第四百六十一章 狀如石獅，輕搖甩水，這樣的獅子頭你能吃幾個？

沒多久，直播間就飄過了嘉年華的特效，而這次打賞的人，居然是許久沒有發過消息的高小帥。

隨著嘉年華一起飄過的，還有一條加粗加大的彈幕：

“徒弟，好好教教那些不會做淮揚菜的淮揚廚子，免得他們把文人菜僅剩的那點兒好感全敗光。”

過去淮揚地區文人多，當地的鹽商們為了追求享受，同時也為了往文人圈子裏擠，增加自己的社會階層，就拼命在菜品上玩花樣。

用普通食材做出不普通的味道，讓菜品的賣相和味道達到絕佳，久而久之，就形成了清淡但不寡淡、雅致又不失美味的文士菜系——淮揚菜。

清朝時候，乾隆下江南，對淮揚菜贊不絕口，回京後還念念不忘，便招了一批淮揚菜廚師進入禦膳房。

從此以後，淮揚菜就登堂入室，從文人菜變成了宮廷菜。

建國之初，淮揚菜風頭不減，不僅有“開國第一宴”的榮光，甚至每年的國宴，也都是在淮揚菜的基礎上進行改進。

不過從八十年代開始，釣魚台的廚師們逐漸摒棄淮揚菜，而是采眾家之所長，形成了獨特的國宴風格。

根據地點的不同，國宴還分為台菜和堂菜。

所謂的台菜就是釣魚台風格的菜品，而堂菜中的堂，則指的是大會堂。

燕京地區的淮揚菜丟了國宴光環，而淮揚菜發源的淮安、揚州等地區，也因為地方經濟的緣故，冒出了蘇幫菜、金陵菜、本幫菜等新的地方菜系。

廣義的淮揚菜，指的是整個長三角地區的美食統稱。

但江蘇因為散裝的特性，導致其它城市紛紛推出本地菜系，原本的淮揚菜，名氣自然下降很多。

沒了國宴的加持，地方菜系又各種排擠，加上年輕人不太喜歡清新雅致的淮揚菜，更喜歡麻辣重口的火鍋、烤肉以及各種下飯的川湘菜，這更加速了淮揚菜的沒落。

高大爺說的僅剩的好感，其實就是淮揚菜往昔輝煌。

現在不少淮揚菜的老館子，要麽轉型為普通人望而卻步的高端餐飲場所，要麽手藝下降，純粹靠往昔的名氣吸引遊客。

去吃的遊客，大多也乘興而去，失望而歸。

總之，淮揚菜的美味，逐漸變得只存在於書本、影視等資料片中，現實中，很難遇到好吃的淮揚菜館。

這種割裂感，也是淮揚菜褒貶不一的主要原因。

高大爺的話，讓邱振華心裏很是感慨，淮揚菜，孕育了整個長三角地區的菜系，本身卻日漸萎靡。

這種時候，淮揚菜的廚師還不努力，還拿肉丸子敷衍顧客。

著實讓人挺生氣的，加上這是京城老店，看來是時候讓大伯去敲打敲打了，否則淮揚菜的名聲，真的會被敗光。

他憂心忡忡的時候，網友們卻樂開了花：

“哈哈，終於承認自己身份了。”

“誰能想到，過去那個掃地僧一樣的老人，私底下居然玩那麽花呢。”

“趕緊跑高小帥直播間刷了幾朵小紅花，證明咱是高大爺的鐵粉。”

“請問高大爺什麽時候復播，我們還等著您出鏡呐！”

“這麽多天，馬甲終於掉了，真想問問高大爺，掉馬是什麽感受。”

“……”

工作台前，林旭沒關注這些，而是繼續摔打著盆裏的肉丁。

終於，當肉丁變得跟膠水一樣粘手時，林旭將手上的肉丁抹到盆裏，同時拿來一個幹凈的托盤，盤上刷一些豬油，做好放獅子頭的準備。

豬油是淮揚菜的香味密碼，作用類似於魯菜的芝麻香油、川菜的紅油、粵菜的豉油。

刷油過後，林旭又調了一些濕澱粉，準備捆獅子頭。

這裏的捆，不是拿繩子系，而是烹飪中一種讓散亂的顆粒狀食材合抱在一起的手法。

具體的做法是，雙手沾滿濕澱粉，挖出比拳頭略大的一團肉丁，放在手中團成一個圓球狀，然後在雙手間來回拋投。

在雙手拋投時，肉丁之間的縫隙會被擠壓，這會讓獅子頭從原本松散的樣子抱成團，仿佛是無形中被捆在一起一樣，所以有了“捆”這個說法。

不僅獅子頭適合捆，哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子時，把丸子這麽拋幾下再炸，口感也會更上一層樓。

因為在在拋投時，內部的肉丁會從雜亂無序逐漸變成有序排列，口感上，自然而然就變得好了。

至於用濕澱粉的原因，則是為了防止肉丁粘手，同時也為了讓獅子頭成型。

澱粉附著在獅子頭表面，能有效防止獅子頭在煮制時散開，同時也不影響獅子頭本身那軟嫩的口感。

要是在摔打之前就放澱粉，做出來的獅子頭，口感上會差點意思。

林旭等手中的獅子頭變圓，同時不再有松散感，放在托盤上，繼續拋下一個。