第291章 鹵水挑子的準備工作

火燒不能圖省事兒用那種半發面的，得是死面兒的火燒咬起來才筋道，現在鹵煮的大鍋裏頭煮透了，吸飽了鹵湯，切開以後沒有一絲白茬兒，接著切成塊狀，用剛出鍋的熱湯汁燙上兩遍就能端上桌了。

甭光瞧著下水鹵煮用料便宜，但要做的好吃，可還真不是一件容易的事兒。下水這東西之所以吃的人少，就是因為這東西臟且氣味大，特別是杜芊芊這鍋下水鹵煮的主食材——小腸，要想將裏頭贓物和腥臊氣徹徹底底洗幹凈，就必須將小腸整個翻過來，將腸油摘幹凈了，用粗鹽和堿反復揉搓，略微偷一點兒懶，那煮出來之後的異味兒不管加多少蒜汁還是辣椒油都壓不下去的。

杜芊芊認真教著、南子娘就在一旁仔細記著，生怕有一丁點兒錯漏的地方。

“大娘，這剩下的小腸你試著清洗看看。”杜芊芊遞給南子娘，聽十遍不如自己動手試一遍，接著叮囑，“鹵煮必得吃熱乎的，所以咱們得學那餛飩挑子，備足了炭讓火保持不滅。”

鹵煮得熱乎到什麽程度呢？必得是從滾開的鍋子裏盛出來，趁熱吃完，那才叫個口口香！否則，湯汁別說放涼了，一旦變得溫吞，就會油膩非常，入口滋味大打折扣。所以，不管食客口味如何，這下水鹵煮也是萬萬不能放芫荽的，芫荽氣味霸道，會攪擾了湯汁的醇厚，且一把涼芫荽往湯汁上面這麽一壓，那湯汁立馬就涼了不少下去，即便舀上兩勺醋，油膩感也減不了多少，吃到最後，碗裏的下水連同浸透了鹵汁的火燒膩味到一塊兒，漸漸凝結到一塊兒，那時食客是沒辦法再下筷子了。

蘸料就有五種，韭菜花、澥好了的醬豆腐、蒜泥、辣椒油和醋，管你是好個什麽口兒的，辛辣鮮鹹酸，這幾種蘸料都足夠了，南子娘在一旁連連咋舌，“我的個乖乖，怪道這鹵煮這麽好吃呢，光這蘸料就講究得了不得。”

杜芊芊抿嘴一笑，因為南子娘聽到下面的鹵汁熬煮的香辛料，直呼“好閨女，大娘這哪裏記得住？”

總的來說，有包括丁香、肉桂、砂仁、蔻仁、廣皮、官桂、甘草等等十幾味中藥材，但是光是如此，那也算不得講究和用心，還得按照中醫養生的理念，根據時節的變換調整其比例，例如，過了冬至之後，肉桂和官桂這種熱性的食材就要適當多加些，而到了翌年立春這些熱性的就要減量，而要多加些廣皮這些涼性的。

這十幾味的中藥材不能直接下到鹵湯裏，得用幹凈的紗布做個小小口袋，一來可以防止這些中藥材的渣滓混在鹵味裏頭讓湯汁變得渾濁、從而影響口感；二來，也透著些行家獨家秘方的範兒，食客們一看，喲呵，這架勢也決計不會難吃到哪兒，消費體驗也更好。

前邊兒那些個清理收拾下水，南子娘每日家下廚做飯，還是能應付得來的，後面的蘸料那裏，其實就已經記得有些吃力了，但除了澥醬豆腐還有韭菜花有幾個好吃的小技巧之外，多做幾遍勉強也能記得，但是這些個中藥材，實實是難住了，只聽杜芊芊報那些個名兒，十幾個說下來，南子娘一個頭兩個大，只依稀記得丁香肉桂。

“閨女，大娘實是記不住。”南子娘擺著手，“老了，腦子不中用了。”

看著南子娘揚起的那只手滿是紅腫和凍瘡，杜芊芊也覺著自己說得太快了，剛剛就像說相聲貫口一般，就差報起菜名“蒸羊羔兒、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨……”。

想了想，“大娘，要不暫時這月余我給您置備好了，若是寫下來讓您老對著去買也不是不行，但是還是知道的人越少越好，咱們且不管這生意能不能做起來，若是做起來了，難免有人眼饞……”

南子娘拉過杜芊芊的手，親親熱熱地拍了拍：“閨女，大娘都省的，你慮的極是，都聽你的，就是又得麻煩你，大娘有句說句，這些個藥材的銀子你務必得收了，不然大娘和南子也難心安呐！”

無謂在這些瑣事上退讓，杜芊芊幹脆地收了南子娘二百文，笑道：“大娘，這下子你就安安心心準備著開張吧！”

南子娘之前怎麽也想不到有一天，她自己會去幾個肉鋪子訂豬下水去，畢竟之前杜芊芊拎了倆豬耳朵還被自己笑了半日，杜芊芊經常惠顧的那家鋪子掌櫃正揚了刀腹突出、又厚又沉的斬骨刀剁骨頭。

見杜芊芊陪著南子娘來，想著這肯定是要肋條肉或者五花肉了，誰料，杜芊芊一張口：“掌櫃的，你們小腸和肺頭的下水別白做添頭了，都賣給咱們吧，你開個價。”

啥？不僅樂意拿了下水做添頭，就連朱衙役的娘眼下也要用銅板來買？真是新鮮，難不成吃豬下水還會一個帶著一個吃上癮？

這位杜姑娘之前就舍得花錢買肉，這半個月買得更是多，十分照顧生意，掌櫃的二話沒說：“啥開價不開價的？盡管拿去。”說著就要拿了幹荷葉去包今兒剩下的下水。