第1047章 斷金新策（第2/3頁）

打一開始，南易就不太管斷金樓的事，後來，龐二柱又在近前看著南家的變化，從一大家子圍著一家店轉，到開分店，又到南家人一個個跳出去弄新攤子，再到最後，一個南家人都沒有，只讓一個外人管著。

依龐二柱看來，南家已是家大業大，斷金樓對南家而言，就是一樁玩著幹的買賣，南家的實力又是深不可測，不說神龍見首不見尾的南易，新大兒媳聞人蘭月如今也是有一號的人物，就是老太太手底下都有一幫老毛子幫著做事。

若是他有二心，肯定落不了好，若是跳出去單幹，多半賺的還沒份子錢多，若是他在斷金樓倚老賣老，他也怕魚死網不破，南家就如同一座大山壓得他不敢異動，既然歪路不通，還是好好表忠心吧，這不，東家都喊上了。

“呵呵，龐師傅，東家這稱呼新鮮。”南易笑了笑，沒有讓龐二柱改口，而是緊接著說道：“現在紅燜羊肉這道菜的名頭在整個京城都挺響的，有做得好的，也有濫竽充數的。

這菜不便宜，按人數比例來說，吃過的人並不多，只是口口相傳，大多數人都聽過這名，也聽說這道菜好吃，沒吃過前，使勁把這道菜往天上捧，在想象中，這是一道猶如龍肝鳳膽般的菜。

名聲響亮，就會有人借名頭做生意，不管是不是正宗的紅燜羊肉，也不管菜裏頭有沒有羊肉，反正叫這個名把饕客忽悠到店裏就對了。

這天底下正經做生意的少，投機取巧的多，劣幣驅逐良幣，用不了多久，紅燜羊肉的名聲也該臭大街了。

斷金樓做這道菜六年了，想改個新名是來不及了，幹脆就把這道菜從菜譜裏去掉，往後要是老客問起來，照樣給他們做，新客面前就不要再提起了。”

“南生，其實紅燜羊肉這道菜名聲臭了也沒多大關系，三年前，斷金樓開始提價，同樣的菜，我們斷金樓賣得比其他飯店貴，這是因為我們用料講究、廚藝好，饕客吃的飯店多，有比較就知道我們的好。

斷金樓的新客能變成老客的人，都是對生活品質有追求的人，也是比較有錢的人，這種人不容易受到別人影響，有他們自己的判斷力。”

牛河說完，靜靜地看著南易，等著他發話。

南易略一琢磨，說道：“牛河，你說得有點道理，說到餐飲，我不如你見解深刻，那就先保持現狀，等紅燜羊肉真的臭大街了再做決定。

今天過來，說去掉紅燜羊肉只是順便，我主要想說另外一件事，等我說完，你們琢磨琢磨，看看對斷金樓將來的運營有沒有幫助。

1985年，現在的亞運村那裏出現了東北一條街，小雞燉蘑菇和今天的紅燜羊肉差不多，也是突然一下子火起來。

今天回過頭去分析一下原因，一是因為當年有大批知青從東北回來，他們比較接受東北菜的口味，二是剛剛告別物質匱乏時代，東北菜分量大，肉多，迎合老百姓到飯館解饞的心態。

小雞燉蘑菇，要說做法沒什麽稀奇，當年過來開飯館的東北人，沒幾個廚子出身，我去吃過一次就能比飯館裏弄得像樣。

之所以這道菜能火起來，關鍵在東北野生榛蘑，這個食材滋味濃郁，一開鍋蓋就能吸引食客，往往一桌要了，很快全店的客人都會要這道菜。

成也食材，敗也食材，東北飯館不到一年就黃，就因為野生榛蘑數量有限，價格越來越高，市場上很難買到，飯館不得不替換成人工榛蘑，它在外觀上與野生榛蘑沒有任何區別，但口味上差距很大。

味道不如從前，會去的食客自然就少了。

小雞燉蘑菇這道菜不在京城人的飲食結構裏，卻在一段時間賣得很好，就像流行歌曲一樣，它也可以算是流行菜。

再說這紅燜羊肉，龐師傅，它的來歷你清楚吧？”

龐二柱錯愕道：“東家，這道菜是你告訴我的。”

南易擺擺手，“我是問這道菜怎麽創出來的。”

“取了京城涮羊肉和山城辣味火鍋的精髓，把羊肉放到火鍋湯底裏燉。”龐二柱一句話把紅燜羊肉的真諦簡單明了地說透。

“嗯。”南易頷了頷首，“蓉城、山城的火鍋在京城紮根也有十個年頭，一直不溫不火，為什麽今年脫胎於火鍋的紅燜羊肉會火呢？”

說完，南易看向龐二柱，等著他回答。

龐二柱微微嘆氣，說道：“在過去，京城菜主體是家常菜、回民菜、魯菜和官府菜，從明代起，京城就以魯菜為尊，老京城八大樓，都是魯菜館，主打清淡。清代也是一樣，滿漢全席主打的還是清淡，京城傳統飲食沒有刺激性口味，注重滋補。

前幾年，羊肉的膻味開始變淡，到了去年，羊肉沒膻味了，清水涮羊肉已經涮不出過去的味道，需要靠重口來調，紅燜羊肉是這個原因才會火的吧。”