第六百六十一章 打工貓也要休假呀！川菜中的頂級湯品——竹蓀肝膏湯！（第3/4頁）

你先等等……尹總廚各種不滿，為什麽又差點跟袁總廚和範總廚打起來呢？

你教我做的大盤雞，跟他倆有什麽關系？

林旭雖然沒在現場，但卻根據老戴平時的作風，腦補出了一出煽風點火的大戲。

釣魚台攪屎棍的名頭可真不是白得的。

走進廚房，謝保民看了看準備的豬肝說道：

“三幅豬肝，勉強夠用了……要再多點會更好。”

林旭有些不解：

“這些豬肝都砸成泥的話，得一盆了吧，才勉強夠用？”

“師弟你有所不知，不是所有豬肝都適合做肝膏湯的，整副豬肝，就子肝的部位適合做，其它的都不太行。”

子肝？

林旭有些詫異，第一次聽說這個名詞。

謝保民洗洗手，把水盆裏浸泡的豬肝提出來，指著小的那一瓣說道：

“這就是子肝，筋膜少，肉質嫩，最大這一塊因為挨著苦膽，叫苦肝，有時候在飯店吃鹵水豬肝或別的豬肝類菜品，感覺味道苦苦的，就是因為吃到了是苦肝……不過吃苦味的東西對身體好，這個倒不用抗拒。”

原來是這樣，林旭記得上次做熘肝尖時候，也幾乎是從這個部位取材。

當時只知道這塊肝比較嫩，沒想到還有專用名稱呢。

他暗暗記了下來。

戴建利也洗了洗手，見周圍的廚師不太忙，便拍拍手說道：

“原本想在小廚房做的，但既然你們都不忙，就一塊兒來學學吧，萬一以後接觸到高端菜，好歹也有個基本印象。”

說完，他看了看林旭準備好的清湯：

“既然清湯已經準備妥當，那直接從豬肝開始吧。”

用菜刀將子肝割下來，擔心不夠，又特意將苦肝的下半截也切了點兒。

戴建利忙活的時候，謝保民在旁邊說著這道菜選材的竅門。

“這道菜可以用豬肝的子肝，也可以用雞肝、鴨肝、鵝肝，但這裏的鵝肝不能是西餐常見的肥肝，而是正常生長的鵝肝。肥肝油脂太多，只能煎著吃，不能做湯。”

在場的人全都暗暗記著，以後要是碰到類似的菜品，就可以活學活用了。

把要用的肝臟取下來，戴建利沒有立即用刀背砸，而是把這些肝臟放進大盤子裏，接著在上面壓一個盤子，再放幾包食鹽增加重量。

“為了做出來的肝膏口感更好，需要先把肝臟中的水分擠壓一下，免得水分太多，凝結的肝膏得不夠細膩。”

戴建利說完，把盤子放在一邊，拿來一截大蔥，斜刀切成了蔥片，又切了一些姜片。

在正式制作的過程中，蔥姜是沒出場機會的，這些是把豬肝砸成肉泥後，放進去驅除異味增鮮用的。

等正式制作的時候，會挑出去。

也就是說，這些蔥姜純粹是腌料。

除了蔥姜，還需要準備蛋清、澱粉水，竹蓀也需要進行焯水處理，用開水把竹筍本身的鮮香味激發出來，再放進清湯裏一塊兒進行烹制。

戴建利看了看竹蓀的泡發情況，隨即燒了一鍋水，水開的時候將竹蓀撈出來，稍稍攥一下裏面的水分，放進開水中進行焯燙。

他端著浸泡竹蓀的水放在一邊：

“這玩意兒等會兒做菜時可以用，能大幅度增加鮮味，但不能用在肝膏湯裏面，那樣會奪味的。”

鍋裏的竹蓀焯燙一分鐘，撈出來放在盆裏。

這會兒不能過涼，只能自然冷卻。

謝保民提醒道：

“其實要是有嫩竹葉的話，放進燒熱的砂鍋裏，像炒茶葉一樣把竹葉進行殺青處理，蒸肝膏湯時放幾片進去，味道也非常好。”

竹葉還能這麽用？

在場所有廚師都眼前一亮，這點真是沒想到。

老戴補充一句：

“只能用嫩葉子啊，也就是竹葉芽尖的部位，那個部位有植物特有的清鮮味兒，能降低清湯的油膩感。”

不管開水白菜還是雞豆花，雖然用的都是清澈見底的開水清湯，但喝到嘴裏的時候，依然會感覺到淡淡的油膩感。

而加入一點殺過青的嫩竹葉，這一絲油膩感也會蕩然無存，同時還會增添一點淡淡的竹葉鮮，讓湯品更上一層樓。

忙完這些，老戴將壓著的豬肝拿出來，盤底明顯有一層水出現，這是豬肝裏的水分被壓了出來。

他對林旭說道：

“正常來講，壓半小時就行，不過今天這豬肝挺嫩的，就少壓一會兒，防止壓碎了沒法收場。”

用廚房紙把表面的水分擦幹，戴建利拿了一把刀背比較厚的菜刀，開始砸豬肝。

林旭見狀，也有樣學樣的跟著做了起來。

這一步倒是很簡單，尤其是前兩天做蒸鹿尾有過砸豬肝的經驗，林旭砸得又快又好，在砸的過程中，還跟圍觀的員工們講了一下砸的手法：