9.1 日本料理申遺的四大法寶

2013年12月4日，聯合國教科文組織正式把日本料理認定為世界“非物質文化遺產”。該組織認定的世界遺產一共有3種，分別是主要以保護建築物、遺跡和自然風景為目的的“世界遺產”，以保護繪畫和紙質文獻資料為目的的“世界記憶遺產”，以及“非物質文化遺產”。日本料理成功登上“非物質文化遺產”名錄，說明日本料理所代表的日本飲食文化受到了世界範圍內的認可，將會受到全人類的共同保護；同時也說明日本料理確實是日本文化的一個重要部分。

日本料理憑借四大法寶打動了評委的心，日本政府在為日本料理申遺時，列出的也是以下這四點理由。

一是日本料理充分尊重各種食材的新鮮性和原本的味道。日本國土南北狹長，擁有海岸、山地和田野等多樣的地理環境，食材來源非常豐富。日本料理充分利用了各種食材，並且盡量追求食物本身的味道，與之相適應的料理技法就是日本料理的本質。

很多日本大廚都說過，真正的日本料理只能在日本吃到，這就是因為日本料理追求食材新鮮性和本味的特性。日本料理的概念裏認為食物本身的味道才是人間至美，而這種新鮮的口感只能在極短的時間內保存，食材一旦放久了，這種鮮美就會消失。如果沒有了食材本身的鮮美，就不得不用復雜的方法來加入其他的味道，這就是中國人常說的入味，而在日本料理的理想狀態裏，是不存在也不需要入味的——食物本身的鮮美是天生的，只要盡力不去破壞它就可以了。正宗的日本料理食材只能在日本列島品嘗到，海外的日本料理雖然制作方法相同，終究缺少了最核心的內容，不過是得其形而失其神。

二是日本料理營養平衡，非常健康。傳統日本料理的組合是三菜一湯，既不是奢侈的大吃大喝，又能保證全面的營養，數量和營養都剛剛好。而且日本料理善於利用從海帶、鰹魚等自然材料中提取的湯汁進行調味，這些天然的調味品代替了動物油脂，使日本料理的脂肪含量很低，十分有益於健康，這也是日本人長壽的一個重要原因。

三是日本料理體現了自然之美和季節的轉換，這根植於日本人傳統的季節觀念。日本料理的三菜一湯，食材基本都來自蔬菜和海產品。在沒有塑料大棚和海鮮養殖的古代，無論是蔬菜還是海鮮，都有它們各自的成熟季節，所以日本料理的季節性非常明顯，正宗的日本料理能從食材上判斷出當下的季節。

食材之外，日本料理的餐具也有鮮明的季節感。春天碗碟上會有櫻花的圖案，秋天餐具上會出現紅葉，還會采摘當下盛開的鮮花作為裝飾，為食物增色。櫻花瓣筷枕、綠葉玻璃盤、紅葉瓷碟、貝殼陶碗、漆制重箱等各種栩栩如生的餐具呈現出不同的季節，把日本料理襯托得更有格調。

順便說一下，日本人對餐具的重視遠超過中國人的想象。中國人在家裏對餐具算是比較隨意的，講究點兒的家庭可能會買一整套餐具，一般的家庭很少會去追求碗和盤子的配套，而餐具一般都是共用的，即使各人有自己專屬的杯子，鍋碗瓢盆也沒有分得太清。不過日本家庭可不是這樣，丈夫和妻子都有各自專屬的飯碗、盤子和筷子。比如妻子的餐具在尺寸上比丈夫的小，花色、樣式也都不一樣，這並沒有男尊女卑的含義，而是通過餐具表現男剛女柔、男女有別，日本人也常常選擇質地相同、花色不同的成對餐具贈送給新婚夫婦，這在日本算是流傳已久的習慣和文化了。

四是日本料理同日本傳統節日的關系密切。日本人也跟中國人一樣過年，只不過他們沒有采用農歷，而是把公歷的12月31日當作除夕，把元旦當成正月初一。歲末年初的日本，同樣讓吃貨們魂牽夢繞。

日語裏把正月吃的飯菜叫作“お節料理”，就是過節的食物，非常豐盛。這些食物會被放在多層的漆器盒子（重箱）裏，象征著福分層層疊疊、源源不斷。日本人新年還要喝“禦屠蘇”，這原來是一種藥酒，現在基本上都用清酒代替了。日本人過年時也吃年糕，在新年的早晨，人們吃的第一頓飯就是年糕湯，這是傳承了日本各地風俗的一道家庭料理，類似中國的餃子，各家的做法和口味都不大相同。大致來講，可以分為“關東式”和“關西式”兩種，“關東式”是烤長方形年糕高湯，“關西式”則為圓年糕黃醬湯。到了正月初七，日本人要還喝七草粥，這是用春天裏的7種植物和米飯一起熬成的粥。正月十一日是“開鏡節”，這一天人們會把提前掛在家裏的“鏡餅”拿下來，然後打碎做成年糕湯或紅豆湯。鏡餅是過年必不可少的一種裝飾品，是把米飯磨成粉後做成的橢圓形年糕，古代日本人相信稻米之神就在鏡餅之中，吃了它就能獲得神靈的庇護。除了過年，日本還有各種各樣的“祭り”，各種節日也有專屬食品。總之，食物和傳統節日的講究很復雜。