第六百九十一章 高情商：減肥遇到了平台期！低情商：饞死了我要擺爛！

“面團和好了嗎？”

林旭走進面點部，看著牛闖問道。

“和好了，剛和好不到十分鐘，這會兒還不能用吧？”

牛闖一邊說著，一邊將旁邊一個和面盆打開，裏面是一個沾著幹粉的面團，看起來有些硬。

林旭看了看說道：

“可以了，這種堿團會越來越軟，得趁著還硬著趕緊壓好，否則等會軟了的話，就沒法用竹竿壓了。”

牛闖一聽，立馬拿起面點部一根碗口粗的光滑毛竹，將毛竹粗的一頭插在案板上裏側一個固定裝置上。

林旭則是把面團拿出來，放進在毛竹下面。

牛闖用腿跨在毛竹的另一頭，一跳一跳的開始壓面，這一步跟竹升面一模一樣，不過蕪湖以及鎮江等地並不叫竹升面，而是叫跳面。

廚師撐著毛竹，一跳一跳的將面做好，稱為跳面還真有些傳神。

隨著毛竹一下一下的碾壓，原本圓滾滾的面團變得越來越扁，等面團變成一個兩厘米左右的面片，停下來，將面片進行對折，然後繼續壓。

這樣反復對折碾壓三次，原本又幹又硬的面團，居然變軟了，碾壓出來的面片也很光滑，非常漂亮。

“嘿，加了堿面果然不一樣啊。”

牛闖有些意外，原本以為這麽盲目碾壓會翻車呢，沒想到這才是正確用法。

小刀面跟蘭州牛肉面不一樣，小刀面是和面的時候加堿，而牛肉面是面團成型後抹蓬灰水，兩者看似差不多，但最終達到的效果卻完全不一樣。

林旭說道：

“小刀面不是做好就煮的，切好要稍稍等一會兒，讓面條更軟一些，這樣煮出來才綿糯香滑，老人孩子都喜歡吃。”

小刀面沒有竹升面那麽彈牙，也沒有北方手擀面的勁道，但綿中帶糯，糯中帶滑的口感，依然讓很多人念念不忘。

這會兒面片已經逐漸變軟，林旭沒有再繼續用毛竹碾壓，而是拿起擀面杖，將毛竹碾壓過的面片繼續擀成薄片。

毛竹只是粗略的過一下，面片變得又光又滑，但兩厘米出頭的厚度，還是沒法直接加工成面條。

需要用擀面杖繼續擀一遍。

在擀的過程中，還要時不時在面片上撒一些幹澱粉。

這樣不僅能防止粘連，同時也能讓面片更加光滑，口感更好。

面片擀薄之後，疊在一起，林旭拿起菜刀，開始切面條。

這一步確切的來說應該是切絲，因為要求銅絲一樣細，這樣細的面條，才能在水中滾一下就熟，吃起來才綿糯香滑。

細細的面條切出來，不著急煮，而是要先撒點幹澱粉抖散。

接著，將煮面用的大鍋裏加滿水，開始燒水。

趁著這個空档，林旭去看了看需要用到的高湯，鯽魚湯和豬骨高湯都已經熬好，車仔還燙了一些青菜。

高湯和魚湯在出鍋的時候，都放了食鹽、生抽、綿白糖、胡椒粉等調味品。

等會兒面煮好，直接舀一勺澆在碗中就行，不需要再額外放調料。

將高湯青菜等配料端到面點部的煮面鍋旁邊，林旭順便又拿了一口不銹鋼炒鍋，燒熱後將要用的蝦籽倒進去，重新焙了一遍。

蝦籽雖然是焙幹的，但時間長了鮮味不足，在吃之前最好重新焙一下，這樣蝦籽的鮮味才更加濃郁好吃。

這會兒外面已經坐了不少人，大家都在等著吃小刀面，就連隔壁超市的於大爺，此時也滿臉期待的坐在卡座上，想嘗嘗所謂的小刀面有多好吃。

等林旭把蝦籽炒好，煮面鍋裏的水也已經燒開。

他對旁邊的幫廚說道：

“開始擺碗吧，每個碗裏放小半勺熟豬油。”

說完，他將面條散落著下進了鍋裏。

廚房專用的大灶，火力超級強，從面條開始下到結束，鍋裏的沸騰就沒停止過，用這種沸騰的水來煮面，哪怕面條品質差呢，煮出來的面也格外好吃。

原因是沸騰的水能把表面沾染的澱粉完全沖洗幹凈，這樣面條會更光滑。

但這種沸水煮面的方式只能煮細面條，而且煮好就得立即撈出來，否則面條會被泡軟泡漲，繼而被煮爛。

莊一舟身為蘇南人，對這種面不陌生。

他笑著說道：

“煮面的時候放個鍋蓋進去，就是鎮江鼎鼎有名的鍋蓋面了，據說最老那家店的鍋裏，用的鍋蓋已經煮了幾百年……”

車仔有些驚訝：

“放個鍋蓋啥意思？準備把鍋蓋上沾染的油煙重新煮到面裏嗎？”

莊一舟對這種面食不是多精通，也沒多了解過類似的典故，這會兒冷不丁被車仔一問，還真有點答不上來。

林旭接過話茬說道：

“其實就是起個點冷水的作用，沸騰的水會把面條煮爛，所以就放個鍋蓋進去，讓鍋裏的水溫達到沸騰狀態，但因為鍋蓋的原因卻沸騰不起來，這樣面條熟得更快，稍微撈晚一點，也不至於被煮爛……算是一種節約炭火的方式。”