第0965章 鍋貼豆腐

鍋貼豆腐這道菜，雖然聽起來和鍋塌豆腐只有一字之差，但是做法卻完全不同。

做這道菜首先要把雞胸肉錘成蓉，拌上豬油，再把豆腐碾碎了拌進去。

然後抹在豬肥膘上，再蓋上一層生菜葉，裹上蛋清糊之後放入鍋裏，先用油煎炸，再把剩下的蛋清糊淋入鍋中，用鍋貼的方式制作而成。

徐拙一聽這做法，當即就表示要學。

嗯，做法這麽花哨，想來味道也絕對不差，而且這種名字比較素但是肉味兒卻一點不少的菜，絕對是熱衷“養生”顧客的最愛。

很快，徐拙就從冷庫那邊拿來兩大塊雞胸肉和一塊去皮的豬肥膘。

灶台上有豬油，旁邊的水盆裏有豆腐，剩下的其他配料也都很快湊齊。

開始動手制作。

在做之前，趙金馬首先弄了點花椒水和蔥姜水。

這是等會兒拌雞肉蓉要用的，為的是去腥增香，讓肉的味道更好。

聽了趙金馬的解釋後，徐拙好奇地問道：“切成末加進去不行嗎？非得這樣做成水？”

趙金馬笑著說道：“這道菜的要求是外酥裏嫩，入口即化，加了蔥姜末之後就沒了這種口感，所以要用蔥姜水和花椒水。”

還挺講究。

把兩種料水泡上去之後，趙金馬又把要用到的豆腐從鹽水盆裏拿出來。

豆腐泡在鹽水中能夠去除豆腥味，同時也能讓豆腐的口感更加鮮嫩。

但是做鍋貼豆腐，卻不能有太多水分，所以豆腐要提前放在筐裏控水。

必要的話還得切成片或者切成塊，盡量減少豆腐中的水分，做出來的菜品味道才更好一些。

趙金馬把要用到的豆腐切成厚片，放在籠屜上控水，接著，他就拿起菜刀，開始錘肉蓉。

肉蓉，是介於肉泥和肉餡之間的一種形態。

肉泥是把肉徹底打成泥狀，肉餡是把肉剁或者切成小顆粒。

而肉蓉，則是細末狀，就是在肉餡的基礎上，讓肌肉纖維散開呈蓬松狀態。

在中餐領域內，肉蓉不僅是很多菜品必備的食材，而且在某些菜品中，還要充當過濾器的作用。

比如那道著名的開水白菜，在雞湯用微火熬制好之後，就得把雞胸肉做成的肉蓉放進去。

肉蓉蓬松的特性，有點類似活性炭，能把雞湯中的雜質吸附出來，讓雞湯達到清如開水的狀態。

給徐拙簡單解釋了肉蓉之後，趙金馬就開始制作了。

別看肉蓉功能多樣，名字也非常文藝，但是做法卻充滿了簡單粗暴。

只見趙金馬拿著一塊雞胸肉，用菜刀麻利的剔掉表面殘留的雞皮和筋膜。

然後放在案板上，把菜刀刀刃向上高高舉起，用刀背重重的砸在雞胸肉上。

砸完之後再次舉起菜刀，繼續砸雞胸肉。

制作肉蓉就是這麽一個充滿暴力的過程，不過砸的時候倒是很解壓。

趙金馬砸了幾下就被徐拙搶過就這麽一個活兒，接著郭興旺湊過來，也舉著菜刀砸了幾分鐘。

一整塊雞胸肉很快就被刀背砸軟砸爛，成了一攤爛泥，不過用手指一碾就能發現，這爛泥中滿是細碎的肌肉纖維。

這就是肉蓉，也是這道菜要用到的食材。

趙金馬把錘好的肉蓉放進盆裏，然後放進去一勺豬油，開始慢慢攪拌。

雞胸肉做的肉蓉比較柴，而且口感不是很好，所以想要好吃，就得放入豬油。

這不僅能夠增加肉蓉的香味，還能讓肉蓉口感變得油潤好吃。

半固體的豬油經過攪拌，很快就徹底化開，和肉蓉融為一體。

這個時候，趙金馬端著剛剛做好的花椒水和蔥姜水倒進肉蓉中，再倒入一點生抽加個底味兒，然後繼續攪拌。

這樣不僅能夠去腥增香，還能增加肉蓉中的水分，讓肉蓉更加鮮嫩。

攪拌好之後，放在一邊先腌制一下。

趁著這個機會，趙金馬開始收拾豆腐。

他把正在控水的豆腐放在盆裏，然後拿著勺子，用力將豆腐碾成豆腐渣。

“這一步一定要有耐心，豆腐越碎越好，最好能碎成粉末狀，這樣做出來的菜品味道才好。”

趙金馬一邊把豆腐碾碎，一邊給徐拙解釋著做法要領。

隨著豆腐越來越碎，裏面的水分也被碾了出來。

這就是控水時間太短的結果，豆腐中的水分沒有全部滲出，導致現在豆腐裏有大量的水分。

趙金馬把碾好的豆腐渣倒進一個細網篩中，讓豆腐中的水分流出，然後再把這些豆腐倒進裝有肉蓉的盆裏。

“豆腐中的水有豆腥味兒，所以盡量別用。”

趙金馬一邊說著，一邊動手開始攪拌盆裏的豆腐渣和雞肉蓉，讓兩者能夠完美的結合在一起。

“攪拌的時候假如覺得太幹，可以繼續往裏面豬油或者放花椒水與蔥姜水，這比豆腐中的水要好。”