第0863章 素鴨VS賽烤鴨（下）

一想到這些，徐拙的心，就有些蕩漾了。

認真來說，假如一個廚師突然不會做他最擅長的菜了，這種心裏落差和打擊，怕是沒幾個人能承受的住。

這一招要是用在哪個對頭身上，比如京城的葛家……

嘖嘖，是不是太殘忍了點？

不過現在那個技能轉移的獎勵還沒到手，也不知道這樣操作到底能不能行得通。

所以徐老板很快就收起心神，直勾勾的盯著林愛民手中的動作看了起來。

嗯，眼下還是偷師要緊，白日夢什麽的，等閑下來再做也不遲，反正也沒人搶。

素鴨是江南地區跟常見的一道美食。

自古江南富庶，寺廟眾多，吃齋念經的人雖然講究清心寡欲，但有時候也會有口腹之欲。

為了不違背吃素的訓誡，仿肉類的美食就逐漸流傳開來。

江南地區常見的素雞、素鴨、素腸等，貌似都是在這種情況下被制作出來的。

今天林愛民要做的素鴨，用料很簡單，除了充當鴨皮的油豆皮之外，剩下的就是香菇、胡蘿蔔和竹筍了。

據說做好之後鴨味兒十足，甚至比真鴨肉還好吃。

至於這話的真假，徐拙也有些拿不準。

只有等會兒嘗嘗林愛民做的，才能知道到底是真鴨好吃，還是素鴨美味。

不過稍顯遺憾的是，今天冰箱裏沒有鮮筍，只有那種真空包裝的清水筍。

這種清水筍相對於鮮筍來說，味道和口感有些打折。

不過做素鴨應該是夠了。

泡發好的香菇去蒂切絲，胡蘿蔔去皮切絲，清水筍洗凈後同樣也切成細絲。

三種食材全部切好後，林愛民燒了一鍋水，把香菇絲和筍絲分別放進鍋裏進行汆燙。

燙的時間都不長，也就幾秒鐘就撈了出來。

這樣做，應該是為了去除食材中的異味，同時也能激發出食材的鮮味。

燙過之後，林愛民起鍋燒油，開始炒這三種食材。

這個時候，徐拙腦海裏“叮”的一聲響，然後系統的提示音隨之而來。

素鴨到手，偷師成功。

那麽接下來的步驟，徐老板已經一清二楚。

鍋裏油熱後，林愛民放入蔥姜末爆香，然後把香菇絲倒了進去，炒出香味兒後，又放入胡蘿蔔絲，再翻炒幾下，放入筍絲。

食材全都放進去之後，林愛民往裏面撒入一勺食鹽，又淋入一些生抽，繼續翻炒。

等到鍋裏的食材都變軟之後，他關火出鍋，把炒好的食材盛在了一個小盆裏。

這是素鴨中的“鴨肉”部分，所以要盡量炒軟一點。

盛出來之後，林愛民就把這些菜放在一邊，等到晾涼後再用。

接下來，林愛民開始調做素鴨用的醬汁，這也是素鴨的靈魂。

素鴨到底能不能吃出鴨味兒，全靠料汁的調配。

這個料汁也挺簡單的，把老抽白糖生抽按照1：2：3的比例放在一個小碗中，再稍稍淋入一些泡發香菇的香菇水，攪拌均勻就可以了。

老抽是為了上色用的，這樣能讓油豆皮看著像鴨皮。

而生抽和白糖，則是讓素鴨呈現出脆皮烤鴨的那種醬香味兒和調味兒。

過了差不多二十分鐘，林愛民在蒸鍋接了一些水，放在灶上，開始開火燒水。

素鴨有蒸的步驟，為的是讓油豆皮和餡料的味道融合起來。

水燒上去之後，林愛民拿著一張油豆皮平鋪在案板上，然後用刷子在上面稍稍刷一層醬汁。

醬汁不能刷太多，不然會讓油豆皮破皮，只要有少許就行。

接著他用筷子夾著已經晾得差不多的菜鋪在油豆皮上，不能鋪太多，差不多十厘米左右寬就行。

兩頭也不能鋪到頭，稍微留幾厘米的邊就行。

鋪好後用手托著鋪有餡料的油豆皮向另一端折過去，讓油豆皮把餡料包裹起來。

然後再把兩頭多余的油豆皮折到中間，使得餡料被油豆皮完美保住。

最後一直折到頭，形成一個長條，讓油豆皮層層疊疊的把餡料包裹在中間。

餡料全部用完後，正好蒸鍋裏的水也開了。

林愛民把這些油豆皮做成了長條均勻的放在蒸鍋中，開始蒸制。

這個時候，徐拙這邊的五花肉已經蒸得差不多了。

他把火關掉，然後小心的把肉撈出來，放在案板上晾著。

這個時候，肉已經徹底酥爛，徹底達到烤鴨那種汁水充足，軟爛可口的地步。

接下來，就該加工鴨皮了，也就是“炸”的步驟。

雖然鴨肉的口感很重要，但是酥脆的鴨皮，才是烤鴨好吃的關鍵。

所以接下來的步驟至關重要。

在五花肉稍稍晾涼之後，徐拙架上炒鍋，裏面倒入小半鍋油，準備炸肉。

在炸之前，為了防止五花肉在油鍋裏散開，還需要用蛋清和生粉攪拌成蛋清糊，細細的塗抹在豬肉上。