17. 歲歲糖（第4/12頁）

那人走後，身邊就有訕笑的說那姜秀才也有心情出來喝酒吃飯？旁人搭腔說，他是出來走走散心吧？桃三娘要準備些什麽好菜？

桃三娘笑笑道：“我那幾下子大家不是早都吃膩了麽？還有什麽好菜？”說完就進後院去忙活了。

據桃三娘說，綢緞莊的趙家大爺，早年曾在極南之地的嶺南一帶行商，因此有吃山檳榔的嗜好，山檳榔也叫“洗瘴丹”，傳說南方潮濕山多瘴癘，人們吃它以疏通脾胃時氣。恰好前些日子有個常往來湘楚地方販竹席的客人送給桃三娘一包幹制的檳榔，她自己又不愛吃，今天趙大爺來，便正好拿它款待。桃三娘一邊說著，還倒出一小把山檳榔來給我看，並把它拿到石磨裏反復壓成粉末，支起一口小鍋，把白糖和檳榔粉以及一些專配做糖用的白細粉一起煮化調和，最後做出顏色偏深喝的糖塊，說這是檳榔糖，讓我嘗嘗，我卻覺得那甜之中帶著一種古怪的味道，一點都不喜歡。

桃三娘準備的涼菜，先是一道冷糟肉，是她早先就用整塊連皮煮熟的大方花肉浸入黃酒調稀的香糟裏，拿壇子貯存約兩三晝夜，這時取出切薄片排在白瓷碟上即可，顏色紅白分明，入口即化。

另一道醬風雞，也是先上的臘菜，是用桃三娘自己初冬時就制好晾幹的肥雞，蒸前以甜醬少許均勻塗抹，再在雞腹內裝花椒、蔥把蒸熟即可。

正經的熱菜套鴨，是有點考究手法的，把一整只板鴨以好刀工去骨而保留鴨身原形，再另宰一只肥家鴨，鴨身的脊骨去掉，腹內洗凈去盡內臟，最後把整只板鴨塞入家鴨肚內，並填以蔥頭、姜片、少許桂皮、紅棗，用棉線將鴨肚重新縫好後入鍋整蒸，時間掌握要得宜，肉爛湯香但菜形不塌才是。

做拆燴鰱魚頭，必須是選用至少四五斤以上的大花鰱魚，魚頭去鱗鰓後，砍為兩爿，入大鍋內，水淹魚頭約一半左右，余下再倒入黃酒蓋過魚頭之上，一把蔥結和兩塊拇指大的拍爛姜塊，大火燒開，再換小火燜約一小會兒，就用漏勺把魚頭撈出放入冷井水略浸，就可以用手輕輕把魚面朝下托起，把魚骨小心拆去，拆完後放竹墊上備用；再燒一口砂鍋，化脂油至五成熟，下蔥、姜和筍尖煸香，再將魚頭放入，以黃酒與事先熬好的肉骨白湯燒滾，加鹽、醬油、少量糖後移換小火再燴至湯汁收濃，撒一點椒末與青蒜葉便可出鍋。我在一旁看著，只覺這道菜的拆魚骨法，是最難得的，且要使魚面不碎，灶膛裏火勢更要小心，過旺則滾爛了魚肉，菜相也就不好看了。

此外，桃三娘還用豆腐與蛋白做了假蟹羮，時鮮的冬筍燒火腿，茴香大料與黃豆烹的削碎肉豆，刨絲蘿蔔紮成的圓子托粉炸了再加木耳、肉糜燜的砂鍋菜等，那客人來到，幾色菜肴或剛下鍋或出出鍋，正好熱氣騰騰地上桌。

一桌客人裏，趙大爺坐中間首位，他旁邊那著白襟棉袍的便是姜秀才。只見他年紀不過三十上下，個頭不高，身量清瘦，枯坐在那裏眉頭緊鎖。滿心煩郁的樣子。同行幾個人都說些寒暄客氣的話，他也不多理睬，唯有那趙大爺似與他特別熟絡，不時向他提起話頭，又叫貼身小廝拿出一把琴，讓桃三娘上好酒，叫在座一個人彈琴，大家行酒令取樂。

滿桌人吃喝玩了一陣，那姜秀才仍是興致不高，遇到他行令說辭時，他還是只悶頭喝酒，別人追問他了，他便自稱想不出辭令，強行奪過別人手裏的酒壺連續滿斟滿飲，趙大爺看不過眼，桃三娘正好端盤上菜來，他就一把拉住姜秀才倒酒的手，大聲問：“老板娘，你這道菜又是什麽名堂？”

桃三娘上的正是刨絲蘿蔔的砂鍋菜，她笑著放下鍋子掀開鍋蓋，拿湯勺舀起裏頭的蘿蔔絲團說：“你們都是讀書人，我這粗使活計的人又哪能像你們那樣舌綻蓮花？說得出什麽登名大雅之堂的話？這不過是紮絲的蒲草，”又舀起連湯的黑木耳和肉糜：“這就是偶爾遮日的黑雲，我們這種小家人，春時忙割菜子，夏時趕種秋苗，擰一把草苫就蓋一蓬簇蠶……可說不出道理。”她一邊搖頭笑，一邊為眾人碗裏都加一勺湯菜。

趙大爺看了看身邊的姜秀才，笑道：“這歡香館的老板娘就是伶牙俐齒，不過做菜的手藝也是一等，姜兄可嘗嘗？”

姜秀才面上勉強擠出一點比哭還難看的笑，一手端起碗一手拿筷子，夾起一片木耳正要送到嘴邊，忽然外面遠處不知什麽地方傳來一陣“汪汪”的狗叫聲，他頓時驚得全身一顫，手裏的筷子也“嘩啦”一下脫手掉到地上，碗一傾側，湯都灑到他衣服上，桃三娘連忙拿起桌上的抹布走過去：“哎，客官當心！”