第0922章 燜餅（第2/3頁）

做餅絲用的餅一定要夠軟，也就是和面時候加水要多，這樣烙出來的餅才不會又幹又硬，而是柔軟又勁道，不管做炒餅燜餅還是燴餅，都極為合適。

烙制這一步就簡單了，兩面烙制到顏色焦黃時候就可以出鍋，然後放在一邊晾涼。

其實好的餅絲，是隔夜晾涼表皮回軟後再切絲，這樣做出來的美食，味道口感和香味兒才算是俱佳。

這一點，跟揚州炒飯用隔夜米飯做的道理是一模一樣的。

不過現在，隔夜是來不及了，徐拙能想到的辦法，也是把餅送進冷庫中，加快降溫和回軟的速度，盡可能的讓餅絲達到最好的狀態。

“徐拙，你這餅做的也太難吃了吧，沒有蔥花就不說了，你連鹽都不放，現在流行吃原味兒餅嗎？”

自從徐拙開始做餅，郭興旺就守在一邊，等著吃好吃的。

當餅做好後，他就迫不及待的撕了一塊送進嘴裏嘗了嘗，然後差點吐出來……

倒不是說這種原味面餅有多難吃，主要是以前徐拙不管做什麽好吃的，味道都超級棒，讓人吃了還想吃。

在這種期待感下，這原味面餅就顯得難吃了不少。

“這還沒好呢，去送到冷庫中，等會兒讓你嘗嘗我們北方人愛吃的燜餅，絕對好吃。”

郭興旺雖然有些半信半疑，但還是聽話的把面餅送到了冷庫中。

就這樣，徐拙把所有面餅都烙出來後，就開始準備做燜餅用到的配菜。

五花肉丁、卷心菜絲、以及蔥姜蒜等。

做燜餅其實不用很講究，葷素皆可，除了餅絲之外，別的配料都隨意搭配。

畢竟這是一道家常美味，每家每戶的做法都不盡相同，很難用一種做法去限定。

配菜準備好之後，徐拙從冷庫裏把已經涼透了的餅拿出來，開始切餅絲。

根據做法不同，餅絲的切法也各不相同。

就拿燴餅來說，所用到的餅絲大概十來厘米長，六七毫米寬，一定用骨湯燴制出來味道才最好，而且十來厘米的長度，正好一嘴吃得下。

至於做炒餅用的餅絲，就要更窄一些，這樣才能在猛火快炒中入味兒，而且也容易搭配配菜。

至於燜餅的餅絲，同樣要六七毫米寬，但是長度就沒有限制了，要盡可能的長，這樣會有種吃燜面的感覺。

燜餅的做法，其實跟燜面很類似，都是先把肉丁炒香，再倒水燒開，放入餅絲或者面條小火燜制。

不過也有區別，比如燜面用的是生面條，而燜餅用的則是烙熟的餅絲，所以在制作的時間上有很大區別。

燜面因為是生面條，比較吸湯汁，但是燜餅相對來說就比較一般了。

不過燜餅裏面可以加高湯，比如豬骨高湯之類的，這樣可以增加香味兒，但是燜面只能用水，因為生面條嘛，加高湯的話容易糊鍋底。

徐拙把餅從中間切開，然後把切口那條邊對齊，開始切餅絲。

跟切手擀面一樣，間隔六七毫米下刀，然後切成長條。

不過手擀面比較薄，而餅絲挺厚實，六七毫米的厚度，幾乎跟寬度一樣了。

再加上已經烙熟，所以餅絲切起來稍稍有點費勁。

等徐拙切好餅絲後，他看了看系統的倒計時，居然還有二十多分鐘。

用建國和的面和放冷庫裏加速降溫確實能節約不少時間，但是具體做出來的燜餅味道如何，就不好說了。

所以徐拙並沒有因為還剩二十多分鐘就沾沾自喜，反而有些小緊張，因為這二十多分鐘的時間，只夠做一鍋燜餅的。

一旦失手，他連彌補的時間都沒有。

炒鍋進行滑鍋，燒熱後放入豬油，等到豬油化開，鍋裏冒出縷縷青煙的時候，徐拙往裏面放入五花肉丁進行煸炒。

用豬油炒豬肉，其實並不太好，因為那樣豬油的香味兒就太濃烈了。正確的做法是葷油炒素菜，素油做葷菜才對。

不過剛剛季文軒特意說了豬油的事兒，說明他年輕時候特別喜歡吃豬油，所以為了讓他找到年輕時候的感覺，徐拙把植物油換成了豬油。

鍋裏的肉丁炒到表面焦黃的時候，徐拙往鍋裏放入蔥姜蒜爆香，然後加入生抽老抽增色提味，又放入食鹽白糖增加味道的層次。

做完這些後，把切好的卷心菜絲放進鍋裏，翻炒幾下後倒入一大碗豬骨高湯。

有的地方做燜餅，還喜歡加入甜面醬和黃豆醬，不過這次徐拙沒放，因為季文軒他們年輕時候，甜面醬還沒這麽大的應用。

另外就是，一旦放醬就會壓住食材本身的香味兒，使得這道美味只剩下了醬香味兒。

這對於挑剔的國宴主廚們來說，絕對是不能忍受的。

高湯煮開後，徐拙又放了點老抽增色，然後撒入一勺胡椒粉和一勺五香粉，攪拌均勻後放入餅絲，蓋上鍋蓋後把火調小，開始燜制。