第七百八十四章 相互捅刀才是釣魚台總廚們的常態！制作紅酥肉！（第3/4頁）

但林旭覺得這話剪進去更合適，靳尚文的視頻風格太幹了，需要一些活躍氣氛的元素。

展示完豬皮，開始進行腌制。

把豬皮放在一個盆裏，抹上食鹽，再放入蔥姜黃酒，順便再淋入一些生抽，把豬皮連帶花刀的縫隙全都塗抹均勻。

做完這些，將肉皮腌制十分鐘。

趁著這個時間，靳尚文開始端來一些高湯，開始制作煨肉用的濃湯。

炒鍋裏加入一點豬油，燒熱後放入蔥姜八角炸出香味，接著倒入準備好的高湯，熬一下，再加入食鹽、冰糖、老抽、生抽、胡椒粉等調味品。

繼續熬十分鐘左右，關火備用。

這會兒肉皮和肉餡也已經腌制妥當，端過來，開始釀肉餡，這也是整道菜最難的部分，比荔枝花刀的難度更大。

靳尚文先把肉餡摔打幾下，讓松弛了的肉餡重新起膠發黏。

然後拿著肉皮，在花刀上均勻撒一層幹澱粉。

幹澱粉要撒到位，所有花刀的縫隙中都要撒到，撒好提著抖幾下，將多余的幹澱粉抖下來。

做完這些，將肉皮鋪在案板上，花刀的一面朝上。

林旭饒有興趣的看著這一幕，把肉餡釀在肉皮上不難，難的是如何讓肉餡和肉皮不脫落。

這道菜又是炸又是煨的，但肉餡卻能牢牢黏在肉皮上，真挺神奇的。

靳尚文抓著肉餡放在肉皮上，對著鏡頭說道：

“接下來，就是我們紅酥肉的制作秘密了，擱過去，這一步都是師父把五年以上的徒弟叫到房間裏學的，不外傳，今天我公開，算是違背了家族的規定。”

林旭看著肉餡跟肉皮完全不連，甚至在幹澱粉的作用下，肉餡貼著的部分還稍稍變幹了，這更難黏在一起了。

靳尚文看著他笑了笑：

“是不是覺得很奇怪怎麽黏在一起的？其實很簡單。”

說完他拿起菜刀，對著肉皮上的肉餡輕輕剁了一刀，這一刀直接剁在了肉皮和豬肥膘相連的部位。

接著挪動一下位置，重新剁下來。

那些原本松松散散的肉餡，在刀鋒的作用下，很容易就被剁進了肉皮的花刀中，甚至緊貼著肉皮。

再加上肉餡中的水分滲出，把幹澱粉打濕後，形成了很強的黏性。

就這樣，隨著靳尚文一刀刀的剁，肉餡逐漸被鑲嵌在了肉皮的花刀中，牢牢黏在一起，完全沒法分開。

林旭看呆了，他雖然猜到了花刀是起個防滑的作用，但完全沒想到這一步直接生猛到拿菜刀剁。

怪不得做這道菜的人少呢，沒有紮實的刀工經驗，要麽剁不到位，肉餡沒法徹底鑲嵌進刀花中。

要麽用力過猛，將肉皮也剁爛。

而且做這一步時不能分心，不然剁著剁著，就有可能連肉皮一塊兒剁成了餃子餡。

肉餡鑲嵌得差不多了，再抓著肉餡抹一層，同樣用菜刀剁，但這次基本上剁到豬肥膘的地方就停下來，不用剁太靠下。

就這樣，抹一層肉餡就排著剁一遍，一直到肉餡和肉皮重新達到了五花肉的厚度才停下來。

此時的肉皮攤開在最下面，肉餡差不多有七八厘米厚。

整塊肉完全黏成了一個整體，看得林旭忍不住感嘆起來：

“中式烹飪真是博大精深，各地的烹飪方式居然相差這麽大，要不是見識到靳總廚的操作，我真不敢相信居然還有這種釀肉餡的方式。”

靳尚文笑了笑：

“老話說讀萬卷書不如行萬裏路，還是有些道理的，林兄弟不忙了可以去江西玩，保證讓你不虛此行。”

“正跟我老婆策劃一場自駕遊呢，到時候一定去江西看看。”

肉餡釀好，靳尚文用菜刀切成大約兩厘米厚的大肉片。

這一步很有意思，看起來切的是肉餡，但切出來的卻不塌也不散，仿佛這些肉餡真的是一整塊豬肉一樣。

肉片切好，架上油鍋，準備給肉過油。

靳尚文提醒道：

“這一步的油溫要稍微高一點，得六七成，這樣才能把肉中的水分第一時間鎖住，同時也能防止肉開裂。”

要是油溫過低，肉餡中的膠質會在溫油的作用下失去黏連效果，肉餡也會散開成了散碎的肉粒。

很快，油溫升高，靳尚文托著肉片，小心放進油鍋裏。

油溫高，肉剛放進去，鍋裏的熱油就劇烈沸騰起來。

接著再放幾片進去，等豬肉表面微微發焦時將火調小，浸炸一會兒，把裏面的肉餡炸斷生。

炸好的肉片撈出來，接著開始炸下一鍋。

所有肉全都炸好，放進之前熬好的高湯裏，開小火煨十分鐘，讓肉徹底上色入味，同時也讓高湯的香味徹底滲入到肉裏面。

等重新煨軟，靳尚文拿著一個蒸碗，將這些肉撈出來，肉皮朝下放在蒸碗裏，最後再淋上一些煨肉的原湯，放在鍋裏開始蒸制。