第七百八十四章 相互捅刀才是釣魚台總廚們的常態！制作紅酥肉！（第2/4頁）

寧以恒看著拿來的五花肉說道：

“這塊肉不錯，很適合做爐肉。”

靳尚文笑了笑：

“你咋三句話不離本行啊？”

“習慣了，改不了。”

寧以恒剛說完，就被範明捅了一刀：

“天天掛嘴上，也沒見你的烤鴨水平超過老謝……現在林兄弟的烤鴨水平也上來了，也沒見他師兄弟倆老提這茬啊。”

寧以恒：“……”

狗東西你誠心的是吧？

他立馬扭臉沖戴建利說道：

“老戴，有件事你可能不太清楚，前兩天你的院子裏的玫瑰花不是少了嘛，就是老範偷偷摘的，他說要泡腳用，還說十八號樓的玫瑰花最適合泡腳。”

戴建利一聽，立馬火冒三丈：

“老範，收拾細軟趕緊跑路吧，耶穌來了也救不了你！”

春節後，老戴為了研究玫瑰花醬，特意在院子裏種了點玫瑰花，最近開了之後，老是被人摘。

他過去老尋摸人家的東西，所以摘就摘吧，也沒放在心上。

但辛辛苦苦種的玫瑰花還沒做成玫瑰花醬呢，居然被老範這個關中老漢拿去泡腳，這誰能忍？

範明無奈的幹笑一聲：

“我做玫瑰茶呢……拍視頻拍視頻，咱別耽誤時間了。”

他狠狠瞪了寧以恒一眼，恨不得把這位鴨王吊起來做成烤鴨。

靳尚文說道：

“別鬧了別鬧了，趕緊開始，等會兒錯過飯點兒，你們幾個可別說我沒管飯啊。”

這會兒所有食材都準備妥當，郝慶峰也重新調整好了相機，開始拍攝。

“大家好，我是靳尚文，今天給大家展示一道南昌特色名菜——紅酥肉，這是小時候過年才能吃到的一道美味，不過會做的人越來越少，所以今天就給大家做個展示，也讓林兄弟嘗嘗我們江西的美食。”

林旭沖鏡頭擺擺手，寒暄兩句後，開始制作。

這道菜首先要將豬皮徹底刮洗幹凈，然後再進行改刀。

如果先把肉皮片下來，那麽再收拾豬皮會很麻煩，因為片肉皮的時候，要帶一些肥膘上去。

豬肥膘，在這道菜中的作用很關鍵。

靳尚文拿著菜刀將豬皮刮一遍，再沖洗幹凈，等豬皮徹底幹凈了，這才開始了下一步的操作。

他將豬肉平放在案板上，拿起菜刀開始片肉皮，順便還給林旭講了一下技巧和要領。

“不要貼著肉皮片，要帶將近一厘米左右的豬肥膘，不能太少，少了掛不住肉餡，容易脫落，但也不也能太多，多了吃起來油膩。”

說完，從豬皮下面的豬肥膘中間開始片，將皮下的脂肪層分成兩半，一半跟肉皮連著，一半跟肉連著。

把肉皮片下來，先放在一邊。

靳尚文將五花肉拿起來，先用菜刀切片，再用菜刀切成條，最後切成石榴籽大小的肉丁。

切好他又用菜刀，把肉丁排著剁一遍，這是為了增加肉餡的黏性，更容易黏到肉皮上。

肉餡剁好，盛到一個盆裏，裏面加入食鹽、蔥姜水、生抽、雞蛋清、水澱粉、胡椒粉……

全部放好後抓著肉餡順著同一個方向攪動，把肉餡攪到上勁兒。

攪到發黏時再用手抓著摔打幾下，讓肉餡起膠，同時也讓肉餡更加入味。

肉餡準備妥當，封上保鮮膜腌制一下，趁著這個時間，靳尚文開始給肉皮改刀，這也是整道菜相對難的步驟。

林旭之前一直在看，感覺少了點兒參與感，便主動拿起了菜刀：

“靳總廚你指揮著就行，這一步還是我來吧。”

身為年輕人，光在邊兒上看可不行，得動手參與進來。

靳尚文也沒跟林旭客氣：

“切荔枝花刀，切到肉皮和肥膘連接的部位就行。”

“好嘞！”

對於這種花刀林旭可一點都不陌生，之前做荔枝肉、荔枝魚、葡萄魚等菜品時，可沒少改這種花刀。

他將肉皮翻過來，豬肥膘的部分朝上，肉皮朝下。

然後抓著菜刀開始直刀切，每一刀都切到貼近肉皮的部位，然後間隔半厘米，開始切下一刀。

全部切好後換個角度，繼續排著切。

等改刀完畢，靳尚文把豬皮卷起來，讓豬肥膘上的花刀綻開，對著鏡頭展示了一下林旭出彩的刀工。

“這刀工，真是讓人羨慕啊，要是我年輕那會兒能有這水平，在釣魚台得橫著走。”

他就是從側面誇了一下林旭的刀工，但老戴卻在一旁接了一句：

“你要橫著走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。”

過去都說所有水產都逃不出十五號樓，行政總廚宋大海平時沒事就會研究各種水產的做法，要是老靳橫著走，他還真會研究一番。

戴建利的想法很簡單，反正現在是錄制，回頭剪掉就行了，或者把聲音消掉，什麽都不耽誤。