第225章 損不足而補有余

砧板上的豬肉已經被切成無數碎粒，紅紅白白好大的一堆。

周棟都不用細看，就知道這些只是普通的豬肉，正合自己提出的要求。

所謂普通，是指沒有特意取寸金軟骨上的月牙肉、裏脊肉等特殊位置的豬肉，除了不健康的血脖肉沒有選用，這裏有豬頭肉、豬肩肉、豬肘肉……幾乎遍布豬的每一個部分。

豬肉本身的材質還是不錯的，雖然不是高價購買的有機黑化豬、藏香豬這種豬中貴族，也是正經的廣省白花豬，一半飼料一半糧食喂養，滿一年才能出欄的達標品種。

因為時代的原因，這些豬肉的品質在周棟看來甚至還需要提高一些，畢竟當年那種充滿‘人間煙火味’的生煎肉餅飯可是用的黑毛豬肉，傳統飼養方法喂養長大的黑毛豬可不是現在肉聯廠流水線上下來的豬種可比。

這道窮人飯，如果放在現代人眼中，就像是一個兩極分化的怪胎。

清末民初城寨時代的豬種絕對令現代人羨慕，可在那個時代，有錢人卻是看不上這種窮人飯的，

那個時代吃這種飯的基本都是苦哈哈，還能挑選排骨裏脊這些最好的位置？

窮人家的女子攥著幾張可憐的分票，要等到豬肉鋪快關門的時候，才能用最便宜的價格買上一些切下來的邊角料，好為辛苦工作了一天的男人做上一頓能夠補充體力的肉飯。

就算是管達生恐怕也沒吃過這種真正的‘住家窮人飯’，他所懷念的味道基本也是在生煎肉餅飯成為一種代表美食走入茶餐廳的時代。

周棟相信，管達生所謂的正宗，也不過是當時的茶餐廳還保留了幾分住家飯的味道，可這種手藝又如何比得上那些‘常為無米之炊’的巧婦呢？

當年那些做出生煎肉餅飯的巧婦，或許不是什麽大廚，卻絕對會全心全意對待這份難得的‘盛筵’，

因為這道窮人飯中不僅有人間煙火、還有她們對男人的愛，有著她們對未來的期盼！

“我是真不明白，你為什麽要選擇這些下腳料一樣的豬肉？

位置有好有壞不說，關鍵是這些不同部位的豬肉對火候的要求完全不同，甚至還會影響到入味，你這是變相給自己增加難度啊？”

呂綠馨有些無法理解周棟的想法：“這難道就是你所謂的什麽‘人間煙火氣’？

剛才你懟那管老頭兒的時候我還為你暗暗叫好呢，現在我卻非常懷疑你膨脹了……”

“不是我膨脹了，而是你這位習慣了各種精美食材招手即來的大廚，早就丟失了對食材的敬畏之心。”

周棟搖頭道：“最正宗的生煎肉餅飯在當年被稱為窮人飯。

難道你沒想過，那些生活困苦的貧民家庭又要從哪裏找來你眼中的上等精肉？

花老板看不上這些邊角料，可在那些深愛丈夫的妻子們眼中，它們卻是無比寶貴的食材。

在她們手中，這些邊角料會被做成美味的肉餅飯，讓她們辛苦了一天的丈夫可以美餐一頓。

她們或許沒有你的廚藝高明，可要說到對這道生煎肉餅飯的理解，卻無疑在你之上。”

“說的好像真的一樣……”

呂綠馨哪裏肯信。今天之前，她就沒見周棟進過廚房練習這道生煎肉餅飯，感覺這家夥就是在忽悠自己，道理說了一籮筐，你倒是動手啊你？

“她果然不信，其實我如果不是在造化後廚中進行了幾千上萬次的練習，恐怕也無法發現當年那些巧婦們制作這道美食的訣竅……”

周棟微微一笑，也不向呂綠馨多做解釋，用黑鐵刀將呂綠馨提前切好的肉碎推進瓷盆裏，取過幾天前就備好的豬油，輕輕剜出一塊，放入鍋中。

這些豬油還泡了一些陳皮在裏面，隨著鍋中溫度提升，漸漸化開，溢出一股淡淡的酸香。

看看油溫漸高，周棟取過一塊五花肉，開始用平刀橫切。

“你這是做什麽？”

呂綠馨這些天已經習慣了‘助手’的身份，下意識地認為這是自己份內的事情，周棟這家夥也真是奇怪，要切五花肉你剛才倒是說啊？瞧不起我的刀功還是咋地！

等看清了周棟的用刀，就更感奇怪了。

周棟先是用刀去了五花肉頂層的皮，然後削去皮下的一層肥肉，接著又將這層肥肉下面的瘦肉層削得極薄！

而後越過這層瘦肉和中間最厚實的那層肥肉，將最下面的瘦肉層再次削薄，最下方的肥肉也跟著一同削去。

然後砧板上就剩下了幾十塊一厘米左右見方，中間部分為肥肉，上下皆為薄薄瘦肉層的肉方。

呂綠馨大感奇怪，這樣的肉方能做什麽？

“剛才花老板說過，這些邊角料的豬肉很難處理，這是事實，也就是生煎肉餅飯最大的缺陷。