第0862章 素鴨VS賽烤鴨（上）

賽烤鴨，就是炸紫酥肉的另一個名稱。

這。

也是徐老板的底氣所在。

要是換成其他菜品，說不得就得繳械投降了。

但是論做鴨……

不對，是論做鴨肉，徐老板還是很有經驗的。

畢竟炸紫酥肉這道菜，其出發點和主旨，就是做到和烤鴨安能辨我是真假的地步。

這種情況下，林愛民的素鴨，就多少有些……

不過不能輕敵，畢竟於可可在一邊拍著呢。

得拿出最認真的態度來做這道中原菜。

哪怕是為了回報那些一直關注自己支持自己的粉絲呢。

徐拙接下這次挑戰之後，就開始尋摸要用到的食材和調料。

炸紫酥肉這個技能，其實分為蒸荷葉餅、炒甜面醬和炸肋條肉三個部分。

B級菜嘛，一般都是好幾種技能和菜式的組合。

比如糖醋黃河鯉魚，就是炸鯉魚和熬糖醋汁兩個部分。

徐拙把冰箱裏唯一一塊五花肉拿了出來。

巧的是，這正是豬肋條的部位，非常平整均勻。

除了肉之外，還有大蔥、生姜、八角、花椒、食鹽、白糖、甜面醬和面粉。

這些，就是做炸紫酥肉的全部食材。

準備好之後，徐拙看到林愛民正在用冷水發香菇。

因為是臨時起意，所以所有食材都沒有準備，一切都得從頭開始。

所以原本很快就能出鍋的素鴨，因為多了泡發香菇的步驟，估計出鍋的時間跟炸紫酥肉差不多。

倒也挺好的。

香菇泡好之後，林愛民也不知道覺得氣氛太尷尬還是教學生的熱情勁兒上來了。

他居然打電話喊了幾個沒離校的學生過來，讓他們練習刀工。

這幾個學生倒有些喜出望外，因為教室裏不光有林愛民，還有鄭光耀和於培庸。

這已經相當於開小灶了，他們怎會不開心？

而鄭光耀和於培庸也沒拿架子，走過去開始指點他們。

這個時候，徐老板剛接了半鍋水，架在灶上之後，徐拙開始切肉。

這塊五花肉太大，得分成八厘米左右的長條。

這個寬度，跟片出來的烤鴨有點相似，而且吃的時候不會把嘴巴撐開，是讓人很舒適的寬度。

切好後，徐拙把這幾塊肉全部放進鍋裏，隨即切幾片生姜放進鍋裏，然後開火煮肉。

做炸紫酥肉的第一步，就是在不放任何調料的情況下，先把肉煮熟。

這樣，就能留住肉本身的香味兒，這也是炸紫酥肉的底味兒。

後面所有的步驟，所有的環節，其實都是再這個基礎上進行的。

至於放生姜，純粹是為了去除肉腥味兒。

畢竟這肉至少在冰箱裏放了一天，不太新鮮的樣子。

肉煮上之後，徐拙閑著沒事，溜達著看了一下身邊幾個學生的基本功。

貌似……

還都不錯。

至少比沒系統的徐老板強一大截。

不過這個時候，徐拙自然不會露怯，在於培庸讓他表演刀工的時候，他立馬蒙著眼，把三根黃瓜並在一起，開始切蓑衣黃瓜。

這也是徐老板裝逼的保留節目，每次出場都能吸引大家的目光。

他有技能加持，哪怕蒙著眼也能把蓑衣黃瓜切得很完美。

在大家驚嘆的目光中，徐拙放下菜刀來到鍋邊，拿起勺子開始打鍋裏的浮沫。

一副高人的風範。

鄭光耀在一邊嘀咕了一句：“這孩子……跟濟民越來越像了。”

於培庸笑了笑：“年輕人嘛，可以理解，咱們年輕的時候不也喜歡這樣嘛。”

打去浮沫後又煮了差不多有十幾分鐘，徐拙關火，把肉撈出來放在菜板上晾著。

等到不燙手的時候，他拿起菜刀，開始片肉皮。

炸紫酥肉有三個關鍵步驟，分別是片、紮、炸。

現在要做的這一步，就是片了。

要把豬肉的大部分肉皮片下來，留大概兩毫米就行。

從豬肉的分布來說，就是把肉皮和豬肉相連的部位留下，其他的肉皮全部剔掉。

這樣做有兩個原因。

第一就是豬肉的毛孔充滿了腥臊味兒，要是沒調料壓著的話，味道很容易散出來，所以得片掉。

第二個原因，則是因為這樣做，才能讓豬肉有鴨肉的口感。

這層薄薄的肉皮在炸制之後，會產生脆皮烤鴨的那種口感和味道，這也是炸紫酥肉像烤鴨的原因所在。

肉皮片掉之後，徐拙拿著松肉針，開始紮肉皮。

第二個關鍵步驟“紮”，就是從現在開始的。

之所以這麽說，是因為豬皮不止要紮一次。

等到肉皮上全都是細密得孔洞之後，徐拙拿來一個幹凈的小盆，把這幾塊肉放在盆裏。

然後放入蔥片姜片花椒八角，再撒入食鹽，淋入一些生抽和料酒，最後再放一丟丟白糖提鮮。