9.2 小壽司，大文化

說起日本料理，很多人首先想到的，就是壽司。實際上壽司已經成為日本料理的代表，在世界上任何一家日本料理店，看看他們的壽司做得是否正宗，很大程度上就能判斷這家店的水準。

日本人吃壽司的習慣由來已久。壽司在日語裏最早寫作“鮓”（讀音都是“sushi”），說明魚肉在最早的壽司原料裏就是不可或缺的。壽司的另一個寫法是“鮨”，這和古時候壽司的做法有關。那時候的壽司並不是今天我們看到的塊狀物，而是把魚肉和米飯攪在一起，之後撒上鹽讓兩種食材發酵。米飯發酵會自然產生淡淡的酸味，和魚肉相互作用，產生奇妙的味道。“鮨”字的意思就是通過料理讓“魚”產生“旨”。“旨”的意思相當於“香和鮮美”，但是又遠比這感覺復雜和強烈。日本人有個比喻，說一個人勞累了一天之後渾身又臟又臭，這時候去洗個熱水澡，進入澡堂子的那一刹那會有一種難以言表的暢快，甚至情不自禁地發出“啊”的一聲，從全身的放松轉移到舌尖的極致享受，這就是“旨”了。當然，發酵壽司這種古代食物在現在的日本已經不太常見了，僅在滋賀縣和青森縣的一些地方保留了下來。因為是大米和魚肉混合，所以中國人把這種食品稱為“壽司飯”，很是貼切形象。

自然發酵的過程畢竟緩慢，在美食面前迫不及待的日本人漸漸摸索出了一種新的辦法，就是給米飯施加壓力，讓米飯變得緊實，內部不透風自然就會升溫，這樣會加速發酵的過程。可以把米飯放在箱子裏，然後壓實；用海苔、樹葉、竹子皮等材料緊緊地包起來，一樣可以達到加速發酵的效果。這樣做出來的壽司，就相應地叫作“壓壽司”和“手卷壽司”。

在今天的日本，已經幾乎沒有人會這樣費工費時地做壽司了，大家都采用了更加方便的做法：直接用壽司醋攪拌米飯，用醋的酸味模擬發酵的味道。壽司醋沒有顏色，可以保證攪拌好的米飯依舊純白晶瑩；而且這種醋只是微微有一點兒酸味，更明顯的是甜甜的口感。用這樣的醋攪拌蒸熟的大米，做成“壽司飯”，這之後根據做法的不同，壽司還會分成關東和關西兩派。

關西流保留了壓壽司的做法，就是把調過味的各種食材和壽司飯一起放在模具裏壓制，最後的成品口味濃重。因為關西離海遠，所以一般不會用太多鮮魚。

關東流的做法更得日本料理的精髓，不需要任何模具，全靠壽司師傅手工把壽司飯捏握成長方形的小團，這樣可以保證米粒圓潤的外形和醇香的本味。上面再蓋上剛剛切好的新鮮生魚片，再刷上一層或厚或薄的日式芥末汁，這就是中國人認識的壽司了。因為是在掌心裏握住捏出來的，所以叫作“握壽司”。這種壽司在江戶時代興起，因為方便快捷而迅速風靡日本。今天在日本，如果單說壽司，通常指的也是這種“握壽司”。

“握壽司”追求原料的極致新鮮、簡約而沒有任何多余的調味料，只依靠米飯的甜美、醋的微酸口感和剛出海的新鮮魚肉，最佳的味道只在轉瞬之間，因此這對於壽司師傅的技術和火候要求尤其高而準。這也是典型的日本料理概念——在美味的頂點，把它呈現在客人面前。而在這方面，有一個已經爐火純青的人：他生於1925年，有超過55年的時間都在專心地捏壽司；平時為了保護自己的雙手，只要不工作就戴上手套，睡覺時也不例外；他的店裏只有10個座位，甚至沒有洗手間， 但是全日本乃至全世界的吃貨們都蜂擁而至，還要提前一年預約；他是米其林三星壽司大廚，在日本的地位非常崇高，日本人把他當成國寶；2014年4月美國總統奧巴馬訪問日本時，日本首相安倍晉三就是在這家小小的店面招待了美國總統。這個傳奇的壽司師傅，就是被稱為“壽司之神”的小野二郎。

小野二郎的壽司店叫作“數寄屋橋二郎”，在東京銀座地鐵站的一個地下出口旁邊，大名鼎鼎的“壽司之神”就藏身在這個小小的店面裏。小野二郎對壽司的執著要求已到了苛刻甚至變態的地步。他在70歲之前每天早晨都親自到築地市場（東京最大的生鮮批發市場），從各種食材中挑出頂級品質的當日食材：金槍魚只選用脂肪含量較低的野生黑金槍魚，而且是魚身上最好的部位；海膽則是北海道紫海膽，比平時能夠吃到的高档海膽體形大出兩圈；蝦嚴格選用20厘米長的天然大對蝦……小野二郎對食材的要求極其嚴格，有時甚至因為沒有頂級的食材而幹脆放棄一道菜品。日本料理對原料的要求，在“壽司之神”這裏更加苛刻而明顯。

小野二郎