做準備。

八寶餡兒是這道菜的關鍵，想要好吃，在填進雞肚子裏之前，要先焯水，然後用熱油嗆一下才行。

這樣能把食材中的香味兒激發出來，同時也能讓食材摻合得更加均勻。

還有一點就是，要給這些食材一個底味兒。

之所以要焯水，是為了喚醒食材中的鮮味物質。

比如火腿，這種食材在制作的時候，往往都需要進行焯水，這樣不僅能夠去除異味兒，還能讓火腿的鮮味更濃。

焯水時間不用太久，約莫一分鐘的時候，就可以把食材從鍋裏撈出來控水了。

等這些食材瀝幹水分後，徐文海架上炒鍋，開始炒制。

炒八寶餡兒需要用豬油。

增香嘛，而且這些幹發類的食材，用豬油炒出來口感和味道會更好。

除了豬油之外，也可以用雞油。

假如家裏沒有豬油和雞油，這個時候植物油才是首選。

油熱後，往鍋裏下入蔥姜末爆出香味兒。

蔥的量可以稍微多點，這樣成品的菜中，會有股濃郁的蔥香味兒。

接著，把八寶餡兒依次倒入鍋中。

比較耐炒的提前倒，比較脆嫩的，比如馬蹄最後倒。

把八寶餡炒熱，裏面加入一點點食鹽。

再翻炒三十秒，關火出鍋。

這道菜不需要再放別的食材，一點點食鹽就足夠了。

因為這些幹品味道都已經絕美，只是焯水過後，味道稍微淡了一點，所以炒的時候再加點食鹽，把最後一塊短板補上。

這個時候，再加什麽調味料都會顯得畫蛇添足。

把料炒好後盛出來，稍稍晾一下，免得溫度太高直接把雞的皮肉燙熟。

同時把浸泡的雞撈出來開始控水。

等到八寶餡兒的溫度降下來、雞肉中的水分控得差不多的時候，就該往裏面填餡兒了。

在烹飪中，這種往其他食材中填餡兒的操作，稱為釀。

比如釀苦瓜，釀辣椒等菜品，用的都是這種方法。

徐文海延一邊講著，一邊用勺子順著雞脖頸處的開口，往雞肚子裏填哪些炒好的八寶餡兒。

徐拙也是同樣的操作。

這個時候，他已經把布袋雞的技能學到手了。

所以一直能跟上徐文海的進度。

餡料不能填得太滿了，因為這些食材在烹制的過程中會發脹，填太滿的話容易把雞肚子撐爆。

差不多有八分滿的時候，徐文海便停了下來，教徐拙給布袋雞封口。

所謂封口，就是用脫了骨的雞翅，把雞脖頸處的開口給封住。

這樣既能保持八寶餡料的香味兒不會散出，也能防止湯水會進入雞肚子裏，破壞裏面的八寶餡料。

不過再封口之前，要先掰開雞頭，然後用一根筷子伸進去，在雞頭和雞脖子中間打開一條通道。

這樣才能讓封口得以順利進行。

具體的操作是，把脫了骨的雞翅交叉從開口處穿進雞脖子中，然後從雞頭的位置拉出來。

拉緊之後，雞脖子的開口處就會被收緊。

而雞翅也會牢牢卡在雞頭中，不會松開。

全都弄好後，就到了緊皮的環節。

所謂的緊皮，說白了就是給做好的布袋雞放在滾水中焯一下，讓雞皮發緊鼓起。

這樣既能洗掉雞皮上那些沒去掉的雜質，也能讓雞皮變得緊實，等菜品做好後，口感會更好。

鍋裏燒水，裏面放入蔥段姜片料酒。

燒開後，把做好的布袋雞放進去。

布袋雞因為是封口的，所以入水後會漂浮在水面上，這個時候要拿著勺子，有技巧性的讓雞在水面上打滾。

使得所有的雞皮都能被滾水浸到。

等到所有雞皮都變色之後，再用勺子把整只雞摁在鍋裏。

這樣能夠利用滾水，把雞身上的臟東西給洗掉。

同時也是給雞皮一個加壓的機會，使得雞皮在水壓中保持彈性。

這一步不用太長時間，十來秒足夠了。

接著把布袋雞從鍋裏撈出，放在小盆裏。

裏面重新放入蔥段姜片，再灑一小勺食鹽，然後往盆裏澆入大半盆提前準備好的清雞湯。

這清雞湯不能是涼的，最好有個五六十度，這樣倒進去才不會導致雞皮發緊變硬。

雞湯倒進去之後，用保鮮膜把盆口蒙住，然後放進蒸櫃中，蒸制一個半小時。

這是一道湯菜，除了喝湯之外，就是吃雞肚子裏面的八寶餡兒了。

至於雞肉和雞皮，一般情況下是不吃的。

因為精華全都被外面的湯和裏面的八寶餡兒給吸收了。