第五百一十八章 別有滋味的芙蓉海底松！有門檻的三套鴨，你會吃嗎？

“邱伯，海底松是什麽？”

邱耀祖說出菜名之前，林旭還覺得認識的菜不少了，但聽到芙蓉海底松這個名字，才發現自己真的有點孤陋寡聞了。

這道菜，真沒聽說過。

“海底松是陳年海蟄頭，比較難得，用來做湯有意想不到的妙處，不過曲高和寡，已經很少有人能吃到這道湯菜了。”

海底松就是陳年蟄頭？

林旭想想夜市攤上的老醋蟄頭和涼拌蟄皮，沒覺得這種食材名貴在什麽地方。

邱耀祖打開廚房的一個特制的箱子，裏面有恒溫恒濕裝置，他用一雙幹凈筷子拿出幾塊看起來像是老樹皮一樣的褐色塊狀食材，笑著說道：

“這些老蟄頭已經三年多了，適合招待貴客。”

這就是老蟄頭嗎？

林旭看了看，跟印象中白色透明狀的蟄頭有著明顯區別，這些蟄頭看起來，更像是變成褐色的銀耳，一團一團的。

邱耀祖關上箱子，一臉得意的給林旭講著這些蟄頭的名貴之處。

海蜇包括海蜇皮和海蜇頭兩部分，海蜇的上半部呈傘形，人們稱之為海蜇皮；下半部就是口腕部，俗稱海蜇頭。

剛捕撈上來的海蜇，漁民就會一分為二，將海蜇皮和海蜇頭分開。

這時候的海蜇頭是不能吃的，需要通過食鹽和明礬進行腌制，殺掉海蜇中的毒素，並去掉多余的水分，這樣的海蜇頭才能吃。

但這麽殺一遍水，海蜇頭中的水分還是很多，口感也達不到完美的狀態。

所以就繼續殺水，殺第二遍水的海蜇頭稱為二礬蟄，殺三次的被稱為三礬蟄。

剛捕撈上來的海蜇頭不值錢，但經過三次殺水後的三礬蟄，個頭會急劇縮水，價格也會上漲十倍以上。

一些高端點的老醋蟄頭，用的就是三礬蟄。

但這種蟄頭要做芙蓉海底松還是不行，因為太新鮮，滋味不夠足。

芙蓉海底松這道菜需要把三礬蟄保存一年以上，讓鮮蟄頭變成陳蟄頭，這樣才行。

但海蜇頭的保存極為困難，不僅需要恒溫恒濕的環境，同時還不能接觸任何生水與油脂，也能不能見光，同時還要防止蟲咬。

這樣的保存要求，讓海蜇頭的價格再次翻上好幾倍。

邱耀祖說道：

“最頂級的食材，是保存三年以上的陳蟄頭，這樣的蟄頭，才是海蜇中的珍品，是花錢也不一定能買到的名貴食材。”

林旭看著櫥櫃裏那個保存陳蟄頭的箱子，腦子裏閃出一個想法。

所以，您這會兒是在炫富嗎？

邱耀祖將海蜇頭放在碗裏，對林旭說道：

“縮水三次還有拳頭大，在分割前幾乎都得超過臉盆大小，可惜現在海中捕撈得太嚴重，過去的書中記載，一些海蜇比床都大，那樣的海蜇做海蜇頭，想必口感會更好。”

林旭沒怎麽接觸過海蜇，對於過度捕撈體會不深，反而是對蝦，這種傳說中比兒童手臂還粗的大蝦，現在卻少之又少，幾乎活在了傳說中。

邱耀祖拿著海蜇頭，開始準備芙蓉海底松。

這道菜的做法倒是不難，將海蜇頭燙一下，讓海蜇頭再次收縮，過涼後切片，再用清水浸泡。

趁著這個功夫，把雞蛋清打發，放鍋裏蒸成松軟的膏狀。

最後用清湯放食鹽和胡椒粉，將海蜇頭片的薄片做成湯羹，再點綴上的蛋清和一些切成小顆粒的火腿末，整道菜就做好了。

芙蓉海底松是一道夏季吃的湯菜。

夏天悶熱，食欲不振，汗水大量流失，需要補充水分，同時也要增進食欲，所以就有了這道菜。

跟名氣非凡的三套鴨不同，芙蓉海底松這道菜名氣不大，也沒有相關的典故和名人軼事，甚至連發明者是誰都不知道。

從裏到外都透著平平無奇。

但就是這種平平無奇的菜品，卻是淮揚菜的湯類的集大成者。

用常見的食材和簡單的搭配，卻做出了最美味的菜品，美味到哪怕最刁鉆的嘴巴，也挑不出任何問題。

這就是美食的魅力。

邱耀祖忙活的時候，林旭一直在邊上看著，不時問幾個相關問題：

“邱伯，這陳蟄頭都能做什麽菜啊？”

“挺多的，蟄頭清湯配芙蓉蛋，稱為芙蓉海底松；配鴿蛋，稱海底撈月；配清燉雞，叫珊瑚燉雞；配以肝汁芙蓉蛋，稱飛燕入海；配豬肺，稱作海底松燉銀肺……相關的做法很多，有機會你可要多研究一下。”

海蜇頭作為海八珍，其本身是沒什麽味道的，只有酥中帶脆的口感比較出眾。

而清湯的做法，本就是在這個基礎上，盡可能的放大酥脆感，這種口感再配上清湯帶來的視覺效果，就成了海蜇頭繞不開的熱吃菜式了。

全國各地，關於海蜇的做法幾乎都是各種涼拌，只有淮揚菜師傅，創造性做成了熱湯菜，還大膽使用清湯，讓原本大眾化的菜品，多了幾分清新雅致。