第232章 解肉

“前腿下邊部分你肯定知道了，以關節為界，肩下膝上叫前肘，又稱前蹄膀。”

“膝蓋下頭叫前腳，又稱前蹄、豬手。”

聽到這裏，李君閣問道：“大舅，這前蹄跟後蹄哪個好？”

大舅說道：“這個要看個人喜好吧，一般都認為前蹄好，後蹄是負重的，大半部位壓在它上面，皮老筋粗，但是也有人偏偏就好那口。”

然後對李君閣笑道：“講究人只吃左前蹄，知道為啥不？”

李君閣腦袋搖得呼嚕呼嚕的。

大舅笑道：“這豬一般都是右躺著睡覺，左前蹄永遠都不會被壓著，比右前蹄還要嫩一點。”

李君閣笑道：“這也太講究了吧？我可吃不出來區別，你能吃的出來不？”

大舅哈哈大笑：“我也吃不出來，這是聽鄉裏油廚子說的，說是有些城裏人講究到這個程度。”

搖了搖頭，大舅繼續說道：“接下來這裏是正寶肋，又稱硬五花。就是覆蓋在肋骨表面帶皮的部位，這裏肉嫩皮薄，有肥有瘦。我們做甜燒白，鹹燒白，用的就是這個部位。”

“硬五花往尾巴方向走就是軟五花，又叫五花肉、腰牌。是豬身側後腿和肋骨之間的部分，這個你應該還算熟悉。這肉一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花。”

“這裏肉皮薄，肥瘦相間，肉質較嫩。適合做紅燒肉，粉蒸肉，醬肉臘肉。”

李君閣說道：“我在渝州，還用這個做回鍋肉打過牙祭！”

大舅搖頭道：“城裏頭賣的那些豬肉，出欄太早了，骨頭芯子都還是紅的，瘦多肥少，你要是用寨子裏的五花肉炒回鍋，那就太肥了！”

李君閣點頭，說道：“這城裏豬肉都是瘦肉型速成豬，肉質跟糧食豬差別很大，所以城裏都是按肥瘦等級降一档使用，本該做酥肉的拿去做紅燒，本該做紅燒的拿去做回鍋，本該做回鍋的，又拿去做涼拌了。”

大舅笑道：“皮娃你這說法倒是新鮮，等回去我跟鄉裏油廚子又有龍門陣擺了！哈哈哈！”

“接下來這個你也熟悉，軟五花往脊骨部位走，這裏，裏頭貼著龍骨一邊一條脊肉……”

李君閣接口道：“知道知道，裏脊是吧？也稱腰柳、背柳，這個我知道。”

大舅笑道：“弄錯了，這是外脊，又稱擔杖肉，你看像不像一條扁擔？這底下二十來公分長的一溜，才是裏脊。”

李君閣看著大舅指的地方，虛心求教道：“哦，原來還有外裏脊的區別？似乎城裏只有裏脊？”

“對的，按理說裏脊比外脊要貴，不過你這樣不明所以的去買，別人肯定外脊當裏脊賣給你。接下來這肚皮部位稱下五花。又名奶脯、肚囊皮。都是一些泡泡肉，肉質差，一般做臘肉，煉豬油，還有就是做酥肉。”

“接下來就是後腿肉了，也稱後丘。豬脊骨後邊的都算，細分起來包括門板、秤砣、蓋板、黃瓜幾部分。”

“門板又叫坐臀。裏邊的瘦肉跟裏脊差不多的用法，不過重點在這裏。”

說完拿巴掌將尾巴旁邊一個部位拍得啪啪響：“後腿二刀，我們叫臀尖，肥四瘦六寬三指，這裏才是回鍋肉的正宗材料，炒出來的回鍋肉是小碗狀，又脆又香，俗稱‘燈盞窩’！”

大舅留著帶尾巴的那扇後腿肉沒解，那是苗家給舅舅的專供，下午要帶下山去的。

只將不帶尾巴那邊給解了，又給李君閣介紹了其中秤砣、蓋板、黃瓜幾個部位。

說完後對李君閣說道：“皮娃，這下都清楚了吧？不過還有些部位，比如核桃肉，眉毛肉這些小地方，就不用講解了吧？”

李君閣連連搖手：“別別別，我最喜歡聽這個了，你再給講講！”

大舅說道：“呃，好吧，眉毛肉是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質與裏脊肉相似，只是顏色深一些，其用途跟裏脊肉相同。”

“核桃肉則是豬臉上眼睛下方一塊瘦肉，豬張嘴閉嘴就靠它，這豬天天吃東西，這個部位算是豬身上最活動一塊部位了。一頭豬身上只有幾兩，城裏人應該吃不著吧？”

李君閣搖頭說道：“別說吃不著，我估計聽過的都少。不過香鹵兔頭上的瘦肉，也就是這部位。”

這時阿音出來了，笑道：“大家都在幹活，二皮你又在偷懶！”

李君閣撓頭笑道：“我這裏是在聽課呢！得，監工的來了，唉這沒文化就只能幹臟活累活，我洗腸子去！”

大舅笑道：“哎喲你可是大學生，你要是沒文化，我們不是都不會說話了？”

李君閣笑道：“這有沒有文化跟大學不大學還真沒啥關系，現在的大學裏學的都是專業，說白了就是一門手藝，跨一個專業好多就是睜眼瞎，你現在拉一個大學生出來，除了畜牧專業的，能說清剛才你剛講的那些算我輸！”