第9章 鮰魚獅子頭

好在只碰到一個馮興，拿到消防驗收，甄珍順利拿到了衛生許可和稅務登記證，三證到手，只需要再等幾個工作日她就能正式成為持證經營的個體戶。

證照方面不用操心，該采購食材了，做魚的輔料要用到好多，甄珍白天時間都花在省城的各大批發市場，搜尋質優價廉的油鹽醬醋和香料。

經濟發展，市場上的商品越來越豐富，甄珍在南一批發市場裏找到陜甘的花椒、雲貴的小米辣、桂皮、八角等幹調香料，山西小米陳醋、鎮江香醋和紹酒也被她搬回家好些。

還認識了蔬菜批發市場裏一倒騰川味食材的大哥，跟他定了一批蠶豆，北方喜歡蒜蓉辣醬，市場上的豆瓣醬甄珍不太滿意，準備弄些蠶豆自己親自做。

東北的大豆顆粒飽滿，品質優良，這裏的巧手主婦都是制醬高手，大豆醬甄珍以前做得少，活到老學到老，虛心跟趙姨學習了做醬胚的方法，做好的醬胚要放到室內慢慢發酵，等到醬熟需要很長時間，好在隔壁的市場小街最不缺的就是醬，除了大醬，售賣的辣醬至少有十幾種，會做辣白菜的民族自然擅長做辣醬。

糧油這塊樸叔有合作多年的供貨商，介紹給她，大頭的主食問題也解決了。

甄珍抽出空余時間，秘制了一批甄家祖傳的醬料。又見市場上有大量山楂上市，又大又紅，沒蟲眼，兩毛錢一斤並不貴，甄珍買回來好些，去酒廠弄了幾大桶散裝白酒，開飯館不能沒酒。

曾經因為父親喜歡，她專門學過泡制各種果酒，可惜北方現在已經過了水果季，可以先做一批山楂酒來賣，多做些也分送給鄰居，感謝他們這段時間的幫忙。

搬回這老些東西，要是一般人家根本沒地放，好在甄家樓下還有個半地下室，讓劉叔幫忙打了架子靠墻放，采購回來的東西和自己準備的壇壇罐罐在架子上分類放好，滿滿登登擺了一地下室。

寶庫下來視察，興奮地擡起胳膊作環抱狀，“大豐收！”

小孩記得最牢的永遠是菜名，還能把菜名活用，甄珍笑得不行，心中慶幸，這麽好的房子，這麽可愛的孩子好懸沒讓甄玉紅一家給禍害了。

一早，甄珍接到小四川孟哥的電話，說她訂的蠶豆到了，讓她過去拿。

拿了蠶豆出來，見外面散攤有個大爺在賣魚，那魚頭大體長，魚身前粗後扁，厚唇無鱗，甄珍面露訝異，這不是跟刀魚、鰣魚並稱長江三魚之一的鮰魚嗎？

她這些天市場不是白混的，現在市面上倒是能找到少量南方來的鮮魚，生鮮運輸成本高，南方魚價格高得離譜，都被大商販把控，不可能出現在散攤上。

也不對……甄珍突然想起致美齋負責采購的大師傅曾經說過，鮰魚不限長江水域，北面遼河也有少量分布。

見甄珍感興趣，大爺道“孩兒，這魚現在最肥，買點回去嘗嘗？”

“大爺，魚挺新鮮，你從河裏現打的嗎？”

“嗯呐，我住西面郊縣，家就在遼河邊，這魚是遼河特產。”

果然如此，既然遇到必須不能錯過，正好要試菜，鮰魚素來以湖北石首味道最佳，不知遼河鮰魚怎麽樣？

甄珍心細，把家裏的電話留給賣魚大爺，如果他手裏有魚，可以給她打電話，大爺的魚價格公道又新鮮，對她來說是上好的食材。能省去擺攤之苦，大爺自然樂意，大方地給甄珍抹了零頭。

買來的鮰魚試哪個菜，甄珍早就想好了，揚州的老富春有道當家淮揚菜，鮰魚獅子頭。

鮰魚又稱江團，民間有言，“不食江團，不知魚味”，用鮰魚制作的獅子頭，有別於豬肉作餡的獅子頭，鮮度更勝一籌。

寶庫被放在趙姨家玩，沒跟著一起，老遠見姐姐回來，知道不能亂跑，在門口使勁揮小胳膊，“姐姐你回來啦。”一眼看見甄珍手裏拎著的大魚，“這是什麽魚呀？”

“這是鮰魚，姐姐買來試試怎麽做好吃。”

站寶庫身後的趙姨對魚沒研究，“這魚真生猛，瞅著跟鯰魚有些像。”

小孩的腦回路不一樣，歪著腦袋倒過來看魚，“為什麽不叫來魚？”

把兩個大人問住了，趙姨笑著道“有來就有回，叫來魚也挺好。”

甄珍彎彎唇角，“起名小天才，有來也有往，來而不往非禮也，趙姨照顧你一早上，你要怎麽做呀？”

寶庫回過身甜甜道，“謝謝趙姨。”

懂事的小孩最讓人稀罕，趙姨笑眯了眼。

鮰魚獅子頭是道功夫菜，甄珍跟趙姨閑聊幾句，牽著寶庫回家準備。

考量廚師功力最重要一項就是對食材的理解，鮰魚全身最肥美的位置是魚腩，分解魚肉要將這部分單獨處理，這道菜的精髓在於，將同樣切為細米狀的魚腩肉跟蔥姜水一起分次加入魚肉和豬肉餡料裏。