第385章 蔥燒海參的全新做法

袁枚《隨園食單》上載有‘海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。’

什麽叫做‘無為之物’？無為無不為，無味無不味，是說海參雖然是一種珍貴食材，本身除了沙多氣腥，其實並沒有什麽令人驚艷的味道，遠遠比不得雞鴨魚肉，都可以獨立成菜。

但是無為無味者同時也更包容廣大，可以借高湯、可以借蔥香，說不準那天有人研制出一道‘冰糖海參’來，也能成為著名的菜品，這就是袁枚說得‘天性濃重’，濃重者、可以兼容天下諸味也。

如果將海參比人，它就是劉邦、劉備，才不及張良、諸葛，卻可以讓天下的賢士為它奉獻、賣命，然後‘鞠躬盡瘁、死而後已’。

有見於此，當年豐則園的王老先生采用的就是‘以濃攻濃’的做法，這個濃，第一是高湯、第二就是糊蔥油！

糊蔥油這一步，成全的既是油、更是蔥，周棟用的是那種雙耳大鐵鍋，拿炒勺挖起一塊豬油，沿著鍋壁輕輕一轉，化開的豬油沿鍋壁流下，鍋壁吸足了油的同時，炒勺也經過了初步加熱，不會出現涼勺入熱鍋的低級錯誤。

接著將洗凈切斷的蔥白滾入鍋中，用炒勺順時針撥動，帶著這一截截足有中指長短、擀面杖般粗細的蔥段在熱油中滴溜溜打上幾個轉，而後手握住一只鍋耳，旋轉到自己懷中方向，輕輕向後一拉一推，也沒見這口雙耳大鐵鍋如何震動，整整五根蔥段便輕輕飛起，在空中漂亮的一個翻身，然後又落回鍋內。

這一下震鍋，簡直已經到達了‘風過無聲、水流無痕’的境界，宛如羚羊掛角、無跡可循，就像是那些蔥段忽然間都有了生命、成了精，自己在鍋裏翻了個身一樣。

不愧是天下第一的章丘大蔥啊，當微甜焦香的蔥味從鍋中升起的時候，就連站在一旁觀摩的嚴一都不禁聳了下鼻子，他畢竟是南方人，確實是不怎麽愛大蔥的，何況蔥也是沙門‘五葷’之一，就算他是俗家弟子，在做素齋的時候也是很少用蔥作為配菜，可今天周棟煸出的蔥香卻令他有些恍惚，這樣的香氣哪裏橫蠻刺鼻了？更無佛經上寫的那般惡臭。或許我以後做菜的時候，也應該多嘗試下用大蔥？

也難怪嚴一會產生這樣的想法，周棟煸出的這六截蔥段，就算還不是完美也已經無限接近了完美，原本潔白如新玉的蔥段被他這麽入鍋煸了一回，蔥香爆出，蔥體卻無半絲焦黑，只是由先前仿佛新玉般的顏色變成了略呈淡黃色的‘古玉’而已，偏偏這‘古玉’的表層還是半透明的，隱隱可以看到內裏的蔥肉依然雪白粉嫩，就如同嬰兒那充滿了膠原蛋白的小臉蛋兒一般。

“到了這一步，有人喜歡直接放入海參，同時加入高湯、鹽、料酒、釀造醬油燒煮，時間過半後，再放入之前煸好的蔥段，小火溫煮再半，然後就可以起鍋了。

這樣做不能說錯，畢竟各人有各人的做法，可我卻是不取，為什麽呢？”

周棟改成最微弱的小火，保持著鍋裏‘過蔥油’的熱度，卻沒有急著進行下一步，而是微笑著詢問幾個學生，

這時懷良人和嚴一也在後廚，申誠做完自己手上的菜後，也賴在這裏沒走，大家聽周棟這個樣問，頓時陷入思索，最先露出微笑的，正是懷良人、接著是嚴一，這兩個畢竟都是勤行天才級的人物，很快就想明白了其中的關鍵所在。

幾個學生中，周愛國是最先想明白的，有些恭謹地回答道：“老師，那些人的做法應該是最簡單省力，可未必是最好。”

周棟看了看他：“怎麽說呢？”

“他們初步煸出香蔥後，就把高湯和各種配料連蔥一起放回鍋裏，直接燒煮海參，這種做法既保證先熟過了蔥、不會讓生蔥的味道沖入海參內部，引起海參的味道變化，同時在燒煮海參的時候，還能夠保證蔥香順利融入海參裏面，既簡單、又不會出現意外，是最簡單穩妥的做法……”

這話說的，讓悄悄躲在一旁‘蹭課’聽的申誠暗暗咋舌，心說這個周愛國可以啊？要是放在魯廚，伯父說不定會大力栽培他。

周棟點頭：“說得好，這種做法其實也算是常例了。不光是普通的飯店，就連現在的豐則園也是這個方法，可這樣做，其實等於是簡化了程序，沒有了糊蔥油的這一步，

糊蔥油，說的是將鍋中剩下的過蔥油直接調合成可以保證海參入味的油，如果得到了這樣的油，海參入蔥香就是靠油入，而非是靠蔥入，顯然前者入味更深、成味最勻、這道蔥燒海參的味道也就會更加的完美。

要做到這一步，火候掌控是第一，你們可要看清楚了！”