一年之計在於吃（第4/4頁）

油炸食品對身心健康影響很大啊，要說營養又美味的烹飪方法，還是清蒸水煮比較好。您問：“點心還有水煮的嗎？”有啊，煮鍋在這邊。

這一道水煮的面點叫“漢宮棋”，做成雙錢形的棋子狀，棋面上還有印花，下水煮熟了吃。旁邊還有一鍋面片湯，面片都精心地做成了小鴨子形狀，很可愛吧？這叫“鴨花湯餅”。當年《紅樓夢》裏賈寶玉挨了打，想吃的“蓮葉羹”其實就是這面片湯，不過把面片做成了“小荷葉小蓮蓬”形狀而已。所以別看不起疙瘩面片湯，在富貴人家也是很受歡迎的一道食物呢。

說到“羹”，咱唐朝也有。您手上食賬裏有一款“冷蟾兒羹”，是用蛤蜊熬的羹湯，放涼以後食用。還有一道“白龍臛”，是用鱖魚做的肉羹，色白味厚，又鮮又濃，趁熱吃最好。“卯羹”是兔肉羹。

另一款名字看上去很爽的“清涼臛碎”，嗯，主原料是您不太喜歡的野味、罪大惡極的“果子狸”。用狸肉做成羹，熬得濃厚膠結，然後放涼成團，再切碎食用。

“纏花雲夢肉”是用布把腌好的肘子卷壓堅實，用麻繩纏捆，下醬湯煮熟後切片涼吃。“水煉犢”是清燉牛犢肉。“仙人臠”是乳汁燉雞。“乳釀魚”就是“奶湯鍋子魚”。煮燉的葷食味道也是不錯的。

然後說說水煮的甜食，食賬裏有一道叫“賜緋含香粽子”的。粽子您當然吃過，“含香”是指糯米裏拌了各種調料，“賜緋”呢，則是粽子煮熟以後外面又淋了一層蜂蜜，呈現紅色。在唐朝，五品以上大官才能穿紅色常服，皇帝要籠絡不到五品的官員，可以特許他穿紅袍，這叫“賜緋”。用來形容粽子，也是討個好口彩的吉祥話吧。

蒸的、烤的、炸的、煮的，您以為這些就把咱家要進呈入宮的美食品種概括全了？差得遠呢，我大吃貨帝國的烹飪手法一向是奇思妙想層出不窮。比如下面這些：

—— 生拌著吃：“鳳凰胎”，取母雞肚子裏還沒生下的蛋，與魚白（胰臟）一起拌吃；“逡巡醬”，用羊肉和魚肉搗爛制成的醬；“丁子香淋膾”，生魚片或生肉片淋上丁香油吃；“五生盤”，把羊、豬、牛、熊、鹿五種生肉細切，拼成花色冷盤；“蕃體間縷寶相肝”，冷肝切好，層疊拼成寶相花形，疊裝七層。

——腌臘風幹：“通花軟牛腸”，用羊骨髓裝進牛腸裏制出的香腸；“同心生結脯”，把生肉打成回文同心結，風幹食用。

——發酵：“吳興連帶鲊”，用吳興鯉魚未經裝缸發酵制作的一種魚鲊。

——氽煨：“湯浴繡丸”，用碎肉和雞蛋做成大如繡球的丸子，想象成揚州獅子頭就行，下熱湯氽煨成型。

還有更復雜的食物，每一款裏都集合了多種手法烹飪好的多種食材，比如“遍地錦裝鱉”，是先把一只甲魚蒸煮熟，再用羊脂、鴨蛋黃做一層錦緞般華麗的澆頭，裝飾到甲魚身上。

“禦黃王母飯”呢，那是上好的黃米蒸出飯來，澆一層熱騰騰的肉油，再鋪上多種菜肴，做出來的超級雜燴蓋澆飯。您看這一大盆蓋澆飯，那真是量大料多毫不欺客，神馬KFC、吉野家都差遠了！

娘子您已經看得神昏腿軟了？別啊，咱們這邊還有最後一道華麗壯觀的壓軸大菜呢，僅這一道菜，就能占滿一張大宴會食案！您來看——

“素蒸音聲部”！

“音聲部”是啥呢？在唐朝，宮內外的歌女、樂隊乃至家伎都叫“音聲人”，“音聲部”就是這些人的集合。所以這道點心是用面皮裹上各種蔬果餡，捏成歌女樂人的形象，而且一共要捏——70個！

把70個夾餡面人上籠蒸熟，再按想象中的“蓬萊仙女”模樣成組擺好，回頭沒準兒還要再塗個顏色啥的。這一大組面點放在箱子、匣子上，浩浩蕩蕩、招搖過市擡進皇宮裏，多給您家主人長臉啊！至於這玩意兒會好吃嗎？呃，這個可能是傳說中的“看盤”，主要當擺設用，用完了再賞給下人充饑……

窮奢極欲的唐朝人啊，願天可汗拯救你們貪吃迷途的靈魂吧！

本篇主要參考資料&深度了解推薦：

(宋)陶谷撰，李益民等注釋.清異錄：飲食部分.北京：中國商業出版社，1985

王賽時.唐代飲食.濟南：齊魯書社，2003