第266章 熬麻糖（第2/2頁）

奶奶臘月十二就已經拿小麥生上了麥芽，在灶台上保持十度左右溫度發十天，到今天剛剛好。

發麥芽也有講究，當麥芽長到一定高度的時候，為了防止麥芽過度生產而浪費營養，還要在麥芽上面加上筲箕將其蓋住避免它見光。

這玩意兒跟蒸黃粑一樣費火，因此屋後頭沒有柴山的人家可不敢這樣玩，不然過年煮豬腦殼會不夠柴火。

老爸早幾天已經打了很多柴火，把廚房後邊堆了個滿滿當當。

一大早李君閣起來要做的事情就是炒花生，炒芝麻，炸陰米。

陰米是糯米蒸熟後再抓散陰幹形成的米，可以用來炸米泡，油炸過程中陰米會有一定的膨化作用。因為是過油出來的，所以比爆米花香得多，是做米花糖的重要材料。

只要麻糖一出來，這花生糖，芝麻糖，花生芝麻糖，米花糖也就一並出來了。

弄好這些，李君閣又來到屋外，那一根青岡棍子從磨子眼裏擦進去，再穿過放磨盤的架子上的一個孔眼，將木棍固定住，然後用繩子綁牢靠。

這是麻糖熬好後拉糖用的。

然後從豬圈上方的木樓上挑出一挑子紅薯，將紅薯洗凈、削皮、切塊。

奶奶開始在一邊切麥芽。

一切準備停當，這熬糖就要開始了。

李君閣將紅薯塊倒入大鍋，開始加水煮。

奶奶盛了一碗清水，在水中加入些點豆花用的膽水，拿著刷鍋的刷子開始在廚房的門板、門枋、案板、灶台各處蘸灑。一邊灑還一邊念：“不潔不凈，神水改運……不潔不凈，神水改運……”

傳說只要舉行了這個傳統儀式，熬麻糖就會出糖多，口味好，熬過麻糖之後家運也會更好。

大火燒了一個小時，鍋裏的紅薯都已經煮得軟軟的了。

奶奶做完儀式後，開始接手看火的活，李君閣來到屋外開始將切碎的麥芽放進碓窩裏邊搗成麥芽糊。

待到紅薯煮熟，搬來洗凈的大木頭盆子，將紅薯塊倒進去，和奶奶一起用長木棒將紅薯塊搗爛成羹。

接下來將紅薯羹入鍋，加水，放入適量的麥芽，攪拌均勻。

麥芽糊和紅薯的比例大約在一比五十。

接下來開始文火烘煮加有麥芽的苕羹，隨著時間的過去，苕羹開始發生神奇的變化，越來越清澈。

麥芽就像一個引子，它的發酵作用使苕羹開始糖化，越來越多的糖水開始從苕羹裏轉化分離出來。

待苕羹完全分離成糖水和苕渣之後，奶奶拿出做豆花時過濾豆漿用的十字架子和濾袋，將它們吊在繩子上，然後李君閣開始一大瓢一大瓢的往袋子裏舀發好的苕水，奶奶搖動著架子，將苕渣過濾出來。

反復幾次，再將過濾出來的渾黃的粉汁液倒回大鍋中武火煎熬。

一邊攪拌一邊還要打去浮沫。

浮沫會帶出糖水中的最後一點殘渣，等浮沫打凈，剩下的基本就全是麻糖水了。

接下來就是功夫活了，換到文火，用攪麻糖的橈子均勻攪動麻糖水，直到麻糖熬好為止。

這事要持續到明天早上，耗時二十個鐘頭，李君閣幹脆將手機打開，將電源接上，一會兒追劇，一會兒聽歌，一會兒聽小說。

手裏邊一邊加火，一邊拿橈子均勻攪動麻糖水，幹活娛樂兩不誤。

中間就吃飯上廁所的時候由老爹老媽接了一會手。

晚上大家都睡了，就李君閣還在昏黃的廚房燈光下繼續。

奶奶睡到四點就起來了，馬上就到麻糖出糖的關鍵時期，她放心不下孫子的手藝，早早起來盯著才行。

麻糖開始變得濃稠，先是出現芝麻泡，然後是魚眼泡，之後泡子越來越大，內行話叫“起脹”了。

這說明糖水裏的水分開始變得稀少了，奶奶拿過一個小罐子，將糖稀舀了一小罐出來，這是給娃子們吃“絞絞糖”玩的。

然後泡子開始變得大如牛眼，奶奶拿起橈子，糖稀開始成片狀往下滴落，行話管這叫“掛旗旗兒”。

到這時候就熬得差不多了，奶奶取過一碗清水，開始“打水碗”。

這道工序得老行家才搞得明白，就是取少量的糖讓它在涼水中快速冷卻，然後研究它在冷卻後的狀態，決定能不能用於拉糖。

火候不夠那就過嫩，叫神糖，只能成為糖稀不能成為固體。火候過了，那糖裏就會“出丁”，會夾雜著一些固體顆粒在裏面影響拉制。