第1017章 帶子上朝（下）（第2/4頁）

比如剛剛徐文海講解怎麽去除蓮心的畫面，這個要拍全一些，但是去除蓮心的過程以及之前剝蓮子的過程，只需要有幾個鏡頭就行。

不然全部拍下來的話，再大的內存卡也扛不住。

畢竟這是4K格式，素材占用的空間很大，一不小心就會存滿。

不過在父子倆去除蓮心和薄膜的時候，於可可都拍了延時攝影，到時候可以用在視頻中間。

這可以證明菜品真是父子倆共同完成的，而不是有些視頻那樣，鏡頭一切就換成別人來說，出鏡演員就負責演戲。

切肉是做帶子上朝的一個重要環節，因為肉的厚薄與否，關系著整道菜的整體賣相，一旦出錯，就等於翻車了。

徐文海把那塊已經被壓平壓扁的五花肉拿出來，放到了徐拙面前：“來吧，展示一下你的刀工。”

徐拙拿著菜刀開始切肉。

這塊肉很漂亮，不僅有紅潤的外皮，而且還極度平整。

而且正好是長方形的，拿在手中仿佛拿了塊板磚一樣。

他把這塊肉肉皮朝下放在案板上，然後拿起切片刀準備切肉。

“切多厚？”

“兩毫米。”

簡單的一問一答，不僅體現出了徐拙的自信，也把徐文海的經驗給表達了出來。

兩毫米，對於切肉來說難度不小。

特別是在保證均勻的情況下，更吃刀工。

之前徐拙做的李莊白肉，就是對刀工很高的一道菜品，而且肉片的厚度也是要求兩毫米。

既然跟李莊白肉的要求一樣，徐老板自然不虛展示刀工。

他一手按著肉，一手拿著菜刀，慢慢下刀，然後一切到底，一片厚薄均勻刀口平整的片肉就貼在了刀面上。

徐拙用手把這片肉捏起來放在鏡頭前展示了一下。

白生生的肉片，深紅色的肉皮，看上去莫名有種喜慶的感覺。

徐文海稍稍點評了一下徐拙的刀工，便讓徐拙繼續切了。

兩毫米的肉片看似容易，但是放大了的話難度還真挺大的。

比如現在，這塊肉的寬度差不多在十五公分左右，想要把這麽寬的肉切得薄厚一致刀口整齊，下刀的時候就不能有一絲一毫的偏移。

而且在切下去的時候，也絕對不能收刀回刀，只能順著刀鋒的方向繼續向下切才行。

切好一片還不行，每一片都得這樣。

這麽多肉，無形中就增加了不少難度。

因為很多人切肉，一片兩片倒沒什麽，但是再多的話，就容易出錯了。

畢竟人的注意力是有限的，而且切多的話更容易走神，翻車的概率也會大大增加。

把肉切好後，徐拙用毛巾擦擦腦門上的汗水，沖徐文海問道：“接下來該做什麽呢？”

徐文海把之前處理好的蓮子端過來：“開始卷肉。”

他拿起一片肉放在手中，肉皮朝外。

然後捏起一顆蓮子放在肉片上，蓮子頭部的那個孔洞朝外，和肉皮平行。

接著慢慢把肉卷起來，讓蓮子被肉片緊緊包裹起來，而紅潤的肉皮則是像裝飾品一樣，在蓮子外圍形成一個紅色的圈圈。

喜慶的氛圍更濃了。

肉片卷到頭之後，徐文海在邊上抹了一點澱粉水，肉片就緊緊黏在了一起。

接著，他把肉卷肉皮朝下放在了一個大碗中。

“其實，不想用澱粉水的話，也可以用蔥絲把肉系一下，這樣吃起來肉會有股蔥香味兒。不過缺點也很明顯，就是吃的時候影響口感。”

五花肉和蓮子蒸制之後，都會變得又軟又糯，而蔥絲卻因為纖維比較粗，口感依然存在，所以吃的時候就會影響整體感觀。

當然了，這是徐文海個人的想法，究竟用不用蔥絲全靠個人選擇。

爺倆開始卷肉。

卷好的肉整齊的碼放在碗中，這跟梅菜扣肉、鹹燒白、腐乳肉、條子肉扣碗等肉類菜品幾乎一個樣了。

不過相對於那幾種口肉類菜品，這道帶子上朝的做法自然更精細一些。

畢竟，這是一道孔府菜。

雖然有冒充的嫌疑，但做法上也要往精細方面靠攏。

一個個肉卷在碗裏碼放得整整齊齊。

等到肉卷到了碗的邊沿時候，徐文海就停下了手中的活兒。

他沖徐拙說道：“肉可以了，接下來就該往裏面填輔材了。”

所謂輔材，就是扣肉中墊底的那些食材。

鹹燒白中，輔材是鹽菜或者芽菜。

梅菜扣肉中，輔材是淘洗幹凈切碎的梅幹菜。

哪怕是紹興的那道幹菜燜肉呢，也一樣有輔材。

在扣肉菜品種，輔材和肉是相輔相成的。

這道帶子上朝既然從燜制禽類菜品改成了口肉類菜品，自然也是需要輔材的。

徐文海準備的輔材是幹豆角。