第六百四十六章 老濟南的頂級美味——把子肉！墩墩：我才不是球童呢！（第3/4頁）

另外過油還有一個目的，就是把馬蓮草的清鮮味炸出來，讓肉吃起來有股植物的清鮮。

馬志強好奇的問道：

“濟南把子肉過油是為了炸出青草的清鮮味，那徐州把子肉為什麽不炸啊？”

對這道菜做法比較熟悉的魏乾說道：

“徐州把子肉不用草紮，用的是海帶，想炸都沒法炸。”

鍋裏的肉炸到表面稍稍有些焦黃時撈出來，接著開始炸下一鍋，所有肉全都炸一遍，再把雞蛋分批倒進去炸制。

油炸完畢，林旭換一口炒鍋放在灶上，燒熱倒入山東菜少不了的花生油，量稍微多點。

等鍋裏的油燒熱，放入準備好的蔥段姜片，開始煸炒，等大蔥表面微微發焦的時候，放入桂皮、八角、花椒、白芷、白扣、草果以及兩顆丁香，繼續翻炒。

出香味後，將一壺5升的黃豆原汁醬油倒進鍋裏，大火燒開，熬煮一下。

這麽做的目的，是為了將醬油烹香，同時去掉醬油發酵的氣味，讓醬香味更加濃郁。

做完這些，再往鍋裏放入一大勺甜面醬和半瓶老抽。

做把子肉，不放糖，不放鹽，完全是用醬油和甜面醬加水一塊兒燉煮。

在濟南大大小小的把子肉店裏，能夠看到黑黝黝的肉湯，就是單獨使用醬油和甜面醬的緣故。

這道美食跟之前林旭做過的紅煨肉有點相似，都是用甜面醬代替食鹽和糖進行調味。

不過紅煨肉用的是甜面醬＋黃酒的組合，肉更香醇。

而把子肉則是甜面醬＋醬油的組合，肉的醬香味更加濃郁，同時甜面醬的中甜味，也給肉增加了一股鮮味。

把料汁熬好，關火，放在一邊備用。

林旭拿來一口特大號的砂鍋，鍋底放入一張防止粘連的竹篾網，然後將炸過的肉擺進去。

全部放好將熬好的醬油湯倒進去，再加水讓湯沒過鍋裏的肉，倒入一大勺黃酒，開火進行煨制。

這會兒還不能放雞蛋，太早了容易燉爛。

另外配菜也不齊全，得準備妥當一塊兒往鍋裏下。

大火把鍋裏的湯燒開，撇去浮沫，等黃酒的氣味揮發完畢，蓋上鍋蓋，調成微火進行煨制。

這一步不能用大火，否則瘦肉會變得又幹又柴。

只有用微火，讓鍋裏保持似滾非滾的狀態，做出來的肉才更嫩，吃起來更加美味。

把肉燉上，林旭開始準備配料。

取一小盆炸好的豆腐幹跟虎皮雞蛋放在一起，再浸泡一些海帶，泡軟了用熱水燙一下，再改刀系成海帶結。

拿一小筐青辣椒，帶柄洗凈，接著將剛剛炸肉的油鍋重新燒到五成熱，將這些青辣椒放進去過油炸制。

炸的時間不用太長，表皮稍稍起皺了就行。

等會兒將這些過了油的青辣椒放進砂鍋裏燜煮一下，有股青辣椒特有的清鮮味，吃起來特別過癮。

尤其是覺得把子肉膩的時候，咬一口青辣椒，嘴裏的油膩感立馬蕩然無存。

除了青辣椒，林旭還炸了一些整根的紫茄子，細長的茄子稍稍過油炸一下，等會兒一塊兒放進肉湯裏燉煮，下飯程度不輸把子肉。

接著林旭又浸泡了一些百葉結等配料。

這些配菜不能放太早，放早了容易燉爛，而且這會兒鍋裏的湯還不夠濃香，得等肉中的油脂被燉出來，和醬油湯融合到一起。

這個時候再放入配菜，燉出來味道自然會非常出眾。

“得燉多久啊？”

莊一舟忙完一道菜，湊過來圍觀。

魏乾說道：

“鍋裏的肉先煨一個半小時，再放入配菜煨半小時或四十分鐘，然後就可燜著入味了，等晚飯的時候再將菜品分別盛出來。”

做到這裏的時候，把子肉只剩下時間。

只要燉煮的時候夠長，這道菜品就不會難吃到哪去。

當然了，調味也很重要，得根據食材的量，酌情增加原汁醬油和甜面醬，讓肉鹹香適宜，湯汁濃郁。

離開廚房，他剛要休息一下，旁邊的小廚房裏就傳來了沈佳悅大呼小叫的聲音：

“哇，比上次某人給我做的還香酥美味呢，吼吼，感覺我已經掌握了脆皮五花肉的奧義，剛剛你們可能沒聽清，我再吃一口給你們聽聽哈。”

林旭來到小廚房門口，看到自家乖寶寶正用筷子夾著一塊剛烤好的脆皮五花肉，對著鏡頭哢哢的吃。

可愛中帶著俏皮，俏皮中帶著欠打。

這是在群裏放毒沒成就感，所以直接對著粉絲大面積投毒嗎？

見林旭在門口站著，沈佳悅一副等待誇獎的模樣：

“你忙完了旭寶？快來嘗嘗我的手藝，可不比上次你給我做的遜色喲。”

林旭走過去，先沖攝像頭擺了擺手，接著捏起一塊五花肉嘗了嘗，確實挺酥脆的，肉皮表面的鹹鮮味也挺濃郁。