9.4 馳名世界的清酒

說起日本的酒，就不得不提到日本清酒。事實上，清酒是日本最具代表性的酒類，馳名世界。

清酒是種米酒，它的原料是大米、酒曲和水。日本人大量種植水稻，稻米的產量滿足了日常食用後還有剩余，這就為釀酒提供了可能。日本的清酒出現在慶長時期（1596～1615年），在這之前，日本釀造的是濁酒，這種酒跟中國長江流域的米酒一樣，酒體是渾濁的。而清酒的發明，據說是源於一個偶然。

慶長時期，大阪附近有家叫“鴻池酒屋”的釀酒廠，酒廠的一個夥計因為跟老板有矛盾，決心報復，有一天故意把火盆裏燒剩下的爐灰倒進了釀酒池裏，然後逃之夭夭了。炭是一種物理過濾材料，內部疏松多孔，所以可以吸附較大的微粒，濁酒中的雜質就這麽被過濾到了炭灰中，而酒精分子和水分子很小，不會受到影響，最後就留了下來。總之，這個夥計以為黑色的炭灰會毀掉這一池酒，沒想到等他主人發現時，炭灰已經吸附了濁酒中的雜質沉在池底，酒池中的液體清亮如水，而且經過過濾後口味更加純正，日本的清酒就此誕生。

清酒的度數都不高，酒精濃度平均在15%左右。實際上，日本的酒類稅法中規定，將22度以下的酒視為清酒，超出者不在清酒之列。清酒本就是米酒，有種淡雅的、甜甜的口感，所以在習慣了四五十度的白酒的中國人看來，喝幾瓶根本不算個事兒——這個度數，不就比啤酒高一點兒嘛。實際上，這可是大錯特錯，如果喝清酒醉了，那可是能醉三四天的。

中國的白酒是蒸餾酒，酒精氣化蒸發再冷卻成液體，這實際上是一種提純的過程，所以酒精濃度比較高，而其他物質的濃度很低，白酒的主要成分就是酒精和水。人把白酒喝進肚子裏後，肝臟會對酒精進行代謝，把酒精轉化成其他物質，加上汗腺、呼吸系統也能排出一部分，所以即便喝醉，等肝臟完成了分解代謝過程，體內就不會再有酒精，醉酒的人也就清醒過來了。不過清酒可不一樣。清酒的釀造過程是，酒曲中的酵母菌先把大米中的澱粉分解為糖類，再把糖類轉化成酒精。而清酒沒有經過蒸餾提純，因此含有大量的糖，這也就是清酒口感甜的原因。人的血液裏有血糖，清酒中的酒精和糖類本來就混在一起，進入人體後這些酒精又通過糖類融進血糖裏，因此會長久地留存在人體中。如果肝臟要徹底代謝，所花的時間就比喝白酒時多得多，因此喝清酒醉了，連著幾天都會頭昏腦漲。

日本清酒

在日本，根據原料和釀造方式的不同，清酒可以分為很多種，主要有“普通酒”和“特定名稱酒”兩大類。普通酒是工業化生產的酒類，除了大米、酒曲和水這三種天然原料之外，還加入了釀造酒精、化學調味料等成分。而特定名稱酒則要相對高級，對釀酒的大米的等級有特定要求。特定名稱酒可分為本釀造酒、純米酒和吟釀酒三種。本釀造酒加入了少量釀造酒精來調節香氣和味道；純米酒是只用大米、酒曲和水制造的酒，純天然無添加；吟釀酒則是使用特別酵母進行長期低溫發酵的酒，有獨特的香氣與味道。在特定名稱酒當中，純米大吟釀酒是最高級的清酒，完全沒有加入化工制劑，使用古法釀造，酒質頂級——當然價格也是非常高，一瓶就要幾十萬日元。

日本人喝酒也跟中國人一樣，要“幹杯”，這個詞在日語裏寫作“乾杯”。現在在中國，即使說了“幹杯”有時也不用真的喝光；而日本人的“乾杯”可不一樣，必須要一口喝光。所以日本人會說中國人“幹杯了無數次，酒還是那麽多”，十分委屈。日本喝酒一般還會選出一個指揮，他會致祝酒詞，然後帶著大家一起大喊“乾杯”，之後一飲而盡，場面十分熱鬧。

清酒等級