第四百六十章 有沒有一種可能：你所吃過的獅子頭，只是肉丸子！（第3/4頁）

林旭切的時候，謝保民三人聊著這道菜，看起來居然很和諧。

直播間的粉絲們發著各種彈幕，都被這種精細的做法給驚到了：

“我去，難道我從小到大吃過的獅子頭都是假的不成？”

“不是假的，有可能只是肉丸子。”

“這樣的獅子頭多少錢一份，說出來讓我死心？”

“有錢了一定要換一台能聞到味兒的手機。”

“明明現在只是切肉階段，但我的口水卻在抑制不住的分泌。”

“我也是啊，光聽幾位國宴總廚聊天，就把人饞得不行。”

瘦肉丁切完，林旭開始切肥肉。

肥肉丁黃豆粒大小，理論上來說比綠豆粒大小的瘦肉丁簡單一些，但實際上肥肉比較軟，光片成薄片的步驟就挺讓人為難。

林旭一邊忙活一邊說道：

“大家要是在家嘗試著做，可以把去皮了的五花肉放進冰箱裏凍半小時，那樣肥肉會更容易切一些。我刀工湊合，加上趕時間，就沒凍，直接下手了。”

這話剛說完，彈幕上就飄過一片帶書名號的湊合二字，很明顯。

大家依稀還記得上次烹飪比賽，林旭用內酯豆腐雕刻了兩條魚。

那樣美輪美奐的刀工，你跟我說湊合？

“林老板說自己刀工湊合，就跟劉國梁說自己勉強會打乒乓球一樣。”

“喬丹：我打籃球湊合！”

“舒馬赫：我開車湊合。”

“梅西：我踢足球湊合。”

“……”

林旭把肥肉和瘦肉切好，拿著廚房秤，分別把瘦肉和肥肉稱了一下，他說道：

“獅子頭的肥瘦比在7：3和6：4之間，要是肥肉過多，吃起來會油膩，肥肉太少，達不到無筋無渣的口感，要是講究的話，可以把比例嚴格控制在6.18：3.82，這個比例是理論上最佳配比。”

很快，有觀眾就算出了這個比例的得到的數字：

“我去，居然是0.618，黃金比例分割點。”

“媽耶！我學個做菜而已，居然扯到了數學和美學，這是我沒想到的。”

“果然，生活中是處處能見到黃金比例分割點的。”

林旭稱了一下，隨即又拿起那塊豬後臀上的硬肥膘切了一些。

這次他沒有稱重，直接開始做了。

“剛剛稱重是讓你們看的，對於一個專業廚師來說，手就是秤。”

說話的時候，他拿著切好的那團肥肉丁說道：

“比如這團肉丁，是13克。”

說完往電子秤上一放，顯示的果然是13。

又隨口說了幾種數字，居然全對，不僅驚到了觀眾，連邱振華三人也贊嘆連連，覺得這手稱重的本事真是厲害。

林旭笑了笑，沒有多說什麽，而是把肥肉丁裝到一個盆裏，撒入一些食鹽，攪拌均勻後放在一邊開始腌制。

食鹽在融化時，有很強的殺水作用。

瘦肉最怕直接接觸到鹽粒，所以要在肥肉丁中調味，讓食鹽化開，同時利用食鹽的殺水性，將肥肉中的水分殺出來，這樣摔打時更容易起膠。

接著又將瘦肉丁拿過來，往裏面放入切好的小香蔥末和芝麻大小的生姜末，再淋入一些蔥姜水，開始往肉餡中打水。

瘦肉想要嫩，一定要打水，讓瘦肉的纖維中吸收到水分，這樣的瘦肉才能做到入口即化。

“蔥姜是給瘦肉增香去異的，水是讓瘦肉吸收的，但這兩者對肥肉丁沒啥作用，反而還會影響肥肉起膠，所以要先把瘦肉打一下，打好了再摻在一起混合摔打。”

林旭順著一個方向攪拌著瘦肉，攪動一會兒就加水，讓瘦肉吸收。

等到瘦肉摸著潤而軟嫩，甚至有彈性時，這樣的肉才算攪打完畢。

接著再把肥肉端過來，將兩種肉倒進一個陶瓷大盆裏，再放入準備好的蟹粉、蛋清、以及用擀面杖碾過的蝦籽，攪拌均勻後開始摔打。

看到這裏，邱振華說道：

“老戴給我打電話時，說的是過來給林師傅把關，但看到這裏我才發現，我沒資格把關，只能算是切磋學習……好多淮揚菜的師傅都不知道，做獅子頭時，需要把蝦籽碾碎，這也是我大伯的不傳之秘，沒想到被林師傅掌握住了。”

獅子頭中加蝦籽，是為了增加香味，但獅子頭的整個燉煮過程是文火熬制，蝦籽又被封到肉中，溫度不夠，鮮味散不出來。

所以在做的時候，就得用擀面杖把蝦籽的外殼碾碎，這樣鮮味才會得到完美的釋放。

林旭像小時候玩膠泥一樣，將攪拌好的肉丁不斷的從盆裏挖起來，又不斷的摔到盆底。

用這種方式，能夠讓肥肉起膠，同時也能讓肥肉丁和瘦肉丁粘合在一起。

這是個體力活兒，體力不夠的人根本堅持不下來，所以一般出鏡表演的廚師，特別是老師傅，會特意把步驟簡化。