第三百九十九章 這明明就是一盆涮鍋水，你們居然好意思稱為鮑汁？（第3/4頁）

“既然趕上了，那我就教教你們真正的鮑汁該怎麽熬制……這盆裏啥玩意兒啊？”

這會兒做鮑汁的食材已經準備得差不多了，他剛要忙活，才發現旁邊放著半盆稀稀拉拉的渾濁液體，上面還漂浮著一層油脂。

“這是我們做的鮑汁。”

鮑汁？

林旭端著看了看，隨手遞給了齊振濤：

“齊總廚，別總鉆研技術，管理方面也得跟上，這玩意兒能稱為鮑汁嗎？涮鍋水都比這強吧？”

齊振濤瞅了兩眼，隨意看向那位胖師弟：

“湯是很多高端菜的靈魂，你怎麽能這麽糊弄呢？”

林旭也沒理這對師兄弟，而是對那幾個幫廚和學徒說道：

“鮑汁是粵菜很重要的一味料汁，做法很講究，配料也很齊全，不是把一堆食材放在一起熬煮那麽簡單。”

鮑汁的制作特別講究，主要用料為黃油老母雞、豬排骨、豬通脊、豬蹄、豬皮、雞爪、金華火腿、金鉤、瑤柱、大地魚幹或者墨魚幹等食材。

做好的鮑汁色澤金黃，香味濃郁，富含膠質，吃到嘴裏甚至有粘嘴的感覺。

他拿著工作台上準備好的配料看了看：

“這雞不行，黃油老母雞，最好是黑爪的，你們弄個嫩公雞，這是熬湯還是吃肉啊？”

“豬通脊是增加肉本身香味的，量太少，香味不夠。”

“個頭超大的幹蝦仁才能被稱為金鉤，這只是普通的海米，量也不夠。”

“瑤柱也是，這就是普通幹貝，需要直徑一厘米左右，那樣的幹貝才是瑤柱。”

“金華火腿的量不夠，而且不能選滴油部分，太油膩，味道也太鹹，應該選用中方上方和一部分火踵。”

“大地魚幹富含膠質，鮮味十足，所以做鮑汁時候要放一些進來，就算沒有也得用墨魚幹代替，你們什麽都沒有，這能做出好的鮑汁嗎？”

“……”

他洋洋灑灑的說了一堆，在場的人全都愣住了。

沒有熬過幾十上百鍋鮑汁的人，不會有這麽細致的經驗。

林旭對幾個幫廚說道：

“去，把我說的料補齊了，沒有的話，讓負責采購的人過來見我。”

這些料還是有的，沒多久，工作台上就擺滿了各種食材。

用菜刀將這些食材全都斬成大塊，這樣比較方便出味。

他忙活的時候，門口圍滿了廚師，都想見識見識林旭做鮑汁的手藝。

食材準備齊全後，林旭又捏了幾片十年以上的新會陳皮，盛了一點腌到軟爛的桂圓肉，這是做鮑汁的輔料。

接著將生姜切成篩子塊，幹蔥頭剝去外皮整個使用。

起鍋燒水，將母雞、雞爪、豬蹄、排骨、通脊、豬皮、火腿等肉料倒進去，淋入一些高度白酒。

趁著燒水的功夫，他將金鉤和瑤柱分別泡水清洗，洗掉表面的灰塵雜質，洗好分別放在小筐裏控水。

沒多久，鍋裏的水開了。

用勺子撇去浮沫，林旭沒有將食材撈出來，而是又煮了幾分鐘。

旁邊一個幫廚小聲問道：

“為什麽要再煮幾分鐘啊？正常情況下不是撇去浮沫再出鍋嗎？”

齊振濤說道：

“幾乎所有燉煮類的肉菜，都要在焯水這一步把肉煮到斷生，這樣再烹煮時才不會有生肉的腥味摻進去……你們廚師長以前沒教過？”

“沒有……”

齊振濤看了師弟一眼，降級有點輕了。

應該直接趕走的。

鍋裏的肉又煮了幾分鐘，林旭這才撈出來，用溫水清洗掉表面的浮沫，順便用剪刀剪掉雞爪的爪尖。

忙完這些，他換上油鍋，鍋裏加入花生油。

燒熱後下入整個的幹蔥頭，接著再把改刀的生姜倒進去。

“先炸幹蔥和生姜，能讓油脂中有蔥姜的味道，再炸別的食材，有更好的去腥作用……做鮑汁的所有肉料都要經過炸制才能燉煮。”

油炸不僅能夠有效去除肉中的異味，同時也能讓香味變得更加濃郁。

幹蔥生姜炸出香味，撈出來放在一邊，把金鉤下進去，炸香撈出，再將瑤柱也下進去，同樣炸香撈出。

周圍的人看得津津有味，連原本等著看笑話的胖廚師長也呆呆的看著林旭的操作。

這些步驟不難。

但炸的火候，放料的順序，全都跟當學徒那會兒師父教的一模一樣。

尤其是金鉤，一不小心就能被炸糊。

但林旭能炸到香而不糊，這就是人家的本事。

接著，林旭把大地魚幹也丟了進去。

所謂的大地魚，就是比目魚，通身富含膠質，鮮味十足，做成魚幹後用來煲湯，能讓湯汁具有濃郁的鮮香味，同時質地粘稠，膠質十足。

炸好撈出，接著把油溫升高到六成熱，將剛剛焯過水的所有肉料都放進油鍋裏，大火炸制。